O custo de um cupcake é a massa que ele leva, mais a cobertura, mais a forminha, os confeitos, a parte dele na caixa e o seu tempo. Tudo por unidade. O que mais escapa é a cobertura: não é "uma colherada", são gramas, e o que fica no saco de confeitar também foi pago. Se você pesa a massa e a cobertura da receita e conta quantos cupcakes saem de verdade, o custo por unidade aparece.
Massa por unidade
Calcule a massa da receita inteira pelas notas: farinha, açúcar, chocolate em pó, ovos, óleo, leite, fermento. Depois conte quantas forminhas você enche de verdade. Se a receita diz 24 e você enche 24, divida por 24. Se enche 22 porque faz maiores, divida por 22.
Para sair tudo igual, use um boleador de sorvete ou pese o primeiro. Cupcake mais cheio é cupcake mais caro, e ainda assa diferente.
Cobertura por peso
A cobertura muitas vezes custa mais que a massa, principalmente brigadeiro, buttercream ou cream cheese. Pese assim:
- Pese a cobertura pronta.
- Pese o saco de confeitar cheio, cubra cinco cupcakes e pese de novo. A diferença dividida por cinco é a cobertura por unidade.
- O que sobra no saco e na tigela no final, se não for reaproveitado, também foi pago.
O jeito mais simples: divida o custo de toda a cobertura pelos cupcakes que você cobriu.
Forminha, confeitos e caixa
- Forminha. Preço por unidade do pacote.
- Confeitos. Granulado, pérolas, topo de papel, aplique de pasta americana. Um topo impresso pode custar mais que a massa do cupcake.
- Caixa. Uma caixa para 6 com berço divide o custo por 6. O cupcake avulso leva embalagem própria.
O guia de como precificar um bolo usa o mesmo raciocínio para decorações maiores.
Seu tempo de bico
Cronometre uma fornada inteira: preparar a massa, assar, esfriar (nesse tempo dá para fazer outra coisa, então não conte), fazer a cobertura, confeitar e montar as caixas. Dê um valor à sua hora e divida pelas unidades. No cupcake decorado, o seu tempo costuma ser a maior linha do custo.
Exemplo: caixa com 6 cupcakes de chocolate com cobertura de brigadeiro
Você assa em fornadas de 24. Compra no atacarejo e no mercado do bairro.
Massa:
| Ingrediente | Custo |
|---|---|
| Farinha, 250 g (R$ 5,00 o quilo) | R$ 1,25 |
| Açúcar, 250 g (R$ 5,00 o quilo) | R$ 1,25 |
| Chocolate em pó, 60 g (R$ 40,00 o quilo) | R$ 2,40 |
| Ovos, 4 a R$ 0,80 | R$ 3,20 |
| Óleo, 120 ml (R$ 9,00 o litro) | R$ 1,08 |
| Leite, 240 ml (R$ 5,00 o litro) | R$ 1,20 |
| Fermento | R$ 0,50 |
| Total da massa | R$ 10,88 |
Você enche 24 forminhas: 10,88 ÷ 24 = R$ 0,45 por cupcake.
Cobertura de brigadeiro: 2 latas de leite condensado (R$ 15,00), 200 g de creme de leite (R$ 4,00), 50 g de chocolate em pó (R$ 2,00) e manteiga (R$ 1,00): R$ 22,00. Pronta, pesa 900 g. Pesando o saco, você sabe que vai 35 g em cada cupcake: 24 × 35 = 840 g. Os 60 g que sobram no saco vão fora. Divida tudo: 22,00 ÷ 24 = R$ 0,92 por cupcake.
Seu tempo: a fornada leva 2 horas de trabalho e você valoriza sua hora em R$ 15,00: 30,00 ÷ 24 = R$ 1,25 por cupcake.
Forno: R$ 1,50 de gás por fornada: 1,50 ÷ 24 = R$ 0,06.
| Por cupcake | Custo |
|---|---|
| Massa | R$ 0,45 |
| Cobertura | R$ 0,92 |
| Forminha | R$ 0,06 |
| Granulado | R$ 0,12 |
| Seu tempo | R$ 1,25 |
| Gás do forno | R$ 0,06 |
| Custo por cupcake, sem caixa | R$ 2,86 |
Caixa com 6: 6 × 2,86 = R$ 17,16, mais a caixa com berço, R$ 3,00: R$ 20,16.
Com margem de 50%: 20,16 ÷ 0,50 = R$ 40,32 por caixa. Com R$ 40,00 na tabela, a margem fica em (40,00 − 20,16) ÷ 40,00 = 49,6%.
Repare na cobertura e no seu tempo: juntos são R$ 2,17 dos R$ 2,86 de cada cupcake, quase cinco vezes a massa. Quem calcula só a massa acha que cada cupcake custa R$ 0,45.
Cake pops: o mesmo método, em outra ordem
O cake pop é bolo esfarelado misturado com cobertura, enrolado em bolinhas, no palito e banhado. O cálculo é igual, com uma diferença: a cobertura do banho é pesada antes e depois.
Exemplo: 600 g de bolo (R$ 5,00) e 150 g de brigadeiro (R$ 3,70) dão 25 bolinhas de 30 g. Massa por unidade: 8,70 ÷ 25 = R$ 0,35. Você derrete 450 g de chocolate fracionado a R$ 40,00 o quilo e recupera 120 g limpos no final: usou 330 g, ou seja, 0,33 × 40,00 = R$ 13,20, e por unidade 13,20 ÷ 25 = R$ 0,53. Some palito (R$ 0,05), saquinho com fitilho (R$ 0,15) e confeito (R$ 0,05): R$ 1,13 por cake pop, antes do seu tempo.
Se você usa bolo que sobrou de outra fornada, conte assim mesmo pelo custo: se não virasse cake pop, seria desperdício daquela fornada.
Avulso, meia dúzia ou dúzia
O cupcake avulso leva embalagem individual e uma venda só para ele. A caixa de 6 ou 12 divide a caixa e o seu tempo de atendimento. Calcule cada formato com a sua embalagem, como você faria com uma dúzia de biscoitos ou pães de mel. Se mudar o tamanho da fornada, a ferramenta para escalar receitas dá as quantidades; as gramas por unidade você continua pesando.
O método completo para todos os seus doces está no guia de como precificar doces e sobremesas.
Faça na calculadora
Na calculadora de custos você coloca a massa, a cobertura, as forminhas, os confeitos e a caixa, e quantos cupcakes saem; ela devolve o custo por unidade e por caixa e o preço para a sua margem.
Perguntas frequentes
Como sei quanta cobertura vai em cada cupcake?
Pese o saco de confeitar cheio, cubra cinco cupcakes e pese de novo. A diferença dividida por cinco é a cobertura por unidade. Repita quando trocar de bico ou de desenho.
A cobertura que sobra no saco entra na conta?
Entra, se você não reaproveita. Você pagou a receita inteira, então divide o custo todo pelos cupcakes que cobriu.
Por que o custo sai tão alto se os ingredientes são baratos?
Porque no cupcake decorado o seu tempo costuma pesar mais que a farinha e o açúcar. Assar é rápido; confeitar, colocar topo e montar caixa leva tempo.
O cupcake avulso deve custar mais que o da caixa?
Normalmente sim. O avulso leva embalagem própria, e a caixa divide a dela por seis ou doze. Calcule cada formato com a sua embalagem.