El costo de una bola de helado es el costo de la tanda dividido entre las bolas que de verdad sacas, más el barquillo o el vasito, más tu parte de la luz de la vitrina, de la máquina y de tu tiempo. La trampa está en el aire: al batir y congelar, la mezcla gana volumen, y ese aumento se llama overrun. Cambia de tanda a tanda, así que no lo copies de ninguna parte: lo mides tú. Con tu overrun sabes cuántos litros de helado salen de cada litro de mezcla, y con el peso de tu bola sabes cuántas bolas te da cada tina.
Paso 1: el costo de la mezcla por litro
Costea la tanda como cualquier receta: leche, crema, azúcar, leche en polvo, estabilizante, la fruta o la pulpa. Usa el precio de tu última boleta y pesa cada ingrediente. Después mide la mezcla terminada en una jarra graduada.
costo por litro de mezcla = costo de la tanda ÷ litros de mezcla
La pulpa suele ser lo más caro y lo que más varía. Una lúcuma, un maracuyá o un aguaymanto cambian de precio según la temporada, y con ellos cambia todo tu costo.
Paso 2: mide tu overrun
El overrun es cuánto volumen gana la mezcla. Para medirlo, anota los litros de mezcla que entran a la máquina y los litros de helado que salen, contando las tinas llenas.
overrun = (litros de helado − litros de mezcla) ÷ litros de mezcla
Si entran 4 litros y salen 5.6 litros, tu overrun es (5.6 − 4) ÷ 4 = 40%. Ese 40% es solo el número de este ejemplo. El tuyo depende de tu receta, tu máquina, cuánto la llenas y cuánto la dejas batir. Mídelo en varias tandas y usa el promedio.
Medir lo que sale en tinas tiene una ventaja: lo que queda pegado en la máquina ya está descontado.
costo por litro de helado = costo de la tanda ÷ litros de helado que salieron
Paso 3: pesa la bola
Un litro de helado no pesa lo mismo que un litro de mezcla, porque tiene aire. Pesa una tina de un litro llena (sin el envase) y pesa diez bolas servidas como las sirves tú. Con eso sabes cuántas bolas salen por litro.
Esto importa porque el aire no cuesta, pero el helado sí. Si un día el overrun te sale más bajo, el helado está más denso y cada bola con la misma cuchara pesa más: sacas menos bolas por tanda. El control de la bola es control de costo, y lo explica la guía de control de porciones.
Paso 4: lo que se va con la bola y lo que gasta la heladería
- Barquillo, vasito, cucharita, servilleta. Precio por unidad de tu última compra.
- Tu tiempo. Preparar la mezcla, madurarla, batir, pasar a tinas y lavar la máquina. Mídelo una vez con reloj.
- La luz de la vitrina y del congelador. Están prendidos todo el mes, vendas o no. Compara tus recibos o mide con un medidor de enchufe, y reparte el monto entre los litros que vendes al mes.
- La máquina. Costó plata y un día habrá que cambiarla. Repartir su precio en los meses que crees que te va a durar te da un monto mensual; la guía de costos de equipos y depreciación explica cómo hacerlo simple.
Ejemplo: helado de lúcuma
Haces helado de lúcuma para vender en bola y en tina de un litro. Estos son tus números de una tanda real:
| Ingrediente | Cantidad | Costo |
|---|---|---|
| Leche fresca | 2 L a S/ 4.50 | S/ 9.00 |
| Crema de leche | 1 L | S/ 18.00 |
| Azúcar | 0.8 kg a S/ 4.00 | S/ 3.20 |
| Pulpa de lúcuma | 1 kg | S/ 16.00 |
| Leche en polvo | 0.2 kg a S/ 30.00 | S/ 6.00 |
| Estabilizante | S/ 1.00 | |
| Total de la tanda | S/ 53.20 |
Mezcla y overrun. Mides 4 litros de mezcla: 53.20 ÷ 4 = S/ 13.30 por litro de mezcla. Salen 5.6 litros de helado en tinas, así que tu overrun en esta tanda es 40%. El costo por litro de helado es 53.20 ÷ 5.6 = S/ 9.50.
Bolas. Una tina de un litro de tu helado pesa 640 g y tu bola promedio pesa 80 g: 8 bolas por litro. La tanda da 5.6 × 8 = 44.8 bolas; cuentas 44, porque lo de las esquinas de la tina se va en probaditas.
Gastos del mes. La vitrina sube tu recibo de luz en S/ 90 al mes y vendes unos 120 litros al mes: S/ 0.75 por litro. La máquina te costó S/ 7,200 y calculas que te dura 4 años: S/ 150 al mes, o S/ 1.25 por litro. Una tanda te toma 1.5 horas y valoras tu hora en S/ 12: S/ 18 por tanda.
Costo de una bola en barquillo:
| Concepto | Cálculo | Costo |
|---|---|---|
| Ingredientes | 53.20 ÷ 44 | S/ 1.21 |
| Tu tiempo | 18 ÷ 44 | S/ 0.41 |
| Luz de la vitrina | 0.75 ÷ 8 | S/ 0.09 |
| Máquina | 1.25 ÷ 8 | S/ 0.16 |
| Barquillo | S/ 0.25 | |
| Costo cargado por bola | S/ 2.12 |
Con un margen de 60%: 2.12 ÷ 0.40 = S/ 5.30 sin IGV. Si das boleta con IGV: 5.30 × 1.18 = S/ 6.25 al público.
Costo de una tina de un litro: helado S/ 9.50, tu tiempo 18 ÷ 5.6 = S/ 3.21, luz S/ 0.75, máquina S/ 1.25, envase con tapa S/ 1.20. Total: S/ 15.91. Con el mismo 60% de margen: 15.91 ÷ 0.40 = S/ 39.78 sin IGV.
Lo que hace el overrun. Si en otra tanda salen solo 5 litros en vez de 5.6, tu overrun baja a 25% y el litro de helado te cuesta 53.20 ÷ 5 = S/ 10.64: S/ 1.14 más por cada tina que vendes. Por eso se mide en cada tanda.
Paletas: costo por unidad
En las paletas que congelas en molde sin batir, lo que entra al molde es lo que sale, así que aquí mandas por peso. Pesa la mezcla que entra en cada molde y multiplica por el costo por gramo.
Si tu tanda de paletas de maracuyá cuesta S/ 12 y pesa 2 kg, el gramo cuesta S/ 0.006. Con 80 g por paleta, la mezcla cuesta S/ 0.48. Suma el palito (S/ 0.03) y la bolsita (S/ 0.08): S/ 0.59 por paleta, antes de tu tiempo y la luz del congelador. Las que se rompen al desmoldar no se venden: divide entre las que quedan enteras.
Errores comunes con el helado
- Costear por litro de mezcla y vender por litro de helado. Son litros distintos. Si no cuentas el overrun, tu costo por tina sale inflado y tu precio puede quedar fuera de mercado; si cuentas un overrun que no tienes, sale bajo.
- Olvidar la temporada. En invierno vendes menos litros y la vitrina gasta lo mismo: la luz por litro sube.
- Copiar el overrun de otro. Tu máquina y tu receta dan tu número.
Para ver el método completo con otros postres, revisa la guía de cómo poner precio a postres y dulces. Si quieres revisar el margen de cada precio, la herramienta de markup y margen lo convierte en un paso.
Hazlo con la calculadora
En la calculadora de costos pones la receta de la tanda y las bolas o tinas que te salen con tu overrun; te devuelve el costo por bola y el precio para el margen que quieres.
Preguntas frecuentes
¿Qué overrun debo usar para mis cálculos?
El tuyo, medido. Anota cuántos litros de mezcla entran a la máquina y cuántos litros de helado salen en tinas. Cambia con la receta, la máquina y la temperatura, así que vuelve a medir cuando cambies algo.
¿Por qué pesar la bola si vendo por bola?
Porque la bola no tiene un tamaño fijo. Si un día sale más pesada, cada tina te da menos bolas y el costo por bola sube. Pesar diez bolas de vez en cuando te dice cuántas sacas de verdad.
¿Cómo cuento la luz de la vitrina?
Compara tus recibos de antes y después de tener la vitrina, o mide su consumo con un medidor de enchufe. Ese monto mensual lo repartes entre los litros que vendes al mes.
¿El barquillo entra en el costo?
Sí, igual que el vasito, la cucharita y la servilleta. Todo lo que se va con el cliente es parte del costo de esa bola.