Para precificar uma sobremesa do cardápio, você calcula o custo de cada componente por porção (a base, a calda, o crocante, a decoração), divide cada preparo pelas porções que realmente vende e divide esse custo pelo seu CMV alvo (o percentual de custo de comida no preço). Se uma fatia de pudim com a decoração custa R$ 3,00 por prato vendido e você quer CMV de 25%, o preço é 3,00 ÷ 0,25 = R$ 12,00. O percentual alvo é seu, não de um manual. E o custo precisa incluir o que vai para o lixo no fim da semana.
Calcule por componentes
Uma sobremesa de restaurante quase nunca é uma receita só. Ela costuma ter uma base (o pudim, o bolo, a mousse), um acompanhamento (uma calda, uma compota, uma bola de sorvete), algo crocante (uma telha, uma farofa doce) e a decoração. Calcule cada componente como uma receita separada:
- Custo do preparo inteiro, pelo preço da última nota.
- Peso que o preparo pronto rende. Pese você mesmo: a calda reduz na panela, a farofa perde peso no forno.
- Gramas que vão em cada prato.
custo do componente por prato = custo do preparo × gramas por prato ÷ gramas que o preparo rende
Depois some os componentes. É o mesmo método do guia de como calcular o custo de um prato do cardápio, aplicado à sobremesa.
A decoração também é custo
A folha de hortelã, os três morangos, o fio de caramelo, o cacau na borda do prato. Por prato parece nada; num mês de serviço vira dinheiro. Pese a decoração de dez pratos, divida por dez e some como mais um componente.
Se a fruta da decoração estraga antes de ser usada, isso também é desperdício. Se você compra uma bandeja de morangos e usa metade para decorar, o custo da bandeja inteira se divide entre os pratos que você decorou.
Desperdício do serviço: o que não vende
As sobremesas de restaurante são preparadas antes do serviço e duram pouco. A mousse solta líquido, o creme talha, o bolo resseca. O que não sai a tempo vai para o lixo.
Durante algumas semanas, anote quantas porções saem de cada preparo e quantas são vendidas. Esse é o seu número de desperdício: não use o de outra casa. Divida o custo do preparo pelas porções vendidas.
O CMV alvo
Em restaurante, o preço do cardápio costuma ser pensado a partir do CMV:
preço = custo de ingredientes por porção ÷ CMV alvo
Esse percentual não vem de uma tabela. Ele sai do que custam a sua equipe, o aluguel, as contas e o lucro que você quer. Defina o seu alvo e meça cada prato contra ele. O guia de percentual de custo de comida explica como chegar ao seu número, e a ferramenta de preço de prato dá o preço do cardápio a partir do custo e do seu alvo.
Lembre que o CMV só olha os ingredientes. O gás, o tempo do confeiteiro e a embalagem para viagem não estão nele. Por isso, além do percentual, veja quantos reais cada sobremesa deixa.
Exemplo: pudim de leite condensado
Você serve pudim de leite condensado com chantilly e morango.
Pudim. Uma forma de 24 cm:
| Ingrediente | Custo |
|---|---|
| Leite condensado, 2 latas a R$ 7,50 | R$ 15,00 |
| Leite, 800 ml a R$ 5,00 o litro | R$ 4,00 |
| Ovos, 6 a R$ 0,80 | R$ 4,80 |
| Açúcar da calda, 300 g a R$ 5,00 o quilo | R$ 1,50 |
| Total | R$ 25,30 |
Você corta 12 fatias. Num mês de serviço você vende 11 de cada 12; a última fatia de cada pudim passa do ponto e vai embora. Custo por fatia vendida: 25,30 ÷ 11 = R$ 2,30.
Decoração por prato: chantilly e um morango, R$ 0,70 (você pesou dez pratos e fez a média).
| Componente | Custo por prato |
|---|---|
| Fatia de pudim (por fatia vendida) | R$ 2,30 |
| Chantilly e morango | R$ 0,70 |
| Custo do prato | R$ 3,00 |
Preço. O seu CMV alvo para este restaurante é 25% (é o seu número de exemplo, não uma regra).
- Preço: 3,00 ÷ 0,25 = R$ 12,00
- Se no cardápio você coloca R$ 14,00, o CMV fica em 3,00 ÷ 14,00 = 21,4%, e cada prato deixa 14,00 − 3,00 = R$ 11,00 para cozinha, salão e lucro.
Se você não contasse sobras e decoração. Só o pudim dividido por 12 dá 25,30 ÷ 12 = R$ 2,11. Com 25%, o preço seria R$ 8,44, e no cardápio R$ 8,50. A R$ 8,50, o seu CMV real seria 3,00 ÷ 8,50 = 35,3%, mais de dez pontos acima do alvo sem que nada tenha mudado na cozinha.
Os números acima não incluem impostos. Confira com seu contador como eles entram no preço do seu cardápio.
Quando uma sobremesa não fecha a conta
Se o preço necessário passa do que os clientes pagam por uma sobremesa, há três caminhos: baixar o custo (menos gramas do item caro, outra decoração), baixar o desperdício (preparos menores ou sobremesas que duram mais) ou aceitar um CMV mais alto porque a sobremesa ajuda a vender o resto. Qual faz sentido se decide olhando o cardápio inteiro. O guia de engenharia de cardápio mostra como comparar o que cada prato vende com o que ele deixa, e o de como precificar doces e sobremesas traz o método para todos os formatos, inclusive sobremesa para viagem.
Faça na calculadora
Na calculadora de custos você coloca cada componente, as porções que ele rende e as que você vende; ela devolve o custo por prato e o preço do cardápio para o seu CMV alvo.
Perguntas frequentes
Qual CMV uma sobremesa deveria ter?
Não existe um número que sirva para todo mundo. O seu CMV alvo sai dos seus custos de equipe, aluguel e contas. Defina o seu e confira cada sobremesa contra ele.
A decoração entra no custo da sobremesa?
Entra. A folha de hortelã, o morango, a calda no prato e o cacau polvilhado vão para o salão. Pese por prato e some.
Como conto as sobremesas que vão para o lixo no fim da semana?
Anote quantas porções cada preparo rende e quantas você vende. Divida o custo do preparo pelas porções vendidas. Se corta 12 e vende 11, divida por 11.
Calculo o CMV com o preço com ou sem imposto?
Sem imposto. A parte do preço que vai para impostos não é sua. Confira com seu contador como os impostos entram no preço do seu cardápio.