O custo de uma bola de sorvete é o custo da batida dividido pelas bolas que você realmente tira, mais a casquinha ou o copinho, mais a sua parte da luz do freezer, da máquina e do seu tempo. A pegadinha é o ar: ao bater e congelar, a calda ganha volume, e esse ganho se chama overrun. Ele muda de batida para batida, então não copie de lugar nenhum: meça. Com o seu overrun você sabe quantos litros de sorvete saem de cada litro de calda, e com o peso da sua bola sabe quantas bolas cada cuba rende.
Passo 1: o custo da calda por litro
Calcule a batida como qualquer receita: leite, creme de leite, açúcar, leite em pó, glucose, liga, a polpa ou a fruta. Use o preço da última nota e pese cada ingrediente. Depois meça a calda pronta numa jarra medidora.
custo por litro de calda = custo da batida ÷ litros de calda
A polpa costuma ser o item mais caro e o que mais varia. Açaí, cupuaçu e maracujá mudam de preço com a safra, e junto com eles muda todo o seu custo.
Passo 2: meça o seu overrun
Overrun é quanto volume a calda ganha. Para medir, anote os litros de calda que entram na máquina e os litros de sorvete que saem, contando as cubas cheias.
overrun = (litros de sorvete − litros de calda) ÷ litros de calda
Se entram 5 litros e saem 6,5 litros, o seu overrun é (6,5 − 5) ÷ 5 = 30%. Esses 30% são só o número deste exemplo. O seu depende da receita, da máquina, de quanto você enche e de quanto tempo deixa bater. Meça várias batidas e use a média.
Medir o que sai nas cubas tem uma vantagem: o que fica grudado na máquina já está descontado.
custo por litro de sorvete = custo da batida ÷ litros de sorvete que saíram
Passo 3: pese a bola
Um litro de sorvete não pesa o mesmo que um litro de calda, porque tem ar. Pese um pote de um litro cheio (sem a embalagem) e pese dez bolas servidas do jeito que você serve. Com isso você sabe quantas bolas saem por litro.
Isso importa porque o ar não custa nada, mas o sorvete custa. Se num dia o overrun sai mais baixo, o sorvete fica mais denso e a mesma boleadora tira bolas mais pesadas: você tira menos bolas por batida. Controlar a bola é controlar o custo, e é disso que trata o guia de controle de porções.
Passo 4: o que vai com a bola e o que a sorveteria gasta
- Casquinha, copinho, colher, guardanapo. Preço por unidade da última compra.
- Seu tempo. Preparar e maturar a calda, bater, passar para as cubas e lavar a máquina. Cronometre uma vez.
- A luz do expositor e do freezer. Ficam ligados o mês todo, vendendo ou não. Compare as contas ou use um medidor de tomada e divida o valor pelos litros vendidos no mês.
- A máquina. Custou dinheiro e um dia vai precisar ser trocada. Dividir o preço dela pelos meses que você acha que ela dura dá um valor mensal; o guia de custos de equipamentos e depreciação mostra como fazer isso de forma simples.
Exemplo: sorvete de açaí
Você faz sorvete de açaí para vender na casquinha e em pote de um litro. Estes são os números de uma batida real:
| Ingrediente | Quantidade | Custo |
|---|---|---|
| Polpa de açaí | 2 kg a R$ 22,00 | R$ 44,00 |
| Leite | 1 L | R$ 5,00 |
| Creme de leite | 0,5 kg a R$ 20,00 | R$ 10,00 |
| Açúcar | 0,6 kg a R$ 5,00 | R$ 3,00 |
| Leite em pó | 0,15 kg a R$ 40,00 | R$ 6,00 |
| Glucose | 0,2 kg a R$ 20,00 | R$ 4,00 |
| Liga | R$ 1,50 | |
| Total da batida | R$ 73,50 |
Calda e overrun. Você mede 5 litros de calda: 73,50 ÷ 5 = R$ 14,70 por litro de calda. Saem 6,5 litros de sorvete nas cubas, então o overrun desta batida é 30%. O custo por litro de sorvete é 73,50 ÷ 6,5 = R$ 11,31.
Bolas. Um pote de um litro do seu sorvete pesa 600 g e a sua bola média pesa 75 g: 8 bolas por litro. A batida rende 6,5 × 8 = 52 bolas.
Gastos do mês. O expositor aumenta a conta de luz em R$ 120,00 por mês e você vende uns 160 litros por mês: R$ 0,75 por litro. A máquina custou R$ 9.600,00 e você calcula que dura 4 anos: R$ 200,00 por mês, ou R$ 1,25 por litro. Uma batida leva 1,5 hora e você valoriza sua hora em R$ 15,00: R$ 22,50 por batida.
Custo de uma bola na casquinha:
| Item | Conta | Custo |
|---|---|---|
| Ingredientes | 73,50 ÷ 52 | R$ 1,41 |
| Seu tempo | 22,50 ÷ 52 | R$ 0,43 |
| Luz do expositor | 0,75 ÷ 8 | R$ 0,09 |
| Máquina | 1,25 ÷ 8 | R$ 0,16 |
| Casquinha | R$ 0,30 | |
| Custo carregado por bola | R$ 2,39 |
Com margem de 60%: 2,39 ÷ 0,40 = R$ 5,98. Com R$ 6,00 na placa, a margem fica em (6,00 − 2,39) ÷ 6,00 = 60,2%.
Custo de um pote de um litro: sorvete R$ 11,31, seu tempo 22,50 ÷ 6,5 = R$ 3,46, luz R$ 0,75, máquina R$ 1,25, pote com tampa R$ 1,50. Total: R$ 18,27. Com os mesmos 60% de margem: 18,27 ÷ 0,40 = R$ 45,68.
O que o overrun faz. Se em outra batida saem só 6 litros em vez de 6,5, o overrun cai para 20% e o litro de sorvete passa a custar 73,50 ÷ 6 = R$ 12,25: R$ 0,94 a mais em cada pote que você vende. Por isso se mede em toda batida.
Picolés: custo por unidade
Nos picolés que você congela na forma sem bater, o que entra na forma é o que sai, então aqui quem manda é o peso. Pese a calda que entra em cada cavidade e multiplique pelo custo por grama.
Se a sua calda de picolé de maracujá custa R$ 14,00 e pesa 2 kg, o grama custa R$ 0,007. Com 70 g por picolé, a calda custa R$ 0,49. Some o palito (R$ 0,03) e o saquinho (R$ 0,10): R$ 0,62 por picolé, antes do seu tempo e da luz do freezer. Os que quebram ao desenformar não vendem: divida pelos que saem inteiros.
Erros comuns no custo do sorvete
- Calcular por litro de calda e vender por litro de sorvete. São litros diferentes. Se você ignora o overrun, o custo do pote sai inflado; se usa um overrun que não tem, sai baixo.
- Esquecer a estação. No inverno você vende menos litros e o freezer gasta o mesmo: a luz por litro sobe.
- Copiar o overrun de outra sorveteria. A sua máquina e a sua receita dão o seu número.
Para ver o método completo com outros doces, leia o guia de como precificar doces e sobremesas. Para conferir a margem de cada preço, a ferramenta de markup e margem faz a conversão.
Faça na calculadora
Na calculadora de custos você coloca a receita da batida e as bolas ou potes que saem com o seu overrun; ela devolve o custo por bola e o preço para a margem que você quer.
Perguntas frequentes
Que overrun devo usar nas contas?
O seu, medido. Anote quantos litros de calda entram na máquina e quantos litros de sorvete saem nas cubas. Ele muda com a receita, a máquina e a temperatura, então meça de novo quando mudar alguma coisa.
Por que pesar a bola se eu vendo por bola?
Porque a bola não tem tamanho fixo. Se numa semana as bolas saem mais pesadas, cada cuba rende menos bolas e o custo por bola sobe. Pesar dez bolas de vez em quando mostra quantas você tira de verdade.
Como conto a luz do freezer?
Compare as contas de luz de antes e depois do expositor, ou meça o consumo com um medidor de tomada. Divida esse valor mensal pelos litros que você vende no mês.
A casquinha entra no custo?
Entra, assim como o copinho, a colher e o guardanapo. Tudo o que vai com o cliente faz parte do custo daquela bola.