Para poner precio a un postre de carta, costeas cada componente por porción (la base, la salsa, lo crocante, la decoración), repartes la preparación entre las porciones que de verdad vendes y divides ese costo entre tu porcentaje de costo objetivo. Si un suspiro te cuesta S/ 2.83 por porción vendida y quieres que el costo sea 25% del precio, el precio sin IGV es 2.83 ÷ 0.25 = S/ 11.32. El porcentaje objetivo es tuyo, no de un manual. Y el costo tiene que incluir lo que se bota al final de la semana.
Costea por componentes
Un postre de carta casi nunca es una sola receta. Suele tener una base (el manjar, el bizcocho, la crema), algo que acompaña (una salsa, un coulis, un helado), algo crocante (una teja, un crumble) y la decoración. Costea cada componente como una receta aparte:
- Costo de la preparación completa, con el precio de tu última boleta.
- Peso que rinde la preparación terminada. Pésala tú: el manjar reduce en la olla, el crumble pierde al hornear.
- Gramos que lleva cada plato.
costo del componente por plato = costo de la preparación × gramos por plato ÷ gramos que rinde
Después sumas los componentes. Es el mismo método de la guía de cómo costear un plato de tu carta, aplicado al postre.
La decoración también es costo
La hoja de menta, las tres frambuesas, el hilo de caramelo, el polvo de cacao del borde del plato. Por plato parecen nada; en un mes de servicio son plata. Pesa la decoración de diez platos, divide entre diez y súmala como un componente más.
Si la fruta de decoración se malogra antes de usarla, eso también es merma. Si compras una caja de fresas y usas la mitad para decorar, el costo de la caja entera se reparte entre los platos que decoraste.
Merma de servicio: lo que no se vende
Los postres de carta se preparan antes del servicio y tienen vida corta. El suspiro se separa, la crema se corta, el bizcocho se seca. Lo que no sale a tiempo se bota.
Anota durante unas semanas cuántas porciones salen de cada preparación y cuántas se venden. Ese es tu número de merma: no uses uno ajeno. Divide el costo de la preparación entre las porciones vendidas.
El porcentaje de costo objetivo
En restaurantes, el precio de carta se suele pensar desde el porcentaje de costo de comida:
precio sin IGV = costo de ingredientes por porción ÷ porcentaje de costo objetivo
Ese porcentaje no viene de una tabla. Sale de lo que te cuestan el personal, el local, los servicios y lo que quieres ganar. Fija tu objetivo y mide cada plato contra él. La guía de porcentaje de costo de comida explica cómo llegar a tu número, y la herramienta de precio de plato te da el precio de carta desde el costo y tu porcentaje.
Recuerda que el porcentaje de costo de comida solo mira ingredientes. El gas, el tiempo de tu pastelero y el envase si va para llevar no están ahí. Por eso, además del porcentaje, mira cuánto deja cada postre en soles.
Ejemplo: suspiro limeño
Haces suspiro limeño para la carta. Una tanda de manjar y merengue al oporto.
Manjar. 4 tarros de leche evaporada a S/ 4.20 (S/ 16.80), 4 latas de leche condensada a S/ 5.50 (S/ 22.00) y 8 huevos a S/ 0.50 (S/ 4.00): S/ 42.80. Al terminar de reducir pesas la olla: 2.4 kg de manjar. Sirves 120 g por copa: 2,400 ÷ 120 = 20 porciones.
Merengue al oporto. Usas las claras de los mismos huevos, 400 g de azúcar (S/ 1.60) y 150 ml de oporto de una botella de 750 ml que costó S/ 30 (S/ 6.00): S/ 7.60. Alcanza para cubrir las 20 copas.
Canela para espolvorear: S/ 0.60.
| Componente | Costo de la tanda |
|---|---|
| Manjar | S/ 42.80 |
| Merengue al oporto | S/ 7.60 |
| Canela | S/ 0.60 |
| Total | S/ 51.00 |
Porciones vendidas. La tanda da 20 copas. Anotaste un mes y vendes 18 antes de que el merengue se baje; las otras 2 se botan.
- Costo por porción hecha: 51.00 ÷ 20 = S/ 2.55
- Costo por porción vendida: 51.00 ÷ 18 = S/ 2.83
Precio. Tu porcentaje objetivo para este restaurante es 25% (es tu número de ejemplo, no una regla).
- Precio sin IGV: 2.83 ÷ 0.25 = S/ 11.32
- Con IGV: 11.32 × 1.18 = S/ 13.36
- En carta pones S/ 14.
Comprobación a S/ 14. Sin IGV: 14 ÷ 1.18 = S/ 11.86. Costo de comida: 2.83 ÷ 11.86 = 23.9%. Cada suspiro deja 11.86 − 2.83 = S/ 9.03 para pagar cocina, salón y ganancia.
Si no contabas la merma. Con S/ 2.55 por porción habrías puesto 2.55 ÷ 0.25 × 1.18 = S/ 12.04, o sea S/ 12 en carta. A S/ 12, tu costo real sería 2.83 ÷ (12 ÷ 1.18) = 27.8%. Casi tres puntos por encima de tu objetivo sin que nada en la cocina haya cambiado.
El IGV es 18% (16% de IGV más 2% de Impuesto de Promoción Municipal), según la cartilla de IGV de SUNAT. En restaurantes y hoteles pueden aplicar reglas especiales: confirma tu caso con SUNAT o un contador.
Cuándo un postre no da
Si al calcular el precio te sale más de lo que tus clientes pagan por un postre, tienes tres caminos: bajar el costo (menos gramos de lo caro, otra decoración), bajar la merma (preparar en tandas más chicas o con más vida) o aceptar un porcentaje más alto porque el postre ayuda a vender. Cuál conviene se decide mirando la carta completa. La guía de ingeniería de menú muestra cómo comparar lo que vende cada plato con lo que deja, y la de cómo poner precio a postres y dulces tiene el método para todos los formatos, incluido el postre para llevar.
Hazlo con la calculadora
En la calculadora de costos pones cada componente, las porciones que rinde y las que vendes; te devuelve el costo por porción y el precio de carta para tu porcentaje, con IGV.
Preguntas frecuentes
¿Qué porcentaje de costo debería tener un postre?
No hay un número que sirva para todos. Tu porcentaje objetivo sale de tus propios costos de personal, local y servicios. Fija el tuyo y revisa cada postre contra ese número.
¿La decoración entra en el costo del postre?
Sí. La hoja de menta, las frutas, el coulis del plato y el polvo de cacao son ingredientes que salen al salón. Pésalos por plato y súmalos.
¿Cómo cuento los postres que se botan al final de la semana?
Anota cuántas porciones salen de cada preparación y cuántas vendes. Divide el costo de la preparación entre las vendidas. Si haces 20 y vendes 18, divides entre 18.
¿Calculo el porcentaje con el precio con IGV o sin IGV?
Sin IGV. El precio de la carta incluye el 18% de IGV, que no es tuyo. Divide el precio entre 1.18 antes de calcular. En restaurantes y hoteles pueden aplicar reglas especiales, así que confirma tu caso con SUNAT o un contador.