Doce se vende em unidades pequenas e a preço baixo, e é por aí que o custo escapa. O brigadeiro custa pouco na panela, mas enrolar 50 leva tempo, e a forminha, a caixinha e o rótulo somam. Um bolo de pote tem o pote, a tampa e a colher. E o que não vende hoje, muitas vezes, amanhã já não dá para vender. Quem calcula só os ingredientes da receita acha que cada doce custa menos do que custa.
Para onde vai o dinheiro nos doces
- O tempo de enrolar e decorar. Brigadeiro enrolado um a um, granulado, confeitos, cobertura. É tempo, e quase nunca é cobrado.
- A embalagem. Forminha, caixinha, pote, tampa, colher, rótulo. Num doce de R$ 3,50 pesa muito.
- Insumos caros. Chocolate, leite condensado, manteiga, castanhas, morango fora da safra. Uma alta mexe na receita inteira.
- O que não vende. Doce dura pouco. O que sobra no fim do dia vira presente, lanche em casa ou lixo.
- O seu tempo. Cozinhar, esfriar, enrolar, embalar, lavar. Tudo conta.
O guia de como precificar doces e sobremesas traz o método completo por porção e por unidade.
Exemplo: uma panela de brigadeiro a R$ 3,50 a unidade
A sua receita rende 50 brigadeiros. Você contou nas últimas produções.
| Item | Por panela |
|---|---|
| Ingredientes (leite condensado, chocolate, manteiga, granulado) | R$ 30,00 |
| Seu tempo: 2 h × R$ 22,00 | R$ 44,00 |
| Gás | R$ 1,00 |
| Total da panela | R$ 75,00 |
Cada brigadeiro vai numa forminha de R$ 0,10. Você vende a R$ 3,50.
Se vende os 50:
- Custo por unidade: 75,00 ÷ 50 = 1,50, e 1,50 + 0,10 = R$ 1,60
- Sobra: 3,50 − 1,60 = R$ 1,90 por brigadeiro, uma margem de 1,90 ÷ 3,50 = 54,3%
Se vende 40 e sobram 10:
- Você já enrolou e colocou na forminha os 50, então gastou 75,00 + 50 × 0,10 = R$ 80,00
- Custo por brigadeiro vendido: 80,00 ÷ 40 = R$ 2,00
- Sobra: 3,50 − 2,00 = R$ 1,50, uma margem de 1,50 ÷ 3,50 = 42,9%
Dez brigadeiros sem vender tiram mais de onze pontos da sua margem. E olhe o tempo: R$ 44,00 dos R$ 75,00 da panela são as suas horas. Se você vende em caixinha de quatro, some a caixinha e o rótulo antes de definir o preço da caixa.
Esses preços não incluem imposto. Se você é MEI, confira o limite e o valor atual no Portal do Empreendedor (gov.br).
Os números que mais importam
Custo da embalagem por unidade. Forminha, caixinha, pote, tampa, colher e rótulo. O guia sobre doces no pote e no copo ajuda a escolher tamanhos com o custo à vista.
Rendimento real por receita. Conte as unidades que saem de verdade em três ou quatro produções. Para brigadeiro, beijinho e cocada, o guia de como calcular o custo de doces tradicionais para vender traz exemplos.
O que sobra por dia. Anote quantas unidades ficam e o que acontece com elas. O guia sobre validade e o custo do que não vende ajuda a decidir quanto produzir.
Insumos caros. Veja quanto do custo é chocolate, leite condensado ou castanha. O guia sobre chocolate, castanhas e insumos premium mostra como proteger a margem quando eles sobem.
O seu valor por hora. Da compra até a última panela lavada. O guia de como calcular o custo da sua mão de obra dá um valor por hora para usar em toda receita.
Preço para cafés e docerias. Se você vende no atacado, o preço precisa deixar margem para quem revende. O guia sobre vender doces para cafés e restaurantes explica, e a calculadora de markup e margem dá o preço a partir do custo.
Como acompanhar
Uma planilha por doce: unidades produzidas, unidades vendidas, sobras, minutos de trabalho e o preço dos seus três insumos mais caros. Com um mês de registros você sabe qual doce rende mais por hora e quantas unidades fazer por dia para sobrar pouco.
Faça na calculadora
A calculadora de custos calcula uma receita de cada vez e não salva nada, então anote o resultado ou copie o link. Coloque as unidades que a receita rende, o que não vende como perda (10 de 50 é 20%), os ingredientes, a forminha em embalagem por unidade, seus minutos e o gás. As forminhas dos doces que sobram (10 × 0,10 = R$ 1,00) vão em outros por fornada, junto com o gás. Ela mostra o custo por unidade vendida e o preço para a sua margem.