Para poner precio a los bocaditos, saca el costo de una pieza (insumos de la tanda ÷ piezas que quedan presentables, más tu tiempo de armado por pieza, más la bandeja), divídelo entre (1 − tu margen) y multiplícalo por cien para el precio del ciento. Para un evento, multiplica las piezas por invitado que tú estimas por el número de invitados. En el ejemplo, unas causitas de pollo cuestan S/ 1.07 la pieza y el ciento surtido sale a S/ 170 con un margen de alrededor de 40%.
El costo de una pieza
Un bocadito tiene tres costos:
- Insumos de la tanda ÷ piezas buenas. Arma la tanda completa y cuenta solo las piezas que puedes vender. Las que se rompen, se desarman o quedan feas ya están pagadas así. Es la misma lógica de cualquier costo por unidad.
- Tiempo de armado por pieza. Aquí está la diferencia con un plato. Cronometra cuánto te toma hacer un ciento completo, desde cocinar la base hasta decorar la última pieza, y multiplícalo por lo que vale tu hora. La guía de costo de mano de obra te ayuda a poner ese valor.
- Pirotines, bandejas y envase. Las cápsulas por pieza y la bandeja o caja en que entregas.
Ejemplo: un ciento de causitas de pollo
Preparas una tanda que da 104 causitas; cuatro no quedan presentables, así que vendes 100. Precios de ejemplo:
| Insumo | Cantidad × precio | Costo |
|---|---|---|
| Papa amarilla | 3 kg × S/ 4.50 | S/ 13.50 |
| Ají amarillo, limón, aceite, sal | S/ 5.00 | |
| Pechuga de pollo | 1.2 kg × S/ 15.00 | S/ 18.00 |
| Mayonesa | 400 g | S/ 6.00 |
| Palta | 1 kg × S/ 8.00 | S/ 8.00 |
| Aceituna y perejil para decorar | S/ 6.00 | |
| Pirotines | 100 × S/ 0.06 | S/ 6.00 |
| Insumos de la tanda | S/ 62.50 |
- Insumos por pieza: 62.50 ÷ 100 = S/ 0.625
- Tiempo: cronometraste 2.5 horas por ciento. A S/ 15 la hora: 2.5 × 15 = S/ 37.50 por ciento, o S/ 0.375 por pieza
- Bandejas: dos bandejas de 50 a S/ 3.50 = S/ 7.00 por ciento, o S/ 0.07 por pieza
- Costo por pieza: 0.625 + 0.375 + 0.07 = S/ 1.07
- Costo del ciento: S/ 107.00
Fíjate en el tiempo: es más de un tercio del costo de cada causita (0.375 ÷ 1.07 = 35%). Si no lo cuentas, cobras como si las causitas se armaran solas.
Precio: con un margen de 40%, 1.07 ÷ (1 − 0.40) = 1.07 ÷ 0.60 = S/ 1.78. Redondeado, S/ 1.80 la pieza o S/ 180 el ciento de causitas.
El tiempo por ciento cambia todo
Cronometra cada bocadito por separado, porque unos se arman mucho más rápido que otros. Unos tequeños que fríes en tandas grandes se hacen rápido; un mini sánguche con tres capas y palito, no. Con tus tiempos puedes ver cuáles te convienen:
| Bocadito | Costo por ciento (tus cuentas) |
|---|---|
| Causitas de pollo | S/ 107.00 |
| Tequeños | S/ 70.00 |
| Empanaditas de carne | S/ 90.00 |
| Mini sánguches de pollo | S/ 130.00 |
Si cobras lo mismo por todos, los mini sánguches se comen el margen que te dejan los tequeños. El tiempo de armado también te dice cuánto puedes producir: si un evento pide 400 bocaditos y tu promedio es 2 horas por ciento, son 8 horas de cocina solo para eso.
El ciento surtido
La mayoría de clientes pide un ciento surtido. Calcúlalo con la mezcla real. Si el surtido lleva 25 de cada uno de los cuatro:
- Costo del ciento surtido: (107 + 70 + 90 + 130) ÷ 4 = 397 ÷ 4 = S/ 99.25
- Precio con 40% de margen: 99.25 ÷ 0.60 = S/ 165.42
- Redondeado hacia arriba: S/ 170 el ciento surtido
- Margen real: (170 − 99.25) ÷ 170 = 70.75 ÷ 170 = 41.6%
Si un cliente quiere el ciento solo de mini sánguches, ya no es el surtido: cotízalo con su propio costo, 130 ÷ 0.60 = S/ 216.67, o sea S/ 220 el ciento. Para pasar de costo a precio o revisar qué margen te deja un precio, puedes usar la herramienta de markup y margen.
Piezas por invitado y precio del paquete
Para un evento, el cliente no piensa en cientos sino en invitados. Ahí entra tu número de piezas por invitado, que sale de tus eventos anteriores y depende de si los bocaditos son toda la comida o van antes de un almuerzo, de la hora y de cuánto dura la reunión.
En este ejemplo usamos 8 bocaditos salados por invitado para una reunión de tarde que no reemplaza una comida. Es un número de ejemplo; usa el tuyo.
- 50 invitados × 8 = 400 piezas = 4 cientos
- 4 × S/ 170 = S/ 680, o S/ 13.60 por invitado
Si los bocaditos van antes de un buffet, cuéntalos dentro de la cantidad total de comida, como explica la guía de cuánta comida por invitado, y baja la entrada.
Si también sirves en el evento
El precio por ciento es por los bocaditos entregados en bandeja. Si el cliente quiere que los pases en el evento, eso es personal: horas de mozo, tu tiempo de coordinación, movilidad. Cotízalo aparte siguiendo la guía de costo del personal en un catering, o súmalo dentro de una cotización por persona si el evento lleva más cosas que bocaditos.
Hazlo con la calculadora
Carga la tanda de cada bocadito en la calculadora de costos con las piezas buenas como rendimiento y tu tiempo por ciento; te devuelve el costo por pieza y el precio del ciento para el margen que quieras.
Preguntas frecuentes
¿Cuántos bocaditos calculo por invitado?
No hay un número fijo. Depende de si los bocaditos son todo lo que se come o van antes de un almuerzo, de cuánto dura el evento y de la hora. Usa lo que anotaste en tus eventos y ajústalo cada vez.
¿Por qué mi tiempo pesa tanto en el costo de un bocadito?
Porque cada pieza se arma a mano y es chica. En un plato el armado se reparte en una porción grande; en un bocadito se reparte en unos gramos. Cronometra un ciento y vas a ver cuánto es.
¿Cobro igual todos los bocaditos del ciento?
Puedes cobrar un precio único por ciento surtido, siempre que lo calcules con la mezcla real. Si el cliente pide solo los más caros, cotiza ese ciento aparte.
¿Las piezas que se rompen van en el costo?
Sí. Divide el costo de la tanda entre las piezas que quedan presentables, no entre las que armaste. Así las rotas ya están pagadas.