Un postre se vende barato y en porciones, y por eso el costo se escapa por los lados. El arroz con leche cuesta poco en la olla, pero el vaso, la tapa, la cucharita y la etiqueta pueden costar casi la mitad que el postre. Una torta se arma en una hora y se decora en dos. Y lo que no se vende hoy, mañana muchas veces ya no se puede vender. Si costeas solo los ingredientes de la receta, cada porción te cuesta más de lo que crees.
Dónde se escapa la plata en los postres
- El envase. Vaso, tapa, cucharita, cajita, etiqueta. En un postre de S/ 5 pesa mucho.
- El decorado. Manjar en manga, frutas cortadas, chocolate rallado. Es tiempo, y casi nunca se cobra.
- Los insumos caros. Chocolate, frutos secos, mantequilla, fresas fuera de temporada. Un cambio de precio mueve toda la receta.
- Lo que no se vende. Los postres duran poco. Lo que sobra al final del día se regala, se come en casa o se bota.
- Tu tiempo. Cocinar, enfriar, servir, tapar, etiquetar, lavar. Todo cuenta.
La guía de cómo ponerle precio a postres y dulces explica el método completo por porción y por pieza.
Ejemplo: arroz con leche en vaso a S/ 5
Tu olla rinde 30 vasos de 250 ml. Lo mediste en tus últimas preparaciones.
| Concepto | Por olla |
|---|---|
| Ingredientes (arroz, leche, leche evaporada, azúcar, canela, clavo) | S/ 33.00 |
| Tu tiempo: 1.5 h × S/ 12 | S/ 18.00 |
| Gas | S/ 3.00 |
| Total de la olla | S/ 54.00 |
Cada vaso lleva además vaso con tapa S/ 0.45, cucharita S/ 0.10 y etiqueta S/ 0.15, o sea S/ 0.70 de envase. Lo vendes a S/ 5.00 (sin IGV, para simplificar).
Si vendes los 30:
- Costo por vaso: 54.00 ÷ 30 = 1.80, y 1.80 + 0.70 = S/ 2.50
- Te deja: 5.00 − 2.50 = S/ 2.50 por vaso, un margen de 50%
Si vendes 25 y sobran 5:
- Ya serviste y tapaste los 30, así que gastaste 54.00 + 30 × 0.70 = S/ 75.00
- Costo por vaso vendido: 75.00 ÷ 25 = S/ 3.00
- Te deja: 5.00 − 3.00 = S/ 2.00 por vaso, un margen de 40%
Cinco vasos sin vender te quitan diez puntos de margen. Fíjate también en el envase: S/ 0.70 de S/ 2.50 es más de un cuarto del costo. Un vaso más chico o una tapa más barata cambian el número tanto como el precio del arroz.
Los números que más importan
Costo del envase por porción. Vaso, tapa, cucharita y etiqueta sumados. La guía sobre postres en vaso y en frasco te ayuda a elegir tamaños con el costo a la vista.
Rinde real por receta. Cuenta las porciones que salen de verdad en tres o cuatro preparaciones. Si haces mazamorra, picarones o alfajores, la guía sobre cómo costear dulces tradicionales para vender trae ejemplos.
Lo que sobra por día. Anota cuántas porciones quedan y qué pasa con ellas. La guía sobre vida útil y el costo de lo que no se vende te ayuda a decidir cuánto preparar.
Insumos caros. Mira cuánto del costo es chocolate, frutos secos o mantequilla. La guía sobre chocolate, frutos secos e insumos premium muestra cómo cuidar el margen cuando suben.
Tu tiempo por lote. Desde la compra hasta el último vaso lavado. La guía sobre cómo costear tu propia mano de obra te da una tarifa por hora para usar en la receta.
Precio para cafés y restaurantes. Si vendes por mayor, tu precio tiene que dejar margen al que revende. Lo explica la guía sobre vender postres a cafés y restaurantes, y la calculadora de margen y markup te da el precio a partir del costo.
Cómo llevar la cuenta
Una hoja por postre: porciones que salieron, porciones vendidas, lo que sobró, minutos de trabajo y precio de tus tres insumos más caros. Con un mes de datos sabes qué postre te deja más por hora y cuántas porciones preparar cada día para que sobre poco.
Hazlo con la calculadora
La calculadora de costos costea una receta a la vez y no guarda nada, así que anota el resultado o copia el enlace. Pon las porciones que salen de la olla, lo que no vendes en merma (5 de 30 es 16.7%), los ingredientes, el vaso con tapa y cucharita en envase por unidad, tus minutos y el gas. Los envases de los vasos que sobran (5 × 0.70 = S/ 3.50) van en otros por lote, junto al gas. Te devuelve el costo por porción vendida y el precio para tu margen.