Picarones y churros: costo de aceite, masa y merma

Para costear picarones, churros o cualquier dulce frito suma cuatro cosas por tanda: la masa, el aceite que le toca a esa tanda, la miel, el azúcar o el relleno, y lo que sobra al cerrar. El aceite suele ser la sorpresa: en el ejemplo de abajo cuesta más que la masa. Y la masa que no vendes no se recupera, así que el costo real se divide entre los platos que cobraste, no entre los que podías hacer.

La masa: cuánto lleva cada pieza

Costea la tanda de masa completa: zapallo, camote, harina, levadura, el agua de anís y clavo. Luego pésala y divide entre lo que pesa cada picarón crudo. Para saber cuánto pesa uno, pon un bowl en la balanza, márcalo en cero y suelta diez picarones de masa como los haces en la olla. Divide entre diez.

Después cuenta los que salen rotos, deformes o quemados y no puedes servir. Esa pérdida también es tuya. Con churros es igual: pesa la masa, mide cuántos gramos lleva cada churro por largo y descuenta los que se quiebran.

El aceite: llenado y reposición

El aceite se cuesta en dos partes:

1. El llenado. Lo que pagas por llenar la olla, dividido entre las tandas de masa que fríes antes de botarlo. Cuándo lo botas lo decides tú, por color, olor o humo; anota cuántas tandas te dura y usa ese número.
2. La reposición. La masa absorbe aceite y el nivel baja. Marca el nivel en la olla al empezar y anota cuántos litros agregas por tanda para volver a la marca.

Suma las dos y divide entre los platos que salen de la tanda. En la guía de costo del aceite para freír por tanda está el método con más detalle.

La miel, el azúcar o el relleno

La miel de chancaca se costea por olla (chancaca, naranja, higos, canela, clavo) y se divide entre los platos que alcanza a bañar. Para que ese número sea real, sirve con un cucharón de medida fija. En los churros, pesa el manjar o la crema que entra en cada uno y cuenta el azúcar con canela que se queda en la bandeja: lo que cae al fondo y ya no sirve también se paga.

Lo que sobra al cerrar

Los fritos no esperan. Un picarón frío no se vende y la masa fermentada de hoy no sirve mañana. Por eso el costo que importa es el de una noche normal, con lo que sobra incluido. Anota cada noche cuánta masa te quedó o cuántas piezas botaste, y divide el costo de la noche entre lo que vendiste. La guía de cómo medir y costear la merma te ayuda a llevar ese registro.

Ejemplo: una tanda de picarones

Vendes picarones en un puesto, en platos de 4 con miel. Esto es una tanda de masa:

Rendimiento. La masa pesa 4,000 g y cada picarón lleva 50 g: 4,000 ÷ 50 = 80 picarones. De cada tanda salen 4 que no puedes servir, así que quedan 76, o sea 76 ÷ 4 = 19 platos.

Aceite. Pagas S/ 9.00 el litro y tu olla lleva 4 litros: S/ 36.00 por llenado. Lo cambias cada 3 tandas: 36.00 ÷ 3 = S/ 12.00 por tanda. Además repones 0.6 litros por tanda: 0.6 × 9.00 = S/ 5.40. Aceite por tanda: 12.00 + 5.40 = S/ 17.40.

Lo demás:

• Miel: la olla de S/ 9.00 te alcanza para 30 platos, S/ 0.30 por plato. Para 19 platos: 19 × 0.30 = S/ 5.70.
• Gas de la fritura: S/ 4.00 por tanda.
• Plato de cartón y servilleta: S/ 0.17 por plato. Para 19: 19 × 0.17 = S/ 3.23.
• Tu tiempo: 2 horas a S/ 10 la hora = S/ 20.00.

Costo de la tanda: 13.20 + 17.40 + 5.70 + 4.00 + 3.23 + 20.00 = S/ 63.53.

Costo por plato, si vendes todo: 63.53 ÷ 19 = S/ 3.34.

Mira el aceite: 17.40 ÷ 19 = S/ 0.92 por plato. La masa es 13.20 ÷ 19 = S/ 0.69. Freír cuesta más que la masa.

Una noche floja. Vendes 15 platos y te sobra masa para 4. La masa, el aceite, el gas y tu tiempo ya se gastaron; solo te ahorras la miel y el plato de esos 4: 4 × (0.30 + 0.17) = S/ 1.88. El costo de la noche es 63.53 − 1.88 = S/ 61.65, y por plato vendido: 61.65 ÷ 15 = S/ 4.11.

Precio. Si vendes el plato a S/ 7.00:

• Noche completa: (7.00 − 3.34) ÷ 7.00 = 52.3% de margen.
• Noche floja: (7.00 − 4.11) ÷ 7.00 = 41.3% de margen.

Once puntos de diferencia solo por cuatro platos que no salieron. Si pones el precio con el costo de la noche completa y la mitad de tus noches son flojas, ganas bastante menos de lo que crees. Con la herramienta de markup y margen puedes probar qué precio necesitas con cada costo.

Cómo bajar el costo sin tocar la receta

• Haz tandas a la medida de tu venta. Si casi siempre te sobra masa para 4 platos, prepara menos. Planificar la masa por día es lo mismo que planificar la producción en cualquier cocina.
• Cuida el aceite. Fuego estable, sin restos quemados en la olla, colado al terminar. Cada tanda más que te dura el llenado baja el costo por plato.
• Fríe al momento. Ten la masa lista y fríe según llegan los clientes. Lo frío que no vendes es pérdida segura.
• Churros: rellena al pedido. Un churro sin rellenar que no vendes pierde solo la masa.

Para el resto de tu vitrina, la guía de cómo poner precio a postres y dulces tiene el método completo, y el costo cargado por unidad explica cómo sumar alquiler del puesto y demás gastos fijos.

Hazlo con la calculadora

En la calculadora de costos pones la masa, el aceite por tanda, la miel, el plato y tu tiempo, con los platos que vendes en una noche normal; te devuelve el costo por plato y el precio para el margen que quieras.