Para vender postres a un café o restaurante, el precio se arma desde dos lados. Desde el tuyo: el costo cargado de la torta más lo que te cuesta llevarla. Desde el del café: a cuánto vende la porción y cuánto necesita quedarse de ella. Si el precio que el café puede pagar cubre tu costo, el viaje y tu margen, hay negocio. Si no, cambia el pedido mínimo, el tamaño o el postre antes de bajar el precio.
Paso 1: tu costo por torta y por porción
Empieza por el costo cargado de la torta entera: ingredientes, base de cartón, caja, tu tiempo y el horno. Divídelo entre las porciones que el café corta. Si el café corta 12 y tú costeaste pensando en 10, tu costo por porción está mal.
Decide también si entregas la torta entera o porciones ya cortadas en cajita individual. Las porciones cortadas suman cajita, etiqueta y tiempo de corte, pero le facilitan la venta al café y fijan el tamaño de la porción. Costea las dos opciones si te las piden.
Paso 2: el lado del café
Pregunta a cuánto vende la porción y cuánto necesita pagar como máximo por ella. Cada café hace su cuenta distinta según su alquiler, su personal y sus mermas, así que no adivines: pregúntalo. Con ese dato sabes el techo de tu precio.
Si el café vende la porción a S/ 16.00 y te dice que puede pagar S/ 5.33 por porción, la torta de 12 porciones vale para él S/ 64.00. Su margen sería (16.00 − 5.33) ÷ 16.00 = 66.7%. La herramienta de markup y margen te ayuda a entender esa cuenta cuando el café te habla en "veces el costo" o en porcentaje.
Paso 3: el viaje y el pedido mínimo
Cada entrega cuesta: taxi, moto o gasolina, y tu tiempo. Ese costo se reparte entre las tortas que llevas en ese viaje. Una torta sola puede no pagar el viaje; cuatro sí. Por eso los proveedores ponen pedido mínimo o cobran el delivery aparte. La guía de costo del delivery explica cómo calcular cuánto te cuesta cada viaje.
Paso 4: vida útil, devoluciones y plazos
Tres cosas que debes acordar antes de la primera entrega:
- Vida útil. Cuántos días aguanta tu postre en la vitrina refrigerada del café, según lo que tú probaste. Ponlo en la etiqueta con la fecha de producción. Un postre que se vende al quinto día, cuando se veía bien solo hasta el tercero, daña tu nombre. La guía sobre vida útil y costo tiene el detalle.
- Devoluciones. Si el café te compra en firme, lo que no vende es su problema. Si te deja a consignación, cobras lo vendido y lo que vuelve es tu pérdida.
- Plazo de pago. Si te pagan a 15 o 30 días, tú financias los insumos mientras tanto. Mira la guía de venta al crédito antes de aceptar.
Ejemplo: cheesecake de maracuyá para cafés de Miraflores
Haces cheesecake de maracuyá y dos cafés quieren vendértelo por porción.
Tu costo por torta: ingredientes S/ 27.00, base de cartón y caja S/ 3.00, tu tiempo y el horno S/ 8.00. Total: S/ 38.00. El café corta 12 porciones: 38.00 ÷ 12 = S/ 3.17 por porción.
El lado del café: vende la porción a S/ 16.00 y puede pagarte S/ 64.00 por torta.
El viaje: cada ronda de entregas te cuesta S/ 20.00 entre movilidad y tu tiempo.
| Tortas por viaje | Viaje por torta | Te queda por torta | Margen |
|---|---|---|---|
| 1 | S/ 20.00 | 64.00 − 38.00 − 20.00 = S/ 6.00 | 6.00 ÷ 64.00 = 9.4% |
| 2 | 20.00 ÷ 2 = S/ 10.00 | 64.00 − 38.00 − 10.00 = S/ 16.00 | 16.00 ÷ 64.00 = 25.0% |
| 4 | 20.00 ÷ 4 = S/ 5.00 | 64.00 − 38.00 − 5.00 = S/ 21.00 | 21.00 ÷ 64.00 = 32.8% |
Con una torta por viaje casi trabajas gratis. Con dos ya tiene sentido. Un pedido mínimo de 2 tortas por entrega, o juntar a los dos cafés en la misma ronda, cambia el negocio más que cualquier ajuste de precio.
Si es a consignación. Llevas 4 tortas en el viaje. Un café vende 10 de las 12 porciones y te devuelve 2. Cobras 10 porciones de las 12, o sea 64.00 ÷ 12 × 10 = S/ 53.33 por esa torta. Te queda 53.33 − 38.00 − 5.00 = S/ 10.33, la mitad que en venta en firme. Si vas a aceptar consignación, haz la cuenta con lo que de verdad te devuelven y sube el precio o el mínimo para compensar.
Si te pagan a 15 días. Entregas 4 tortas por semana a S/ 38.00 de costo cada una. En dos semanas pones 4 × 38.00 × 2 = S/ 304.00 de tu bolsillo antes de cobrar el primer pago. Asegúrate de tener esa plata.
Todos los precios de este ejemplo son sin IGV. Si emites comprobante con IGV, el 18% va encima. Para restaurantes y hoteles pueden aplicar reglas especiales, así que confirma tu caso y el de tu cliente con SUNAT o un contador.
Antes de la primera entrega
- Deja por escrito el precio, el pedido mínimo, los días de entrega, la vida útil, quién asume lo que no se vende y cuándo pagan.
- Etiqueta cada torta o porción con tu nombre, la fecha de producción y hasta cuándo se puede vender.
- Revisa cada mes cuánto te deja cada café, con viajes y devoluciones incluidos. Un cliente que pide mucho pero devuelve un tercio puede dejarte menos que uno chico que compra en firme.
En la guía de venta al por mayor a tiendas y cafés está el resto de condiciones que conviene negociar, y si además le vendes pan o empanadas a los mismos cafés, mira cómo abastecer cafés con pan y pastelería. Para el método de precio de todo tu catálogo de dulces, la guía de cómo poner precio a postres y dulces.
Hazlo con la calculadora
En la calculadora de costos pones la receta de la torta, las porciones que corta el café y el costo del viaje repartido entre las tortas que llevas; te devuelve el costo por porción y el precio mayorista para el margen que necesitas.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto le cobro a un café por una torta?
Haz dos cuentas. Desde tu lado: costo cargado de la torta más lo que te cuesta llevarla. Desde el lado del café: a cuánto vende la porción y cuánto necesita quedarse. Si los dos números no se cruzan, ese postre no funciona para ese café.
¿Conviene dejar postres a consignación?
Solo si sabes cuánto se vende. A consignación cobras lo que se vendió y cargas con lo que vuelve. Haz la cuenta con lo que de verdad devuelven, no con la torta entera.
¿Tengo que poner pedido mínimo?
Si cada viaje te cuesta plata y tiempo, sí. Calcula cuánto te deja una sola torta después del viaje; si es casi nada, el mínimo protege tu margen.
¿Quién se hace cargo de las porciones vencidas?
Lo que acuerden por escrito antes de la primera entrega. Pon en la etiqueta la fecha de producción y hasta cuándo se puede vender, y deja claro si hay devoluciones.