Para calcular o custo de sonho, churros ou qualquer doce frito, some quatro coisas por fornada: a massa, o óleo que essa fornada gasta, o recheio e o açúcar, e o que sobra no fim do dia. O óleo costuma ser a surpresa: no exemplo abaixo ele custa mais que o açúcar, o fermento e os ovos juntos. E o sonho que não vende hoje não volta amanhã, então o custo real se divide pelos sonhos vendidos, não pelos que você fritou.
A massa: quanto vai em cada unidade
Calcule a massa inteira: farinha, açúcar, ovos, leite, manteiga, fermento. Pese a massa pronta e divida pelo peso de cada bolinha. Para o sonho, boleie e pese as primeiras dez até a mão acertar. Para o bolinho de chuva, pese o que cabe na sua colher ou concha de medida. Para os churros, meça quantos gramas vão em cada um pelo comprimento.
Depois conte o que se perde: sonho que abriu, que queimou por fora e ficou cru por dentro, churro que quebrou. Essa perda também é sua.
O óleo: a panela cheia e a reposição
O óleo entra em duas partes:
- A panela cheia. O que você paga para encher a panela ou a fritadeira, dividido pelas fornadas que frita antes de trocar. Quando trocar é decisão sua, pela cor, cheiro ou fumaça; anote quantas fornadas ele dura e use esse número.
- A reposição. A massa absorve óleo e o nível baixa. Marque o nível no começo e anote quantos litros você repõe por fornada para voltar à marca.
Some as duas partes e divida pelos sonhos da fornada. No guia de custo do óleo de fritura por fornada está o método com mais detalhe.
Recheio e açúcar
O creme de confeiteiro se calcula pela panela e se divide pelos gramas que vão em cada sonho. Pese o saco de confeitar antes e depois de rechear dez, e divida a diferença por dez. Nos churros, pese o doce de leite ou o chocolate que entra em cada um. O açúcar com canela que sobra na bandeja e vai para o lixo também é custo.
O que sobra no fim do dia
Frito não espera. Sonho com creme não fica para o dia seguinte, e bolinho de chuva frio ninguém quer. Por isso o custo que importa é o de um dia normal, com a sobra incluída. Anote todo dia quantos você jogou fora e divida o custo do dia pelo que vendeu. O guia de como medir e calcular o desperdício ajuda a manter esse registro.
Exemplo: uma fornada de sonhos com creme
Você vende sonhos recheados com creme numa padaria pequena. Uma receita de massa:
| Massa | Custo |
|---|---|
| Farinha de trigo, 1 kg | R$ 5,50 |
| Açúcar, 150 g | R$ 0,75 |
| Ovos, 4 a R$ 0,80 | R$ 3,20 |
| Leite, 400 ml | R$ 2,40 |
| Manteiga, 80 g | R$ 3,60 |
| Fermento biológico seco, 10 g | R$ 1,20 |
| Sal e raspas de limão | R$ 0,30 |
| Total da massa | R$ 16,95 |
Rendimento. A massa pesa 1.760 g e cada bolinha tem 55 g: 1.760 ÷ 55 = 32 sonhos. Em média 2 abrem ou queimam, então ficam 30 para vender.
Óleo. O óleo sai a R$ 8,00 o litro e a sua panela leva 3 litros: R$ 24,00 por troca. Você troca a cada 4 fornadas: 24,00 ÷ 4 = R$ 6,00 por fornada. E repõe 0,4 litro por fornada: 0,4 × 8,00 = R$ 3,20. Óleo por fornada: 6,00 + 3,20 = R$ 9,20.
O resto:
- Creme de confeiteiro: a panela de R$ 14,40 rende 1.200 g, e cada sonho leva 40 g. Para 30 sonhos: 30 × 40 = 1.200 g, R$ 14,40, ou R$ 0,48 por sonho.
- Açúcar para passar: R$ 1,50 por fornada.
- Gás: R$ 2,40.
- Saquinho: R$ 0,12 por sonho. Para 30: 30 × 0,12 = R$ 3,60.
- Seu tempo: 3 horas entre sovar, esperar crescer, fritar e rechear, a R$ 15 por hora = R$ 45,00.
Custo da fornada: 16,95 + 9,20 + 14,40 + 1,50 + 2,40 + 3,60 + 45,00 = R$ 93,05.
Custo por sonho, se vender todos: 93,05 ÷ 30 = R$ 3,10.
Olhe o óleo: 9,20 ÷ 30 = R$ 0,31 por sonho. Isso é mais da metade do custo da massa, que fica em 16,95 ÷ 30 = R$ 0,57.
Um dia fraco. Você vende 24 e sobram 6, que não dá para vender amanhã. Massa, óleo, creme e tempo já foram gastos; você economiza só os 6 saquinhos: 6 × 0,12 = R$ 0,72. O custo do dia é 93,05 − 0,72 = R$ 92,33, e por sonho vendido: 92,33 ÷ 24 = R$ 3,85.
Preço. Vendendo a R$ 7,00:
- Dia de vender tudo: (7,00 − 3,10) ÷ 7,00 = 55,7% de margem.
- Dia fraco: (7,00 − 3,85) ÷ 7,00 = 45,0% de margem.
Mais de dez pontos a menos por causa de seis sonhos. Se você define o preço pelo dia bom e metade dos dias são fracos, ganha bem menos do que imagina. A ferramenta de markup e margem ajuda a testar o preço necessário em cada caso.
Como baixar o custo sem mexer na receita
- Faça a fornada do tamanho da venda. Se quase sempre sobram 6, faça menos ou frite em duas levas. Planejar a massa do dia é o mesmo que planejar a produção em qualquer cozinha.
- Cuide do óleo. Fogo estável, sem farelo queimado na panela, coado no fim do dia. Cada fornada a mais que o óleo dura baixa o custo por sonho.
- Recheie conforme a saída. Sonho frito sem creme ainda pode ir para a vitrine mais tarde; creme pronto que sobra é perda.
- Bolinho de chuva e churros na hora. Massa pronta, fritura conforme o cliente chega. O frio que não vende é perda certa.
Para o resto da vitrine, o guia de como precificar doces e sobremesas tem o método completo, e o custo carregado por unidade explica como somar aluguel e outros custos fixos.
Faça na calculadora
Na calculadora de custos você coloca a massa, o óleo por fornada, o recheio, o saquinho e o seu tempo, com quanto vende num dia normal; ela mostra o custo por sonho e o preço para a margem que você quer.
Perguntas frequentes
Como calculo quanto óleo vai em cada sonho?
Some duas coisas por fornada: a parte do óleo novo (custo de encher a panela ÷ fornadas até a troca) e o óleo que você repõe porque a massa absorve. Divida pelos sonhos que saem da fornada.
De quanto em quanto tempo devo trocar o óleo?
Depende da panela, do fogo e da massa, e do ponto em que você decide que o óleo não serve mais pela cor, cheiro ou fumaça. Anote quantas fornadas ele dura e use esse número no custo.
Sonho que sobrou entra no custo?
Entra. Ele gastou massa, óleo, recheio e tempo. Divida o custo do dia pelos sonhos vendidos, não pelos que você fez, e terá o custo real por unidade.
Churros: recheio antes ou na hora?
Na hora, se der. Churro sem recheio que não vende perde só a massa; o recheado perde também o doce de leite.