Un food truck tiene costos que empiezan a correr apenas sales: el espacio o el permiso del día, el combustible, el gas, el ayudante, la cuota del vehículo y su mantenimiento. Todo eso se paga vendas 20 pedidos o 80. Por eso la pregunta de cada día no es si un sanguche deja margen, sino cuántos tienes que vender antes de empezar a ganar. Un día flojo con costos fijos altos puede borrar lo que ganaste en uno bueno.
Los costos de un food truck
- Costos fijos del día. Espacio, estacionamiento o derecho de evento, combustible para llegar, gas del día, ayudante.
- El vehículo. Cuota del préstamo, seguro, mantenimiento, llantas. Llegan por mes o por año, pero hay que repartirlos entre los días que trabajas.
- Costo variable por pedido. Ingredientes, pan, salsas, envase, servilleta. Sube y baja con lo que vendes.
- Lo que preparas y no vendes. Carne marinada, panes, salsas abiertas. Si el día sale flojo, una parte se pierde.
- Comisiones de cobro. Si cobras con tarjeta, el procesador se queda con una parte de cada venta.
Ejemplo: sanguches en un punto fijo
Tus costos fijos por día de trabajo:
| Concepto | Por día |
|---|---|
| Espacio o permiso | S/ 80 |
| Combustible y gas | S/ 45 |
| Ayudante | S/ 70 |
| Cuota y mantenimiento del vehículo, repartidos por día | S/ 55 |
| Total fijo por día | S/ 250 |
Cada sanguche te cuesta S/ 6.50 en ingredientes y envase, y lo vendes a S/ 15.
- Lo que te deja cada sanguche para cubrir los fijos: 15.00 − 6.50 = S/ 8.50
- Punto de equilibrio: 250 ÷ 8.50 = 29.4, o sea 30 sanguches al día
- En un día de 45 sanguches: 45 × 8.50 = S/ 382.50, menos 250 de fijos = S/ 132.50 de ganancia
- En un día de 25 sanguches: 25 × 8.50 = S/ 212.50, menos 250 = pierdes S/ 37.50
Los primeros 30 sanguches de cada día solo pagan el camión. Lo que ganas sale de los que vendes después. Por eso un buen punto o un buen evento vale más que bajar el precio un sol.
Los números que más importan
Costo fijo por día. Suma todo lo que pagas por abrir y divide los pagos mensuales del vehículo entre los días que de verdad trabajas, no entre 30. La guía sobre costos fijos y variables te ayuda a separarlos, y la de costos de equipos y depreciación explica cómo repartir el camión, la plancha o la congeladora.
Contribución por pedido. Precio menos costo variable. Es lo que cada venta aporta para cubrir los fijos. Revisa el margen de contribución y, si cobras con tarjeta, cómo meter las comisiones de cobro en tu precio.
Pedidos para no perder, por día. Costo fijo ÷ contribución por pedido. Escríbelo en un papel dentro del camión. La guía del punto de equilibrio tiene el método completo.
Pedidos por hora en la hora punta. Si a mediodía puedes despachar 20 pedidos por hora y la cola pide 30, pierdes ventas. Un menú corto y rápido suele dejar más que uno largo.
Lo que preparas contra lo que vendes. Anota cuánto llevas y cuánto vuelve, por día y por punto. La guía de planificación de la producción explica cómo ajustar lo que preparas según el día y el lugar.
Eventos. Un evento puede llenarte el día, pero muchas veces cobra una cuota fija o un porcentaje de lo que vendes. Haz la cuenta del punto de equilibrio con esos números antes de aceptar. La guía de catering y eventos como canal te ayuda a compararlo.
Cómo llevar la cuenta
Una fila por día: lugar, horas abierto, pedidos, ticket promedio, costos fijos del día, lo que sobró. Al mes ves qué puntos pasan siempre el punto de equilibrio y cuáles no. Si financiaste el camión, mira también la guía sobre préstamos y financiamiento: la cuota es un fijo más que tus ventas tienen que cubrir.
Hazlo con la calculadora
La calculadora de costos costea un producto a la vez y no guarda nada, así que anota el resultado o copia el enlace. Úsala para sacar el costo variable de cada plato de tu menú con ingredientes, envase y comisión. Luego divide tu costo fijo del día entre lo que te deja cada pedido y tendrás tu número de cada mañana.