Como precificar doces e sobremesas para vender

Nesta seção

Custo do sorvete por bola, pote ou picoléComo calcular o custo do seu sorvete artesanal: calda por litro, overrun que você mede, peso da bola, casquinha, freezer e máquina. Com exemplo de açaí.→
Custo de bombons: perda na temperagem e caixasCalcule quanto chocolate cada bombom usa de verdade, quanto se perde na temperagem, o recheio, as forminhas e a caixa, e chegue ao custo por caixa.→
Sobremesa de restaurante: custo por porção e preçoComo calcular o custo de uma sobremesa de restaurante componente por componente, com decoração e sobras do serviço, e chegar ao preço pelo seu CMV alvo.→
Custo de cupcake e cake pop por unidadeCalcule quanto custa cada cupcake ou cake pop: massa por unidade, cobertura pesada, forminhas, confeitos, caixa e seu tempo de bico, com exemplo em reais.→
Doces tradicionais: como calcular o custo da receitaComo transformar a receita de família de beijinho, brigadeiro ou cocada em custo por caixa: rendimento da panela, peso da bolinha, embalagem e tempo.→
Doces no pote: quanto custa a embalagem de verdadeComo somar pote, tampa, colher, lacre e etiqueta ao custo do bolo de pote e escolher o tamanho que mais rende por fornada. Com exemplo em reais.→
Sonho, churros e bolinho de chuva: óleo e perdasComo calcular o custo de sonho, churros e bolinho de chuva: massa por unidade, óleo por fornada, recheio e o que sobra no fim do dia. Com exemplo em reais.→
Doces veganos, sem glúten e sem açúcar: o custo realComo calcular o custo de doces veganos, sem glúten ou sem açúcar: ingredientes substitutos, rendimento diferente, limpeza e testes, e um preço honesto.→
Vender doces para cafeterias e restaurantes: o preçoComo definir o preço de atacado de tortas para cafeterias e restaurantes: preço por fatia, pedido mínimo, entrega, validade, devolução e prazo.→

Para precificar um doce você precisa do custo carregado por unidade vendida: ingredientes da receita, embalagem, seu tempo de preparo e decoração, gás ou luz e o desperdício, divididos pelas unidades que você realmente vende. Depois, divida esse custo por (1 − a margem que você quer). Doce engana porque o ingrediente é comprado por quilo e vendido por fatia, bola ou unidade, e porque a embalagem e a decoração podem custar mais que a massa. Quem precifica só pelos ingredientes quase sempre cobra pouco.

Neste guia

O método é o mesmo para qualquer doce. Cada tipo tem a sua armadilha, e para cada uma existe um guia próprio:

Passo 1: calcule o custo da receita inteira

Comece pela receita do jeito que você faz, e não por uma fatia. Pese cada ingrediente de uma fornada real e calcule o custo pelo preço da última nota: se o quilo de açúcar custou R$ 5,00, cada grama custa R$ 0,005. Some tudo. Esse é o custo de ingredientes da receita.

Inclua o miúdo que ninguém lembra: a essência, o fermento, as raspas de limão, o morango da decoração, o papel-manteiga da forma. Um por um são centavos; juntos, podem dar alguns reais por fornada. No guia de como calcular o custo por unidade de uma receita você vê como sair do preço da embalagem para o custo por grama.

Some também o gás ou a luz do forno. Se não sabe quanto o seu forno gasta por hora, comece com um valor razoável por fornada e corrija quando comparar as contas.

Passo 2: conte as unidades que saem de verdade

O rendimento de um doce é o que você mede na sua cozinha, e não o que a receita promete. Conte quantas fatias você corta de verdade, quantas bolas saem de uma cuba, quantas peças ficam inteiras depois de desenformar. A beirada que vai para a prova, o bombom que racha e a massa que fica grudada na tigela não são vendidos.

Se de uma forma saem 10 fatias bonitas, divida por 10, mesmo que a receita diga 12. Se um dia você corta maior, nesse dia ganha menos: por isso vale pesar ou medir a fatia e repetir sempre o mesmo tamanho. Se mudar o tamanho da forma ou dobrar a receita, a ferramenta para escalar receitas dá as quantidades para N porções; a contagem final continua sendo sua.

Passo 3: some a embalagem

Em doce, a embalagem pesa. Uma fatia para viagem precisa de embalagem com tampa, colher e etiqueta. Uma caixa de bombons leva a caixa, as forminhas e a fita. Um sorvete leva casquinha ou copinho. Some tudo o que vai com o cliente e divida por unidade.

Compare formatos antes de decidir. Um doce no pote pode custar menos de ingrediente que uma fatia e mais no total, por causa do pote e da tampa. No guia de como calcular o custo de embalagens e etiquetas você vê o custo por unidade de cada item, e no de doces no pote, como escolher tamanhos.

Passo 4: conte seu tempo de decoração e embalagem

Assar é a parte fácil de medir. O que escapa é o tempo de rechear, cobrir, decorar com bico, cortar, embalar e etiquetar. Cronometre pelo menos uma vez: do momento em que a forma sai do forno até a última fatia fechada.

Dê um valor por hora ao seu trabalho, mesmo que ainda não tire salário, e divida esse custo pelas unidades. Um cupcake com flores de buttercream pode levar mais minutos no saco de confeitar que no forno. Se você não conta esse tempo, o preço não cobre e você trabalha de graça.

Passo 5: o desperdício do que não vende

Quase todo doce tem vida curta. Torta com creme dura poucos dias; sorvete mal guardado cristaliza; mousse solta líquido. O que não vende a tempo vai para o lixo com todo o custo, inclusive a embalagem, se já estava embalado.

O jeito honesto de contar é anotar quantas unidades você faz e quantas vende durante algumas semanas. Se faz 10 e vende 9 em média, divida o custo por 9. Não invente um percentual de desperdício: use o seu e revise todo mês.

Passo 6: do custo ao preço

Com o custo carregado por unidade vendida, o preço sai desta fórmula:

preço = custo ÷ (1 − margem)

Com custo de R$ 5,00 e margem de 50%: 5,00 ÷ 0,50 = R$ 10,00. Para converter markup em margem ou o contrário, use a ferramenta de markup e margem.

Calcule a margem sobre o preço sem imposto e só depois acrescente o imposto, se for o seu caso. Se você é MEI, confira o limite e o valor atual no Portal do Empreendedor (gov.br); para o resto, fale com um contador.

Depois, confira o preço contra o canal. Se você vende para uma cafeteria, ela também precisa da margem dela; se vende pelo iFood ou outros apps de delivery, a comissão sai do seu preço. A margem que você escolhe precisa cobrir o que não entrou no custo: aluguel, divulgação, semanas fracas.

Exemplo: torta de limão inteira ou em fatias

Você faz torta de limão em forma de 24 cm. Compra no atacarejo e na feira, e estes são os números de uma fornada real.

Item	Custo
Base: 200 g de bolacha maisena (R$ 3,50) e 100 g de manteiga (R$ 4,50)	R$ 8,00
Recheio: 2 latas de leite condensado (R$ 15,00) e suco de 6 limões (R$ 3,00)	R$ 18,00
Merengue: 4 ovos (R$ 3,20) e 150 g de açúcar (R$ 0,75)	R$ 3,95
Ingredientes da receita	R$ 29,95
Gás do forno	R$ 1,50
Custo da fornada	R$ 31,45

Ao cortar, saem 10 fatias bonitas. Você valoriza sua hora em R$ 15,00.

Formato A: torta inteira por encomenda. Fazer e finalizar leva 1 hora.

Seu tempo: 1 × 15,00 = R$ 15,00
Caixa de torta: R$ 4,50
Custo carregado: 31,45 + 15,00 + 4,50 = R$ 50,95
Por fatia: 50,95 ÷ 10 = R$ 5,10 (arredondado)
Preço com 50% de margem: 50,95 ÷ 0,50 = R$ 101,90

Formato B: fatias embaladas para a vitrine. Cortar, embalar e etiquetar soma meia hora: 1,5 hora no total. Cada fatia leva embalagem com tampa (R$ 1,20), colher (R$ 0,10) e etiqueta (R$ 0,15): R$ 1,45. Você anotou três semanas e vende 9 de cada 10 fatias antes de passarem do ponto.

Seu tempo: 1,5 × 15,00 = R$ 22,50
Embalagens: 10 × 1,45 = R$ 14,50 (a que sobra já estava embalada)
Custo carregado da fornada: 31,45 + 22,50 + 14,50 = R$ 68,45
Por fatia vendida: 68,45 ÷ 9 = R$ 7,61
Preço com 50% de margem: 7,61 ÷ 0,50 = R$ 15,22, ou R$ 15,00 na etiqueta (margem de 49,3%)

O que o exemplo mostra. A fatia vendida custa R$ 7,61 e a fatia da torta inteira, R$ 5,10: 49% a mais (7,61 ÷ 5,10 = 1,49). Cobrar a fatia como "a torta dividida por 10" faz você perder dinheiro.

Agora veja o atalho de sempre: ingredientes por fatia, 29,95 ÷ 10 = R$ 3,00, vezes dois, R$ 6,00. Esse preço fica abaixo do custo real da fatia vendida, que é R$ 7,61. Você vende cada fatia no prejuízo sem perceber.

O que muda conforme o tipo de doce

O método não muda. O que muda é onde o custo se esconde.

Bolos. Tamanho e decoração mandam. Um bolo de aniversário com pasta americana e topo leva horas de decoração que pesam mais que a massa. O guia de preço de bolo mostra como cobrar por fatia e por nível de decoração.

Sorvetes e picolés. Você compra a calda por litro e vende por bola, e o ar que entra na batida muda quantas bolas saem. Esse ar você precisa medir. Além disso, o freezer fica ligado o mês inteiro. Veja em custo por bola de sorvete.

Chocolates e bombons. O chocolate que você derrete não é o que termina nas peças. Parte volta, parte se perde, e o bombom rachado não vende. A caixa costuma custar mais que uma fileira de bombons. Está em chocolates e bombons.

Sobremesas de restaurante. No cardápio se pensa em CMV (o percentual de custo de comida no preço), e cada componente do prato conta: a base, a calda, o crocante, a folha de hortelã. Veja sobremesas de restaurante.

Peças pequenas. Cupcakes, brigadeiros, sonhos: o custo por unidade se decide em gramas de massa, cobertura e óleo. Veja cupcakes e doces fritos.

Doces de família. Brigadeiro, beijinho, cocada: receitas de panela em que o rendimento real quase nunca bate com o que a gente imagina. Veja doces tradicionais.

Doces especiais. Sem açúcar, veganos ou sem glúten usam ingredientes caros que às vezes rendem diferente. Veja doces com ingredientes especiais.

Erros que mais custam dinheiro

Dividir pelo rendimento da receita. Divida pelo que você corta e vende.
Esquecer a embalagem do que sobra. Se já estava embalado, a embalagem se perde junto.
Não contar a decoração. O tempo de bico e montagem é custo, mesmo quando é o seu.
Um preço só para todos os canais. Atacado e delivery mudam a conta. O guia de vender doces para cafeterias mostra como.
Não atualizar. Creme de leite, chocolate e manteiga sobem. Refaça a conta quando uma nota importante mudar.

Faça na calculadora

Na calculadora de custos você coloca a receita, as unidades que saem, a embalagem e a margem que quer; ela devolve o custo por unidade e o preço.

Perguntas frequentes

Posso simplesmente multiplicar o custo dos ingredientes por três?

Só por sorte. Essa regra ignora a embalagem, o seu tempo de decoração e o que não vende, que em doces costumam pesar tanto quanto os ingredientes. Calcule o custo carregado por unidade e chegue ao preço pela margem que você quer.

A fatia deve custar o mesmo que a torta inteira dividida?

Não. A fatia leva embalagem, colher e etiqueta, mais tempo de corte e embalagem e mais risco de sobrar. No exemplo deste guia, a fatia vendida custa 49% a mais que uma fatia da torta inteira.

Como conto os doces que estragam?

Durante algumas semanas, anote quantas unidades você faz e quantas vende. Divida o custo da fornada pelas unidades vendidas, não pelas que você fez.

O imposto entra no preço do doce?

Calcule a margem sobre o preço sem imposto e só depois acrescente o imposto, se for o seu caso. Se você é MEI, confira o limite e o valor atual no Portal do Empreendedor (gov.br) e tire dúvidas com um contador.