Doce tradicional se calcula por panela. Você soma tudo o que entra na panela, pesa a massa que sai, divide pelo peso da bolinha ou da porção e acrescenta forminha, caixa, etiqueta e o seu tempo. No exemplo abaixo, uma panela de beijinho que rende 8 caixas de 12 custa R$ 105,06 no total: R$ 13,13 por caixa, ou R$ 15,01 se uma caixa vira degustação ou sobra.
Por que a receita de família não serve do jeito que está
Receita de família vem em xícaras, colheres, "uma lata" e "até dar o ponto". Funciona para cozinhar. Para precificar, faltam três números:
- Quanto pesa cada ingrediente. Uma xícara de coco ralado não pesa o mesmo que uma xícara de açúcar. Pese uma vez na balança e anote os gramas na receita.
- Quanto sai da panela. É o seu rendimento, e muda com o fogo, o tempo e o ponto. Ninguém pode te dar esse número: você mede.
- Quanto pesa uma bolinha ou porção. "Uma colherada" muda conforme quem enrola e a hora do dia.
Com esses três números, a receita vira uma ficha que você calcula, repete e consegue ensinar a outra pessoa.
Passo 1: calcule a panela inteira
Anote cada ingrediente com o preço que você pagou e a quantidade usada. Leite condensado entra por lata. Coco ralado, por pacote ou pela parte usada. Some também o gás: pegue o preço do botijão, as horas de boca que ele dura e faça a regra de três com o tempo de fogo da sua panela.
Cuidado com quantidades que não fecham com a embalagem. Se a receita pede 250 g de coco e o pacote é de 100 g, você abre três pacotes. Se os 50 g que sobram vão para a próxima panela, conte só os 250 g. Se ficam no armário até perder o sabor, conte os três pacotes. No guia de como ajustar a receita às embalagens que você compra está o detalhe de quando vale arredondar a receita para o pacote.
Passo 2: pese o que sai
Pese a tigela vazia antes de transferir a massa. Quando a massa esfriar, pese de novo e subtraia. Esse é o rendimento da panela em gramas, já descontado o que fica grudado no fundo e na colher. Faça em duas ou três panelas e use a média.
No brigadeiro e no beijinho o rendimento depende muito do ponto. Ponto mais firme é massa mais cozida, com menos peso e o mesmo custo, então cada bolinha fica mais cara. Mudou o ponto, pese de novo. No guia sobre rendimento de receitas está o método geral.
Passo 3: defina o peso da bolinha e cumpra
Divida o rendimento pelo peso da bolinha. Uma massa de 1.440 g em bolinhas de 15 g dá 96 doces. Para isso acontecer na bancada, pese as primeiras bolinhas até a mão aprender, e confira de vez em quando. Dois gramas a mais por bolinha parecem nada, mas 1.440 ÷ 17 = 84,7 doces: você perde quase uma caixa inteira por panela.
Passo 4: some embalagem e o seu tempo
Forminha, caixa, berço e etiqueta entram por unidade. O seu tempo entra por panela: as horas desde que abre a primeira lata até fechar a última caixa, incluindo esperar a massa esfriar e enrolar, multiplicadas pelo que você quer ganhar por hora. Dividido pelas caixas, é a sua parte por caixa. Para o método completo com gás, aluguel e o resto, veja o custo carregado por unidade.
Exemplo: uma panela de beijinho
Você vende beijinho em caixas de 12 por encomenda, com pagamento no Pix.
| Item | Quantidade | Custo |
|---|---|---|
| Leite condensado | 3 latas a R$ 6,50 | R$ 19,50 |
| Creme de leite | 1 caixinha de 200 g | R$ 3,80 |
| Coco ralado | 3 pacotes de 100 g a R$ 5,20 | R$ 15,60 |
| Manteiga | 30 g | R$ 1,20 |
| Cravo para decorar | R$ 1,00 | |
| Gás | cerca de 1 hora | R$ 1,50 |
| Total da panela | R$ 42,60 |
O coco entra pelos três pacotes porque a sobra de 50 g costuma estragar antes da próxima panela. Se você usasse a sobra, seriam 250 × R$ 0,052 = R$ 13,00.
Rendimento. Em três panelas, a massa fria pesou em média 1.440 g. Em bolinhas de 15 g: 1.440 ÷ 15 = 96 beijinhos, que dão 96 ÷ 12 = 8 caixas.
Embalagem. Forminha nº 4 a R$ 0,06: 96 × 0,06 = R$ 5,76. Caixa para 12 com berço e etiqueta a R$ 2,40: 8 × 2,40 = R$ 19,20.
Seu tempo. Duas horas e meia entre cozinhar, esperar esfriar e enrolar, a R$ 15 por hora: 2,5 × 15 = R$ 37,50.
Custo total da panela: 42,60 + 5,76 + 19,20 + 37,50 = R$ 105,06.
Custo por caixa: 105,06 ÷ 8 = R$ 13,13. Por beijinho: 105,06 ÷ 96 = R$ 1,09.
Agora a vida real. Se de cada panela uma caixa vira degustação para clientes novos ou sobra, os R$ 105,06 são pagos pelas 7 caixas vendidas: 105,06 ÷ 7 = R$ 15,01 por caixa vendida. Esse é o seu custo de verdade.
Preço. Para ficar com metade de cada venda: 15,01 ÷ (1 − 0,50) = R$ 30,02. Vendendo a R$ 28,00, a margem é (28,00 − 15,01) ÷ 28,00 = 46,4%.
Repare que o seu tempo (R$ 37,50) custa quase o dobro de todo o leite condensado. Por isso doce vendido "a preço de vizinha" quase nunca paga quem faz.
Quando você aumenta a panela
Dobrar a receita nem sempre dobra o rendimento. Panela maior demora mais para dar o ponto e pega no fundo com mais facilidade. Multiplique os ingredientes pelo mesmo fator, mas pese de novo a massa e conte de novo as bolinhas. O guia de como aumentar uma receita sem estragar o custo explica o que não cresce na mesma proporção (o gás, o seu tempo), e a ferramenta para escalar uma receita para N porções calcula cada ingrediente.
Os outros clássicos
- Brigadeiro: mesmo método. O granulado entra por peso: pese o pote antes e depois de passar as bolinhas.
- Cocada de corte: pese a assadeira com a cocada fria, desconte as bordas que não vende e divida pelo peso de cada pedaço.
- Doce de leite, arroz-doce e canjica em pote: quando o pote custa quase o mesmo que o doce, veja o guia de doces no pote.
- Sonho e bolinho de chuva: o óleo e o que sobra no fim do dia pesam tanto quanto a massa. Está no guia de sonho, churros e doces fritos.
Para o resto da vitrine, o guia de como precificar doces e sobremesas tem o método completo.
Faça na calculadora
Na calculadora de custos você coloca a panela (ingredientes, gás e seu tempo), o rendimento em gramas que mediu e o peso da bolinha; ela mostra o custo por caixa e o preço para a margem que você escolher.
Perguntas frequentes
Como sei quantas bolinhas saem de uma panela?
Pese a tigela vazia, transfira a massa fria, pese de novo e subtraia. Divida esses gramas pelo peso da bolinha. Faça isso em duas ou três panelas e use a média.
Preciso cobrar meu tempo se é receita de família?
Sim. Sem ele, o preço só cobre ingredientes e você trabalha de graça. Some as horas desde que abre a primeira lata até fechar a última caixa e multiplique pelo valor que quer ganhar por hora.
E os doces que sobram ou viram degustação?
Entram no custo dos que você vende: divida o custo da panela pelas caixas vendidas, não pelas que saíram. Se sobra sempre, faça panelas menores.
Vale mais a pena vender por unidade ou por cento?
Depende do cliente. O cento para festa economiza caixas pequenas, mas o custo por grama da panela é o mesmo. Calcule o preço do cento com o mesmo rendimento e some a embalagem maior.