En un puesto de mercado o en una feria produces antes de saber cuánto vas a vender. Lo que sobra al final del día es merma, y la cuota del puesto se paga igual si vendes 20 unidades o 80. Por eso el costo que importa no es el de cada unidad que haces, sino el de cada unidad que vendes. Si pones precio mirando solo la receta, el margen se te va entre lo que vuelve a casa y lo que pagas por estar ahí.
Dónde se pierde el margen en un puesto
- Lo que no vendes. Tamales, jugos o kekes del día que ya no puedes ofrecer mañana. Los pagaste igual.
- La cuota o el alquiler del puesto. Es un costo fijo por día. Un día flojo lo hace pesar el doble.
- Las degustaciones. Dar a probar vende, pero cada muestra es producto que no cobras.
- El viaje. Taxi o carga hasta la feria, más el tiempo de armar y desarmar.
- Tus horas en el puesto. Atender seis horas de pie también es trabajo, aunque no estés cocinando.
Ejemplo: tamales en la feria del sábado
Llevas 60 tamales a una feria. Tu costo por unidad, con ingredientes, hojas, tu tiempo de cocina y el gas, es S/ 2.20. Los vendes a S/ 5.00. La cuota de la feria es S/ 60 por día. Al cierre vendiste 50 y te sobraron 10.
Lo que creías: ganas 5.00 − 2.20 = S/ 2.80 por tamal. Con 50 vendidos, 50 × 2.80 = S/ 140.
Lo que pasó:
| Concepto | Monto |
|---|---|
| Ventas: 50 × S/ 5.00 | S/ 250.00 |
| Producción: 60 × S/ 2.20 | − S/ 132.00 |
| Cuota de la feria | − S/ 60.00 |
| Te queda | S/ 58.00 |
Por cada tamal vendido, tu costo real fue:
- Producción repartida en lo vendido: 132 ÷ 50 = S/ 2.64
- Cuota repartida en lo vendido: 60 ÷ 50 = S/ 1.20
- Total: 2.64 + 1.20 = S/ 3.84
Tu margen real es (5.00 − 3.84) ÷ 5.00 = 23.2%, no el 56% que salía de la receta. Y hay otra cuenta que conviene saber: con 60 tamales hechos y la cuota pagada, gastaste 132 + 60 = S/ 192. Para no perder necesitas vender 192 ÷ 5 = 38.4, o sea 39 tamales. Todo lo que vendas por debajo de eso es pérdida.
Los números que más importan
Unidades vendidas sobre unidades llevadas. Es el número más útil de un puesto. Si llevas 60 y vendes 50, vendes el 83%. Anótalo cada día de feria, por producto. Con cuatro o cinco semanas ves cuánto llevar y qué día conviene llevar menos. La guía de planificación de la producción explica cómo pasar de esos datos a cuánto hacer.
Costo por unidad vendida. Producción más cuota, dividido entre lo que vendiste. Es el costo que de verdad tiene que cubrir tu precio.
Punto de equilibrio del día. Cuántas unidades necesitas vender para cubrir producción y cuota. La guía del punto de equilibrio lo explica con más detalle, y la de costos fijos y variables te ayuda a separar lo que se paga siempre de lo que depende de cuánto haces.
Merma por producto. No todo se pierde igual. Un keke puede venderse al día siguiente a menor precio; un jugo, no. La guía sobre cómo medir la merma y la de vida útil y producto que no se vende te ayudan a decidir qué llevar en mayor cantidad.
Muestras y viaje. Anota cuántas muestras das y cuánto pagas de movilidad cada día. Si las muestras se comen un tamal y medio por hora, eso es un costo, igual que la cuota. Revisa cuánto cuestan las degustaciones antes de decidir cuántas dar.
Cómo llevar la cuenta
Una libreta o una hoja con una fila por día de feria: producto, unidades llevadas, vendidas, sobrantes, precio, cuota, movilidad, y lo cobrado en efectivo y por Yape o Plin. Al final del mes suma y divide. Si un producto vende siempre menos del 70% de lo que llevas, o haces menos o cambias de producto. La guía sobre vender en mercados y ferias tiene más detalle sobre cuotas y precios.
Hazlo con la calculadora
La calculadora de costos costea un producto a la vez y no guarda nada, así que anota cada resultado o copia el enlace. Si llevas un lote por día, pon la cuota del puesto en "gas, luz y otros por lote" y el porcentaje que no vendes en merma: el costo por unidad que te devuelve ya es el costo por unidad vendida.