Para saber quanta comida preparar num bufê, multiplique as gramas por convidado de cada prato pelo número de convidados e some o percentual de sobra planejada que você decidir. As gramas por convidado não saem de uma tabela. Saem da sua porção de sempre, ajustada porque no bufê as pessoas pegam um pouco de vários pratos, e corrigida evento após evento com o peso do que sobrou. Os números deste artigo são exemplos para mostrar a conta, não uma regra.
De onde vêm as suas gramas por convidado
Comece pelo que você já sabe. Se na sua marmita vai 150 g de arroz, esse é um ponto de partida para o arroz. Depois pense no evento:
- Quantas opções há. Com duas carnes, quase ninguém pega uma porção inteira de cada. Cada uma leva menos do que levaria sozinha, mas as duas juntas levam um pouco mais.
- Horário e tipo de festa. Um almoço de empresa não é comido do mesmo jeito que uma festa que vara a tarde.
- Quem serve. Se a sua equipe serve, você controla a porção. Se é self-service, cada um se serve como quer, e isso muda o que acaba primeiro.
- O seu registro. O que você pesou de sobra em eventos parecidos é o melhor dado que você tem.
Anote as gramas por convidado de cada prato numa folha e revise depois de cada evento. O guia de controle de porções ajuda a manter a porção de referência sempre igual.
A conta
Para cada prato:
quantidade pronta = gramas por convidado × convidados × (1 + sobra planejada)
E para saber quanto comprar, passe de pronto para cru com o seu próprio rendimento:
quantidade crua = quantidade pronta ÷ rendimento
O rendimento é o que você mediu: se 1 kg de lagarto cru vira 650 g assado e fatiado, o seu rendimento é 0,65. A ferramenta de custo real por quilo aproveitável faz essa conversão para qualquer ingrediente.
Exemplo: almoço de bufê para 60 convidados
Um batizado com 60 convidados. Cardápio: strogonoff de frango, carne assada, arroz branco, salpicão e batata palha. As gramas por convidado são as da folha desta cozinheira, tiradas dos eventos anteriores dela. Ela decide 10% de sobra planejada.
| Prato | g por convidado (número dela) | × 60 | Com 10% a mais |
|---|---|---|---|
| Strogonoff de frango | 150 g | 9.000 g | 9.900 g |
| Carne assada | 110 g | 6.600 g | 7.260 g |
| Arroz branco | 150 g | 9.000 g | 9.900 g |
| Salpicão | 80 g | 4.800 g | 5.280 g |
| Batata palha | 20 g | 1.200 g | 1.320 g |
| Total | 510 g | 30.600 g | 33.660 g |
Veja o total: 510 g por convidado antes da sobra. Compare com o que você sabe de festas parecidas. Se, pela sua experiência, as pessoas comem bem mais ou bem menos, revise prato por prato antes de comprar.
Do pronto para o cru, com as medidas dela:
- Carne assada: se 1 kg cru vira 650 g assado e fatiado, 7.260 ÷ 0,65 = 11.169 g. Compra uns 11,2 kg de lagarto.
- Arroz: se o arroz cozido pesa 2,5 vezes o cru, 9.900 ÷ 2,5 = 3.960 g. Compra 4 kg.
- Batata palha: 1.320 g em pacotes de 500 g dá 2,64 pacotes. Compra 3.
Se a ficha do strogonoff está feita para outra quantidade, a ferramenta de ajustar a receita para N porções dá os ingredientes para as gramas que você precisa.
A sobra: o dado que falta
Depois do evento, antes de dividir ou guardar qualquer coisa, pese o que sobrou de cada prato. Neste batizado sobraram 1,2 kg de strogonoff, 0,3 kg de carne e 2,4 kg de arroz.
| Prato | Preparado | Sobrou | Comido por convidado |
|---|---|---|---|
| Strogonoff | 9.900 g | 1.200 g | (9.900 − 1.200) ÷ 60 = 145 g |
| Carne assada | 7.260 g | 300 g | (7.260 − 300) ÷ 60 = 116 g |
| Arroz | 9.900 g | 2.400 g | (9.900 − 2.400) ÷ 60 = 125 g |
Três leituras:
- Carne: comeram 116 g, mais do que os 110 g da folha. Quase acabou. Na próxima festa parecida, suba a carne.
- Strogonoff: 145 g comidos contra 150 g planejados. Está perto do certo.
- Arroz: 125 g comidos contra 150 g planejados. Sobra, mas é o mais barato.
Quanto custou o que sobrou
Com o custo por quilo de cada preparo, tirado das suas fichas:
- Strogonoff: 1,2 kg × R$ 28,00 o quilo pronto = R$ 33,60
- Carne assada: 0,3 kg × R$ 75,00 o quilo assado = R$ 22,50
- Arroz: 2,4 kg cozido ÷ 2,5 = 0,96 kg cru × R$ 6,00 = R$ 5,76
- Total: R$ 61,86
A sobra de arroz foi a maior em peso e a menor em dinheiro: R$ 5,76 de R$ 61,86, menos de 10%. A lição não é "faça menos", e sim onde colocar o extra. Para garantir que ninguém fique sem comer, coloque a sobra planejada no arroz, que custa pouco, e deixe as carnes perto do que o seu registro diz que se come. O guia sobre quanto custa o desperdício mostra como manter esse registro no dia a dia.
A sobra planejada entra no orçamento
Sobra planejada não é presente: é comida que você compra e cozinha, e precisa estar no preço. Quando montar o orçamento por pessoa, some o percentual de sobra ao custo da comida por convidado. Se tiver salgados antes do almoço, calcule à parte, como no guia de preço do cento de salgados, e reduza um pouco a entrada.
Faça na calculadora
Lance cada receita na calculadora de custos com as suas gramas por convidado como porção; assim você tem o custo por convidado de cada prato e vê quanto custa cada ponto de sobra planejada.
Perguntas frequentes
Existe uma quantidade padrão de gramas por pessoa?
Não existe um número que sirva para todo evento. Depende do cardápio, do horário, do público e de como a comida é servida. Comece pela porção que você serve no prato, ajuste pelo número de opções e corrija com a sobra de cada evento.
Quanto faço a mais?
Um percentual que você decide e vai ajustando com o seu registro. Se nunca sobra nada, você está no limite; se sempre sobra muito do mesmo prato, está jogando dinheiro fora nele.
A sobra planejada vai igual em todos os pratos?
Não precisa. Um pouco mais de arroz custa pouco e garante que ninguém fique sem comer. Uma sobra grande de carne custa caro se voltar.
O que faço com o que sobra?
Primeiro pese e anote, antes de decidir se vai para o cliente, para a equipe ou para o cardápio do dia seguinte. Esse peso é o dado que melhora o seu próximo orçamento.