Para saber cuánta comida preparar en un buffet, multiplica los gramos por invitado de cada plato por el número de invitados y súmale el porcentaje de sobreproducción que tú decidas. Los gramos por invitado no salen de una tabla: salen de tu porción de siempre, ajustada porque en un buffet la gente toma un poco de varios platos, y corregida evento tras evento con lo que pesas que sobró. Los números de este artículo son ejemplos para mostrar la cuenta, no una regla.
De dónde salen tus gramos por invitado
Empieza por lo que ya sabes. Si en tu menú del día sirves 150 g de arroz por plato, ese es un punto de partida para el arroz. Luego piensa en el evento:
- Cuántas opciones hay. Con dos fondos, casi nadie se sirve una porción completa de cada uno. Cada fondo lleva menos que un plato solo, pero los dos juntos llevan algo más.
- La hora y el tipo de evento. Un almuerzo de trabajo no se come igual que una fiesta que dura toda la tarde.
- Quién sirve. Si sirve tu personal, controlas la porción. Si es autoservicio, cada uno se sirve a su gusto y eso cambia lo que se acaba primero.
- Tu registro. Lo que pesaste que sobró en eventos parecidos es el mejor dato que tienes.
Anota tus gramos por invitado por plato en una hoja y revísalos después de cada evento. La guía de control de porciones te ayuda a que la porción de referencia sea siempre la misma.
La cuenta
Para cada plato:
cantidad cocida = gramos por invitado × invitados × (1 + sobreproducción)
Y para saber cuánto comprar, pasa de cocido a crudo con tu propio rendimiento:
cantidad cruda = cantidad cocida ÷ rendimiento
El rendimiento es lo que tú mediste: si 1 kg de pollo crudo te da 700 g ya horneado, tu rendimiento es 0.70. La herramienta de costo real por kilo aprovechable hace esta conversión con cualquier insumo.
Ejemplo: buffet de almuerzo para 60 invitados
Un bautizo con 60 invitados. Menú: papa a la huancaína de entrada, seco de res y pollo al horno de fondo, arroz blanco y ensalada. Los gramos por invitado son los de la hoja de esta cocinera, sacados de sus eventos anteriores. Decide 10% de sobreproducción.
| Plato | g por invitado (su número) | × 60 | Con 10% extra |
|---|---|---|---|
| Papa a la huancaína | 100 g | 6,000 g | 6,600 g |
| Seco de res, con su salsa | 130 g | 7,800 g | 8,580 g |
| Pollo al horno | 120 g | 7,200 g | 7,920 g |
| Arroz blanco | 150 g | 9,000 g | 9,900 g |
| Ensalada | 70 g | 4,200 g | 4,620 g |
| Total | 570 g | 34,200 g | 37,620 g |
Fíjate en el total: 570 g por invitado antes del extra. Compáralo con lo que sabes de eventos parecidos. Si en tu experiencia la gente come bastante menos o bastante más, revisa plato por plato antes de comprar.
De cocido a crudo, con sus propias medidas:
- Arroz: si su arroz cocido pesa 2.5 veces el crudo, 9,900 ÷ 2.5 = 3,960 g. Compra 4 kg.
- Pollo: si 1 kg crudo le da 700 g horneado, 7,920 ÷ 0.70 = 11,314 g. Compra unos 11.3 kg.
Si la receta del seco o de la huancaína está hecha para otra cantidad, la herramienta para escalar una receta a N porciones te da los insumos para los gramos que necesitas.
Lo que sobró: el dato que te falta
Después del evento, antes de repartir o guardar nada, pesa lo que sobró de cada plato. En este bautizo sobraron 1.6 kg de seco, 0.4 kg de pollo y 2.2 kg de arroz.
| Plato | Preparado | Sobró | Comido por invitado |
|---|---|---|---|
| Seco de res | 8,580 g | 1,600 g | (8,580 − 1,600) ÷ 60 = 116 g |
| Pollo al horno | 7,920 g | 400 g | (7,920 − 400) ÷ 60 = 125 g |
| Arroz | 9,900 g | 2,200 g | (9,900 − 2,200) ÷ 60 = 128 g |
Tres lecturas:
- Pollo: la gente comió 125 g, más que los 120 g de la hoja. Casi se acaba. Para el próximo evento parecido, sube el pollo.
- Seco: se comió 116 g, menos de los 130 g planeados, y sobró bastante. Bájalo.
- Arroz: se comió 128 g de los 150 g planeados. Sobra, pero es lo más barato.
Cuánto te costó lo que sobró
Con el costo por kilo de cada preparación, sacado de tus recetas:
- Seco: 1.6 kg × S/ 22.00 el kilo preparado = S/ 35.20
- Pollo: 0.4 kg × S/ 16.00 el kilo horneado = S/ 6.40
- Arroz: 2.2 kg cocido ÷ 2.5 = 0.88 kg crudo × S/ 4.20 = S/ 3.70
- Total: S/ 45.30
Casi ocho de cada diez soles de sobrante están en el seco (35.20 ÷ 45.30 = 78%). La lección no es "cocina menos", sino dónde poner el extra. Si quieres asegurarte de que nadie se quede sin comer, ponlo en el arroz o la papa, que cuestan poco, y ajusta la carne a lo que tu registro dice que se come. La guía sobre cuánto te cuesta la merma explica cómo llevar este registro en el día a día.
El extra va en la cotización
La sobreproducción no es un regalo: es comida que compras y cocinas, y tiene que estar en el precio. Cuando armes la cotización por persona, suma el porcentaje de extra al costo de la comida por invitado. Si los bocaditos van antes del buffet, cuéntalos aparte, como en la guía de precio de bocaditos por pieza, y baja un poco la entrada.
Hazlo con la calculadora
Carga cada receta en la calculadora de costos con tus gramos por invitado como porción; con eso tienes el costo por invitado de cada plato y ves cuánto te cuesta cada punto de sobreproducción.
Preguntas frecuentes
¿Hay una cantidad estándar de gramos por persona?
No hay un número que sirva para todos. Depende del menú, la hora, el tipo de evento y la gente. Empieza con la porción que sirves en plato, ajústala por cuántas opciones hay y corrígela con lo que sobra en cada evento.
¿Cuánto cocino de más?
Un porcentaje que decides tú y que vas afinando con tu registro. Si nunca te sobra nada, estás muy justo; si siempre sobra mucho de lo mismo, estás botando plata en ese plato.
¿Pongo el extra en todos los platos por igual?
No hace falta. Un poco más de arroz o papa cuesta poco y evita que alguien se quede sin comer. Un extra grande en la carne cuesta mucho si sobra.
¿Qué hago con lo que sobra?
Primero pésalo y anótalo, antes de decidir si se lo das al cliente, al personal o lo usas al día siguiente. Ese peso es el dato que te ayuda a cotizar mejor el próximo evento.