Um food truck começa a gastar assim que sai de casa: o ponto ou a taxa do evento, o combustível, o gás, o ajudante, a parcela do veículo e a manutenção. Tudo isso se paga vendendo 20 pedidos ou 80. Por isso a pergunta de cada dia não é se o hambúrguer tem margem, e sim quantos você precisa vender antes de começar a ganhar. Um dia fraco com custos fixos altos pode apagar o que você ganhou num dia bom.
Os custos de um food truck
- Custos fixos do dia. Ponto, taxa do evento, combustível para chegar, gás do dia, ajudante.
- O veículo. Parcela do financiamento, seguro, manutenção, pneus. Chegam por mês ou por ano, mas precisam ser divididos pelos dias em que você trabalha.
- Custo variável por pedido. Pão, carne, queijo, molhos, embalagem, guardanapo. Sobe e desce com o que você vende.
- O que você prepara e não vende. Carne porcionada, molhos abertos, salada cortada. Num dia fraco, parte disso se perde.
- Taxas de pagamento. A maquininha fica com uma parte de cada venda no cartão.
Exemplo: hambúrguer num ponto fixo
Os seus custos fixos por dia de trabalho:
| Item | Por dia |
|---|---|
| Ponto ou taxa do evento | R$ 150,00 |
| Combustível e gás | R$ 90,00 |
| Ajudante | R$ 120,00 |
| Parcela e manutenção do veículo, divididas por dia | R$ 140,00 |
| Total fixo por dia | R$ 500,00 |
Cada hambúrguer custa R$ 13,50 em ingredientes e embalagem, e você vende a R$ 32,00.
- O que cada hambúrguer deixa para cobrir os fixos: 32,00 − 13,50 = R$ 18,50
- Ponto de equilíbrio: 500 ÷ 18,50 = 27,03, ou seja, 28 hambúrgueres por dia
- Num dia de 40 hambúrgueres: 40 × 18,50 = R$ 740,00, menos 500 de fixos = R$ 240,00 de lucro
- Num dia de 22 hambúrgueres: 22 × 18,50 = R$ 407,00, menos 500 = prejuízo de R$ 93,00
Agora some a maquininha. Digamos que ela fique com 3% do preço: 32,00 × 3% = R$ 0,96. Cada hambúrguer passa a deixar R$ 17,54, e o ponto de equilíbrio vira 500 ÷ 17,54 = 28,5, ou seja, 29 hambúrgueres.
Os primeiros 28 ou 29 hambúrgueres de cada dia só pagam o caminhão. O lucro vem dos que você vende depois. Por isso um bom ponto ou um bom evento costuma valer mais do que baixar o preço em um real.
Os números que mais importam
Custo fixo por dia. Some tudo o que você paga para abrir e divida as contas mensais do veículo pelos dias em que você realmente trabalha, não por 30. O guia de custos fixos e variáveis ajuda a separar, e o de custo de equipamentos e depreciação mostra como dividir o caminhão, a chapa ou o freezer.
Contribuição por pedido. Preço menos custo variável. É o que cada venda põe para cobrir os fixos. Veja margem de contribuição e, se aceita cartão, taxas de pagamento no preço.
Pedidos para não ter prejuízo, por dia. Custo fixo ÷ contribuição por pedido. Escreva num papel dentro do caminhão. O guia do ponto de equilíbrio tem o método completo.
Pedidos por hora no pico. Se no almoço você consegue entregar 20 pedidos por hora e a fila quer 30, você perde vendas. Um cardápio curto e rápido costuma render mais que um longo.
Preparado contra vendido. Anote quanto leva e quanto volta, por dia e por ponto. O guia de planejamento da produção mostra como ajustar o preparo ao dia e ao lugar.
Eventos. Um evento pode lotar o seu dia, mas muitos cobram uma taxa fixa ou uma porcentagem do faturamento. Faça a conta do ponto de equilíbrio com esses números antes de aceitar. O guia de bufê e eventos como canal ajuda a comparar.
Como acompanhar
Uma linha por dia de trabalho: local, horas aberto, pedidos, tíquete médio, custos fixos do dia, sobras, e quanto entrou em Pix, cartão e dinheiro. Em um mês você vê quais pontos passam sempre do ponto de equilíbrio e quais não. Se financiou o caminhão, leia também o guia de empréstimos e financiamento: a parcela é mais um fixo que as vendas precisam cobrir.
Faça na calculadora
A calculadora de custos calcula um produto de cada vez e não salva nada, então anote o resultado ou copie o link. Use para tirar o custo variável e a contribuição de cada item do cardápio, com ingredientes, embalagem e taxa da maquininha. Depois divida o seu custo fixo do dia pelo que cada pedido deixa, e você tem o seu número de toda manhã.