Para vender doces a uma cafeteria ou restaurante, o preço se monta pelos dois lados. Pelo seu: o custo carregado da torta mais o que custa levar até lá. Pelo da cafeteria: por quanto ela vende a fatia e quanto precisa ficar dessa fatia. Se o que a cafeteria pode pagar cobre o seu custo, a entrega e a sua margem, há negócio. Se não cobre, mude o pedido mínimo, o tamanho ou o doce antes de baixar o preço.
Passo 1: seu custo por torta e por fatia
Comece pelo custo carregado da torta inteira: ingredientes, base, caixa, seu tempo e o forno. Divida pelas fatias que a cafeteria corta. Se ela corta 12 e você calculou pensando em 10, o seu custo por fatia está errado.
Decida também se entrega a torta inteira ou fatias já cortadas em embalagem individual. A fatia cortada soma embalagem, etiqueta e tempo de corte, mas facilita a venda na cafeteria e fixa o tamanho da porção. Calcule as duas opções se pedirem.
Passo 2: o lado da cafeteria
Pergunte por quanto ela vende a fatia e quanto pode pagar no máximo por ela. Cada cafeteria faz a sua conta conforme aluguel, equipe e perdas, então não adivinhe: pergunte. Esse número é o teto do seu preço.
Se a cafeteria vende a fatia a R$ 18,00 e diz que pode pagar R$ 6,00 por fatia, a torta de 12 fatias vale R$ 72,00 para ela. A margem dela seria (18,00 − 6,00) ÷ 18,00 = 66,7%. A ferramenta de markup e margem ajuda a entender essa conta quando a cafeteria fala em "vezes o custo" ou em percentual.
Passo 3: a entrega e o pedido mínimo
Toda entrega custa: combustível ou motoboy, e o seu tempo. Esse custo se divide pelas tortas daquela rota. Uma torta sozinha pode não pagar a viagem; quatro pagam. Por isso fornecedores pedem pedido mínimo ou cobram a entrega à parte. O guia de custo da entrega mostra como calcular quanto custa cada rota.
Passo 4: validade, devolução e prazo
Três coisas para combinar antes da primeira entrega:
- Validade. Quantos dias o seu doce aguenta na vitrine refrigerada da cafeteria, pelos seus testes. Coloque na etiqueta com a data de produção. Uma fatia vendida no quinto dia, quando estava boa só até o terceiro, estraga o seu nome. O guia sobre validade e custo tem o detalhe.
- Devolução. Se a cafeteria compra de vez, o que não vende é problema dela. Se fica em consignação, você recebe pelo que saiu e o que volta é perda sua.
- Prazo de pagamento. Se pagam em 30 dias, você financia os ingredientes até lá. Leia o guia de venda a prazo antes de aceitar.
Exemplo: cheesecake de frutas vermelhas para cafeterias
Você faz cheesecake de frutas vermelhas e duas cafeterias do bairro querem comprar para vender por fatia.
Seu custo por torta: ingredientes R$ 32,00, base e caixa R$ 4,00, seu tempo e o forno R$ 10,00. Total: R$ 46,00. A cafeteria corta 12 fatias: 46,00 ÷ 12 = R$ 3,83 por fatia.
O lado da cafeteria: vende a fatia a R$ 18,00 e pode pagar R$ 72,00 por torta.
A entrega: cada rota custa R$ 24,00 entre combustível e seu tempo.
| Tortas por rota | Entrega por torta | Sobra por torta | Margem |
|---|---|---|---|
| 1 | R$ 24,00 | 72,00 − 46,00 − 24,00 = R$ 2,00 | 2,00 ÷ 72,00 = 2,8% |
| 2 | 24,00 ÷ 2 = R$ 12,00 | 72,00 − 46,00 − 12,00 = R$ 14,00 | 14,00 ÷ 72,00 = 19,4% |
| 4 | 24,00 ÷ 4 = R$ 6,00 | 72,00 − 46,00 − 6,00 = R$ 20,00 | 20,00 ÷ 72,00 = 27,8% |
Com uma torta por rota, você praticamente trabalha de graça. Com duas começa a fazer sentido. Um pedido mínimo de 2 tortas por entrega, ou juntar as duas cafeterias na mesma rota, muda o negócio mais do que qualquer ajuste de preço.
Em consignação. Você leva 4 tortas na rota. Uma cafeteria vende 10 das 12 fatias e devolve 2. Você recebe 10 × 6,00 = R$ 60,00 por essa torta. Sobra 60,00 − 46,00 − 6,00 = R$ 8,00, menos da metade da venda firme. Se for aceitar consignação, faça a conta com o que realmente volta e suba o preço ou o mínimo para compensar.
Se pagam em 30 dias. Você entrega 4 tortas por semana, a R$ 46,00 de custo cada. Em quatro semanas são 4 × 46,00 × 4 = R$ 736,00 do seu bolso antes de receber o primeiro pagamento. Garanta que tem esse dinheiro.
Os preços do exemplo não incluem impostos. Muitas cafeterias pedem nota fiscal: se você é MEI, confira o limite e o valor atual no Portal do Empreendedor (gov.br), e tire dúvidas sobre impostos com um contador.
Antes da primeira entrega
- Deixe por escrito o preço, o pedido mínimo, os dias de entrega, a validade, quem arca com o que não vende e quando pagam.
- Etiquete cada torta ou fatia com o seu nome, a data de produção e a validade.
- Confira todo mês quanto cada cafeteria deixa de verdade, com entregas e devoluções. Um cliente que pede muito mas devolve um terço pode deixar menos que um pequeno que compra de vez.
O guia de venda no atacado para lojas e cafeterias cobre as outras condições que vale negociar, e se você também fornece pães ou salgados para as mesmas cafeterias, veja como fornecer pães e confeitaria para cafeterias. Para o método de preço de todos os seus doces, o guia de como precificar doces e sobremesas.
Faça na calculadora
Na calculadora de custos você coloca a receita da torta, as fatias que a cafeteria corta e o custo da rota dividido pelas tortas que você leva; ela mostra o custo por fatia e o preço de atacado para a margem que você precisa.
Perguntas frequentes
Quanto cobrar de uma cafeteria por uma torta inteira?
Faça duas contas. Do seu lado: o custo carregado da torta mais o que custa entregar. Do lado da cafeteria: por quanto ela vende a fatia e quanto precisa ficar. Se os dois números não se encontram, esse doce não funciona para essa cafeteria.
Vale a pena deixar doce em consignação?
Só se você sabe quanto vende. Na consignação você recebe pelo que saiu e arca com o que volta. Faça a conta com o que realmente volta, não com a torta inteira.
Preciso ter pedido mínimo?
Se cada entrega custa dinheiro e tempo, sim. Calcule quanto uma torta sozinha deixa depois da viagem; se é quase nada, o mínimo protege a sua margem.
Quem arca com as fatias vencidas?
O que vocês combinarem por escrito antes da primeira entrega. Coloque na etiqueta a data de produção e a validade, e deixe claro se aceita devolução.