Para calcular o preço do cento de salgados, some o custo dos ingredientes de um cento de salgados bons (a leva ÷ unidades que saíram perfeitas), o seu tempo de produção por cento e a embalagem, e divida por (1 − sua margem). Para uma festa, multiplique os salgados por convidado que você estima pelo número de convidados. No exemplo, o cento de coxinha de festa custa R$ 77,70 e o cento sortido sai por R$ 135,00, com margem de cerca de 40%.
O custo de um cento
Um cento de salgados tem três custos:
- Ingredientes da leva ÷ salgados bons. Faça a leva inteira e conte só os salgados que dá para vender. Os que abriram na fritura ou ficaram feios já estão pagos assim. É a mesma lógica de qualquer custo por unidade.
- Tempo de produção por cento. É aqui que salgado se diferencia de um prato. Cronometre um cento completo, do recheio à fritura, e multiplique pelo valor da sua hora. O guia de custo de mão de obra ajuda a definir esse valor.
- Embalagem e óleo. A caixa de entrega e a parte do óleo de fritura que a leva consome.
Exemplo: o cento de coxinha de festa
A sua leva rende 208 coxinhas de festa; oito abrem na fritura, então você vende 200. Preços de exemplo:
| Ingrediente | Quantidade × preço | Custo |
|---|---|---|
| Peito de frango | 1,5 kg × R$ 22,00 | R$ 33,00 |
| Massa: farinha de trigo | 1 kg | R$ 6,00 |
| Massa: caldo, manteiga, leite | R$ 5,00 | |
| Requeijão cremoso | R$ 7,00 | |
| Farinha de rosca e ovos para empanar | R$ 5,00 + 6 × R$ 0,90 | R$ 10,40 |
| Óleo de fritura consumido | R$ 8,00 | |
| Cebola, alho, temperos | R$ 3,00 | |
| Ingredientes da leva | R$ 72,40 |
- Ingredientes por unidade: 72,40 ÷ 200 = R$ 0,362, ou R$ 36,20 por cento
- Tempo: você cronometrou 1,5 hora por cento. A R$ 25,00 a hora: 1,5 × 25 = R$ 37,50 por cento
- Caixa para 100 salgados: R$ 4,00 por cento
- Custo do cento: 36,20 + 37,50 + 4,00 = R$ 77,70, ou R$ 0,78 por unidade
Veja o tempo: é quase metade do custo do cento (37,50 ÷ 77,70 = 48%). Se você não conta, cobra como se as coxinhas se enrolassem sozinhas.
Preço: com margem de 40%, 77,70 ÷ (1 − 0,40) = 77,70 ÷ 0,60 = R$ 129,50. Arredondado, R$ 130,00 o cento de coxinha.
Se o mercado da sua região paga menos, faça a conta ao contrário antes de baixar: a R$ 100,00 o cento, a margem cai para (100 − 77,70) ÷ 100 = 22,3%. Talvez valha mais produzir mais rápido ou mudar o tamanho do que simplesmente baixar o preço.
O tempo por cento muda tudo
Cronometre cada salgado separado, porque uns saem muito mais rápido que outros. Bolinha de queijo se enrola rápido; risoles, que você abre, recheia, fecha e empana, demora mais. Com os seus tempos, dá para ver quais compensam:
| Salgado | Custo do cento (suas contas) |
|---|---|
| Coxinha | R$ 77,70 |
| Kibe | R$ 72,00 |
| Bolinha de queijo | R$ 85,00 |
| Risoles | R$ 80,00 |
O tempo de produção também mostra quanto você consegue entregar: se uma festa pede 600 salgados e a sua média é 1,5 hora por cento, são 9 horas de cozinha só para isso.
O cento sortido
A maioria dos clientes pede sortido. Calcule pela mistura real. Com 25 de cada um dos quatro:
- Custo do cento sortido: (77,70 + 72,00 + 85,00 + 80,00) ÷ 4 = 314,70 ÷ 4 = R$ 78,68
- Preço com margem de 40%: 78,68 ÷ 0,60 = R$ 131,13
- Arredondado para cima: R$ 135,00 o cento sortido
- Margem real: (135 − 78,68) ÷ 135 = 56,32 ÷ 135 = 41,7%
Se o cliente quer o cento só de bolinha de queijo, não é mais o sortido: orce pelo custo dela, 85,00 ÷ 0,60 = R$ 141,67, ou seja, R$ 145,00 o cento. Para passar de custo a preço ou conferir que margem um preço deixa, use a ferramenta de markup e margem.
Salgados por convidado e o preço da festa
O cliente não pensa em centos, pensa em convidados. É aí que entra o seu número de salgados por convidado, tirado das suas festas anteriores. Ele depende se os salgados são toda a comida ou vêm antes do almoço, do horário e de quanto dura a festa.
Neste exemplo usamos 12 salgados por convidado para um aniversário de tarde em que os salgados são o principal da festa. É um número de exemplo; use o seu.
- 50 convidados × 12 = 600 salgados = 6 centos
- 6 × R$ 135,00 = R$ 810,00, ou R$ 16,20 por convidado
Se os salgados vêm antes de um bufê, conte dentro da quantidade total de comida, como explica o guia de quanta comida por convidado, e reduza a entrada.
Se você também serve na festa
O preço do cento é pelos salgados entregues na caixa. Se o cliente quer que alguém sirva na festa, isso é equipe: horas de garçom, o seu tempo de coordenação, transporte. Orce à parte seguindo o guia de custo da equipe no bufê, ou some num orçamento por pessoa se a festa tiver mais coisas além dos salgados.
Faça na calculadora
Lance a leva de cada salgado na calculadora de custos com os salgados bons como rendimento e o seu tempo por cento; ela mostra o custo por unidade e o preço do cento para a margem que você quer.
Perguntas frequentes
Quantos salgados calculo por convidado?
Não existe número fixo. Depende se os salgados são toda a comida ou vêm antes do almoço, de quanto dura a festa e do horário. Use o que você anotou nas suas festas e ajuste a cada vez.
Por que o meu tempo pesa tanto no custo do salgado?
Porque cada salgado é pequeno e feito à mão. Num prato, o preparo se divide por uma porção grande; num salgadinho, por poucos gramas. Cronometre um cento e você vai ver.
Posso cobrar o mesmo preço pelo cento sortido?
Pode, desde que calcule pela mistura real. Se o cliente quer só os mais caros, orce esse cento separado.
Os salgados que abrem na fritura entram no custo?
Entram. Divida o custo da leva pelos salgados bons para vender, não pelos que você enrolou. Assim os que abriram já estão pagos.