Cómo poner precio a postres y dulces para vender

Para poner precio a un postre necesitas el costo cargado por porción vendida: ingredientes de la tanda, envase, tu tiempo de preparar y decorar, gas o luz, y la merma, repartidos entre las porciones que de verdad vendes. Después divides ese costo entre (1 − el margen que quieres). Los postres engañan porque los ingredientes se compran por kilo y se venden por tajada, bola o pieza, y porque el envase y el decorado pueden costar más que el bizcocho. Quien pone precio solo con los ingredientes casi siempre cobra de menos.

En esta guía

El método es el mismo para cualquier dulce. Cada tipo tiene su trampa propia, y para cada una hay una guía aparte:

• Cómo poner precio a una torta por tamaño, porciones y decoración
• Helados y paletas: costo por bola o unidad
• Chocolates y chocotejas: pérdida de templado y cajas
• Postres de carta en restaurantes: costo por porción y precio
• Cupcakes y cake pops: costo por pieza
• Dulces tradicionales: costear recetas de casa para vender
• Postres en vasito y frasco: el costo del envase
• Picarones, donas y dulces fritos: aceite, rendimiento y merma
• Dulces sin azúcar, veganos y sin gluten: ingredientes especiales
• Vender postres a cafeterías y restaurantes

Paso 1: costea la tanda completa

Empieza por la receta tal como la haces, no por una porción. Pesa cada ingrediente de una tanda real y calcula su costo con el precio de tu última boleta: si el kilo de azúcar te costó S/ 4.00, cada gramo cuesta S/ 0.004. Suma todo. Ese es el costo de ingredientes de la tanda.

Incluye lo pequeño que se olvida: la vainilla, el polvo de hornear, la canela de encima, las fresas del decorado, el papel manteca del molde. Una a una son centavos; juntas pueden ser varios soles por tanda. En la guía de cómo calcular el costo por unidad de una receta tienes el paso a paso para pasar de precios por paquete a costo por gramo.

Suma también el gas o la luz del horno o de la cocina. Si no sabes cuánto gasta tu horno por hora, empieza con un monto razonable por horneada y corrígelo cuando compares tus recibos.

Paso 2: cuenta las porciones que de verdad salen

El rendimiento de un postre es el que mides en tu cocina, no el que dice la receta. Cuenta cuántas tajadas cortas de verdad, cuántas bolas sacas de una tina, cuántas piezas quedan enteras después de desmoldar. Los bordes que se comen probando, las chocotejas que se rajan y la mezcla que queda pegada en el bowl ya no se venden.

Si de un molde rectangular sacas 15 porciones limpias, divides entre 15, aunque la receta diga 18. Si un día cortas más grande, ese día ganas menos: por eso conviene pesar o medir la porción y repetir siempre la misma. Si cambias el tamaño del molde o haces el doble, la herramienta para escalar recetas te da las cantidades para N porciones; el conteo final igual lo haces tú.

Paso 3: suma el envase

En postres el envase pesa mucho. Una porción de torta para llevar necesita envase con tapa, cucharita y etiqueta. Una caja de chocotejas lleva caja, papel de cada pieza y cinta. Un helado lleva barquillo o vasito. Suma todo lo que se va con el cliente y divídelo por porción.

Compara formatos antes de decidir. Un postre en vasito puede costar menos de ingredientes que una tajada y más en total, por el vaso y la tapa. En la guía de cómo costear envases y etiquetas verás cómo sacar el costo por unidad de cada pieza, y en la de postres en vasito y frasco cómo elegir tamaños.

Paso 4: cuenta tu tiempo de decorado y empaque

Hornear es la parte fácil de medir. Lo que se escapa es el tiempo de rellenar, cubrir, decorar con manga, cortar, envasar y etiquetar. Mídelo con reloj al menos una vez: desde que sacas el bizcocho del horno hasta que la última porción está tapada.

Ponle un valor por hora a tu trabajo, aunque no te pagues sueldo todavía, y reparte ese costo entre las porciones. Un cupcake decorado con flores de buttercream puede llevar más minutos de manga que de horno. Si no cuentas ese tiempo, el precio no lo cubre y trabajas gratis.

Paso 5: la merma de lo que no se vende

Casi todos los postres tienen vida corta. Una torta con crema dura pocos días; un helado mal guardado se cristaliza; un suspiro se separa. Lo que no vendes a tiempo se bota con todo su costo, incluido el envase si ya estaba empacado.

La forma honesta de contarlo es anotar cuántas porciones haces y cuántas vendes durante unas semanas. Si haces 15 y vendes 13 en promedio, repartes el costo entre 13. No inventes un porcentaje de merma: usa el tuyo y revísalo cada mes.

Paso 6: del costo al precio

Con el costo cargado por porción vendida, el precio sale de esta fórmula:

precio sin IGV = costo ÷ (1 − margen)

Con un costo de S/ 5.00 y un margen de 50%: 5.00 ÷ 0.50 = S/ 10.00. Si quieres pasar de markup a margen o al revés, usa la herramienta de markup y margen.

Si emites boleta con IGV, ese precio va sin impuesto: multiplícalo por 1.18 para el precio al público. El IGV es 18% (16% de IGV más 2% de Impuesto de Promoción Municipal), según la cartilla de IGV de SUNAT. Confirma tu caso con SUNAT o un contador.

Revisa el precio contra el canal. Si vendes a una cafetería, ella también necesita su margen; si vendes por apps de delivery, la comisión sale de tu precio. El margen que eliges tiene que cubrir lo que no entró en el costo: alquiler, publicidad, los días flojos.

Ejemplo: tres leches entera o por porción

Haces tres leches en un molde rectangular. Compras en el mercado y en Makro, y estos son tus números de una tanda real.

Al cortar, te salen 15 porciones limpias. Valoras tu hora en S/ 10.

Formato A: torta entera. Te toma 1.5 horas hacerla y decorarla.

• Tu tiempo: 1.5 × 10 = S/ 15.00
• Caja de torta: S/ 4.00
• Costo cargado: 42.40 + 15.00 + 4.00 = S/ 61.40
• Por tajada: 61.40 ÷ 15 = S/ 4.09
• Precio con 50% de margen, sin IGV: 61.40 ÷ 0.50 = S/ 122.80

Formato B: porciones en envase. Cortar, envasar y etiquetar te suma media hora: 2 horas en total. Cada porción lleva envase con tapa (S/ 0.70), cucharita (S/ 0.10) y etiqueta (S/ 0.15): S/ 0.95. Anotaste tres semanas y vendes 13 de cada 15 antes de que se pasen.

• Tu tiempo: 2 × 10 = S/ 20.00
• Envases: 15 × 0.95 = S/ 14.25 (las que sobran ya estaban envasadas)
• Costo cargado de la tanda: 42.40 + 20.00 + 14.25 = S/ 76.65
• Por porción vendida: 76.65 ÷ 13 = S/ 5.90
• Precio con 50% de margen, sin IGV: 5.90 ÷ 0.50 = S/ 11.80
• Con IGV, si das boleta con IGV: 11.80 × 1.18 = S/ 13.92

Lo que te dice el ejemplo. La porción vendida cuesta S/ 5.90 y la tajada de la torta entera S/ 4.09: 44% más (5.90 ÷ 4.09 = 1.44). Cobrar la porción como "la torta entre 15" te hace perder plata.

Y mira el atajo de siempre: ingredientes por porción, 40.90 ÷ 15 = S/ 2.73, por dos, S/ 5.45. Ese precio queda por debajo del costo real de la porción vendida, que es S/ 5.90. Vendes cada porción a pérdida sin darte cuenta.

Lo que cambia según el tipo de dulce

El método no cambia. Lo que cambia es dónde se esconde el costo.

Tortas. El tamaño y la decoración mandan. Una torta de cumpleaños con fondant y figuras lleva horas de decorado que pesan más que el bizcocho. La guía de precio de tortas explica cómo cobrar por porción y por nivel de decoración.

Helados y paletas. Compras mezcla por litro y vendes por bola, y el aire que entra al batir cambia cuántas bolas salen. Tienes que medir ese aire tú. Además, el congelador está prendido todo el mes. Lo verás en costo por bola de helado.

Chocolates y chocotejas. El chocolate que derrites no es el que termina en las piezas. Parte se recupera, parte se pierde, y las piezas que se rajan no se venden. La caja suele costar más que una fila de chocotejas. Está en chocolates y chocotejas.

Postres de restaurante. En la carta se piensa en porcentaje de costo de comida y cada componente del plato cuenta: la base, la salsa, lo crocante, la hoja de menta. Ver postres de carta.

Piezas pequeñas. Cupcakes, alfajores, picarones: el costo por pieza se decide en gramos de masa, de cobertura y de aceite. Ver cupcakes y dulces fritos.

Dulces de casa. Mazamorra morada, arroz con leche, alfajores: recetas de olla donde el rendimiento real casi nunca coincide con lo que uno cree. Ver dulces tradicionales.

Dulces especiales. Sin azúcar, veganos o sin gluten llevan ingredientes caros que a veces rinden distinto. Ver dulces con ingredientes especiales.

Errores que más plata cuestan

• Dividir entre lo que dice la receta. Divide entre lo que cortas y vendes.
• Olvidar el envase de las que sobran. Si ya estaba empacada, el envase se pierde con el postre.
• No contar el decorado. El tiempo de manga y armado es costo, aunque lo hagas tú.
• Usar el mismo precio para todos los canales. Por mayor y por delivery el número cambia. La guía de vender postres a cafeterías muestra cómo.
• No actualizar. La crema, el chocolate y la mantequilla suben. Recalcula cuando cambie una boleta importante.

Hazlo con la calculadora

En la calculadora de costos pones la receta de la tanda, las porciones que te salen, el envase y el margen que quieres; te devuelve el costo por porción y el precio, con o sin IGV.