Dulces tradicionales: cómo costear la receta de casa

Un dulce tradicional se costea por olla. Sumas lo que cuesta todo lo que entra a la olla, pesas lo que sale ya cocido, divides ese peso entre tu porción y le agregas el vaso, la cucharita, la etiqueta y tu tiempo. En el ejemplo de abajo, una olla de arroz con leche que rinde 18 vasos de 200 g cuesta S/ 47.10 en total: S/ 2.62 por vaso, o S/ 2.94 si dos vasos se quedan sin vender.

Por qué la receta de casa no sirve tal como está

Las recetas de casa vienen en tazas, cucharadas, "un tarro" y "lo que pida". Sirven para cocinar, pero no para poner precio. Para costear necesitas tres datos que la receta de la abuela no trae:

• Cuánto pesa cada ingrediente. Una taza de arroz no pesa lo mismo que una taza de azúcar. Pésalas una vez en tu balanza y anota los gramos en la receta.
• Cuánto sale de la olla. Es tu rendimiento, y depende del fuego, de cuánto hierve y de qué tan espeso te gusta. Nadie te lo puede dar: lo mides tú.
• Cuánto pesa una porción. "Un cucharón" cambia según quién sirve y a qué hora del día.

Con esos tres números la receta se convierte en una ficha que puedes costear, repetir y enseñar a otra persona.

Paso 1: costea la olla completa

Anota cada ingrediente con lo que pagaste y la cantidad que usas. Si compras la leche evaporada por tarro, el costo va por tarro. Si compras el arroz por kilo en el mercado, calcula la parte que entra en la olla. Suma también el gas de la cocción: toma lo que pagas por el balón, las horas de hornilla que te dura, y haz la regla de tres con el tiempo que hierve tu olla.

Cuidado con las cantidades que no calzan con los envases. Si tu receta pide dos tarros y medio de leche, ese medio tarro abierto tiene que ir a otra preparación ese mismo día o se malogra. Si se malogra, cuéntalo entero. En la guía de cómo ajustar la receta a los envases que compras está el detalle de cuándo conviene redondear la receta al tarro o a la bolsa.

Paso 2: pesa lo que sale

Pesa la olla vacía antes de empezar y anota el número. Al terminar, cuando el dulce está listo para servir, pésala otra vez y resta. Ese es el rendimiento de tu olla en gramos. Hazlo en dos o tres ollas, porque cambia: un día hierve más, otro día queda más suelto. Usa el promedio. Si varía mucho de una olla a otra, revisa el fuego y el tiempo antes de tocar el precio.

En la mazamorra morada el rendimiento depende mucho del punto. Si la espesas más, sale menos peso con el mismo costo, y cada vaso te sale más caro. Si cambias el punto, vuelve a pesar. En la guía sobre rendimiento de recetas está el método general.

Paso 3: decide la porción y cúmplela

Divide el rendimiento entre la porción. Si la olla da 3,600 g y sirves 200 g, salen 18 porciones. Para que eso pase de verdad, sirve con un cucharón que mida siempre lo mismo, o pesa los primeros vasos hasta que el ojo aprenda. Diez gramos de más por vaso parecen nada, pero en una olla de 3,600 g te comen casi un vaso entero: 3,600 ÷ 210 = 17.1 vasos en lugar de 18.

Paso 4: suma el envase y tu tiempo

El vaso con tapa, la cucharita y la etiqueta se suman por unidad. Tu tiempo se suma por olla: cuánto tardas desde que empiezas a lavar el arroz hasta que tapas el último vaso, multiplicado por lo que te pagas por hora. Repartido entre las porciones, te da tu parte por vaso. Si quieres el método completo con gas, alquiler y demás gastos, mira el costo cargado por unidad.

Ejemplo: una olla de arroz con leche

Haces arroz con leche para vender en vasos de 8 oz en tu puesto y por Yape a clientes del barrio.

Rendimiento. Pesaste tres ollas y en promedio te quedan 3,600 g de arroz con leche listo. Con vasos de 200 g: 3,600 ÷ 200 = 18 vasos.

Envase por vaso. Vaso de 8 oz con tapa S/ 0.25, cucharita S/ 0.05, etiqueta S/ 0.10: S/ 0.40 por vaso. Para 18 vasos: 18 × 0.40 = S/ 7.20.

Tu tiempo. Hora y media a S/ 10 la hora: 1.5 × 10 = S/ 15.00.

Costo total de la olla: 24.90 + 7.20 + 15.00 = S/ 47.10.

Costo por vaso: 47.10 ÷ 18 = S/ 2.62.

Ahora lo que pasa en la vida real. Si de cada olla se te quedan 2 vasos sin vender y al día siguiente ya no los vendes, los S/ 47.10 se reparten solo entre los 16 que cobraste: 47.10 ÷ 16 = S/ 2.94 por vaso vendido. Ese es tu costo real.

Precio. Si quieres quedarte con 40% de cada venta: 2.94 ÷ (1 − 0.40) = 2.94 ÷ 0.60 = S/ 4.90. Venderlo a S/ 5.00 te deja algo más que ese margen. Venderlo a S/ 4.00 te deja (4.00 − 2.94) ÷ 4.00 = 26.5%. Si das boleta con IGV, el 18% va encima: 4.90 × 1.18 = S/ 5.78.

Fíjate que tu tiempo (S/ 15.00) pesa más que toda la leche junta. Por eso los dulces de olla vendidos "a precio de casa" casi nunca pagan a quien los hace.

Cuando agrandas la olla

Doblar la receta no siempre dobla el rendimiento. Una olla más grande evapora distinto y el fondo se pega más fácil. Al escalar, multiplica los ingredientes por el mismo factor, pero vuelve a pesar lo que sale y vuelve a contar las porciones. La guía de cómo escalar una receta sin romper el costo explica qué no crece en proporción (el gas, tu tiempo) y la herramienta para escalar una receta a N porciones te da las cantidades de cada ingrediente.

Los otros clásicos

• Alfajores: costea por lote de masa y por gramos de manjar. Pesa la masa, divídela entre lo que pesa cada tapa cortada y cuenta las que se rompen al hornear o al rellenar.
• Picarones: la masa se costea igual, pero el aceite y la masa que sobra al final de la noche pesan tanto como los ingredientes. Está en la guía de picarones, churros y dulces fritos.
• Combinado de arroz con leche y mazamorra: costea cada olla por separado y suma media porción de cada una más un solo vaso.
• Dulces en vasito o frasco: si el envase cuesta casi lo mismo que el dulce, revisa la guía de postres en vaso y frasco.

En la guía general de cómo poner precio a postres y dulces tienes el método para el resto de tu vitrina.

Hazlo con la calculadora

En la calculadora de costos pones la olla (ingredientes, gas y tu tiempo), el rendimiento en gramos que mediste y el peso de la porción; te devuelve el costo por vaso y el precio para el margen que elijas.