Uma degustação custa quase o mesmo que um evento minúsculo: ingredientes comprados em pouca quantidade, várias horas da sua cozinha e a reunião com o cliente. Calcule esse custo, multiplique por quantas degustações você precisa para fechar um evento e decida com esse número. Uma forma de proteger o seu tempo sem afastar bons clientes é cobrar a degustação e abater do evento se o cliente fechar dentro de um prazo.
Quanto custa uma degustação
Some quatro coisas:
- Ingredientes. Comprar para cinco porções custa mais por porção do que comprar para cem. Ninguém vende 100 g de filé mignon para dois medalhões nem um pouquinho de creme de leite para o molho; você compra a embalagem mínima e o resto sobra.
- O seu tempo. O preparo, que em porção pequena leva quase o mesmo tempo que em grande, mais a reunião: apresentar o cardápio, responder dúvidas, anotar mudanças.
- Apresentação. Pratos bonitos, guardanapos, às vezes embalagem se o cliente levar algo.
- Gás e deslocamento. Se a degustação for no salão, some a viagem.
As amostras que você distribui na feira ou para um cliente novo são outra coisa; o guia de amostras e brindes mostra como controlar esse gasto. A degustação é para um cliente que já pediu orçamento e está decidindo.
O número que manda: quantas degustações fecham um evento
Anote cada degustação e se virou contrato. Se de cada duas degustações uma vira evento, cada evento fechado custa duas degustações. Esse custo sai da margem do evento que você fechou.
Três formas de fazer
- De graça. Atrai mais clientes indecisos, mas também quem só quer almoçar bem. Cada degustação sem evento é custo puro.
- Cobrada, sem abatimento. Filtra os curiosos, mas pode afastar bons clientes que estão comparando bufês.
- Cobrada e abatida do evento. O cliente paga a degustação e, se fechar dentro do prazo, o valor sai do total. Quem contrata não paga nada a mais e quem não contrata cobre boa parte do seu custo.
Exemplo: degustação para casamento
Um casal que planeja um casamento de 150 convidados pede degustação para duas pessoas com cinco itens: coxinha, mini pastel de queijo, risoto de cogumelos, filé ao molho madeira e brigadeiro gourmet.
| Item | Conta | Custo |
|---|---|---|
| Ingredientes (embalagens mínimas) | R$ 140,00 | |
| O seu tempo | 4 h × R$ 30,00 | R$ 120,00 |
| Apresentação | R$ 15,00 | |
| Gás | R$ 10,00 | |
| Custo de uma degustação | R$ 285,00 |
O seu tempo: 2,5 horas de preparo mais 1,5 hora de reunião.
Pelo seu histórico, de cada duas degustações, uma vira evento.
Se for de graça: cada evento fechado custa 2 × 285 = R$ 570,00 em degustações.
Se você cobrar R$ 200,00 e abater ao fechar em até 15 dias:
- O casal que fecha paga R$ 200,00 e recebe o abatimento no evento. Para você, essa degustação continua custando R$ 285,00.
- O casal que não fecha paga R$ 200,00. O seu custo líquido: 285 − 200 = R$ 85,00.
- Custo por evento fechado: 285 + 85 = R$ 370,00.
A diferença: 570 − 370 = R$ 200,00 a menos por evento fechado. Se o casamento deixa R$ 5.000,00 de margem de contribuição, degustações de graça levam R$ 570,00 disso; cobradas e abatidas, R$ 370,00.
Para preparar porções exatas para duas pessoas a partir da receita do evento, o ajustador de receitas ajusta as quantidades ao número de porções que você precisa.
Limites que vale escrever
- Quando é oferecida: só depois de enviar o orçamento, para o cliente já saber o preço por pessoa. O guia de como orçar bufê por pessoa mostra esse passo.
- Quantas pessoas: duas, ou o número que você definir. Cada pessoa a mais é cobrada à parte.
- Quantos itens: os do cardápio que ele está escolhendo, com um máximo.
- Prazo do abatimento: fechou em até 15 dias, abate; depois disso, não.
- Uma por evento: a segunda degustação é cobrada inteira.
Coloque isso no orçamento ou na mensagem em que agenda a degustação. Evita discussão depois.
O que anotar depois de cada degustação
Mantenha um registro simples, num caderno ou numa planilha:
- Data, cliente e tipo de evento.
- Itens provados e quanto a degustação custou de verdade.
- O que mudaram: menos sal no risoto, outro acompanhamento, porção maior de filé.
- Se fecharam, e em quantos dias.
Com dez ou doze degustações anotadas você sabe quantas precisa para fechar um evento, quais itens convencem mais e se o custo da degustação está subindo. As mudanças pedidas pelo cliente vão direto para a receita do evento, para que o custo por convidado do orçamento final esteja certo.
Quando vale dar de graça
Às vezes compensa: um evento grande com margem alta, uma empresa que pode virar cliente fixo ou um mês fraco em que a cozinha está parada. Faça isso como decisão, com o custo à vista, e não por costume. Para ver como a degustação se encaixa no resto da venda de eventos, leia o guia de bufê e eventos.
Faça na calculadora
Na calculadora de custos, cadastre os itens da degustação com as quantidades que você realmente compra; você vê o custo real da degustação e quanto ele pesa na margem do evento.
Perguntas frequentes
É comum cobrar degustação de bufê?
Cada bufê decide. O que importa é saber quanto ela custa e quantas degustações viram evento. Cobrar e abater do evento se o cliente fechar protege o seu tempo sem punir quem contrata.
Quantos pratos colocar na degustação?
Só os que o cliente está de fato escolhendo. Se ele já decidiu o prato principal, não precisa fazer os três. Defina um número de itens e de pessoas, e cobre à parte o que passar disso.
Posso fazer a degustação em caixinha para levar?
Pode, e costuma sair mais barato: você faz porções pequenas junto com a produção normal e o cliente prova em casa. Perde a conversa cara a cara, que muitas vezes é onde o evento fecha.
E se o cliente pedir uma segunda degustação?
Cobre o valor cheio, sem abater do evento. Se ele precisa provar de novo, o custo dessa segunda rodada é dele.