Um cardápio de delivery que funciona tem três coisas: pratos que chegam bem depois de meia hora numa embalagem fechada, poucos pratos que dividem ingredientes e preços que deixam contribuição depois da comissão do app. Se um prato chega mal, deixa pouco depois da comissão ou obriga você a comprar um insumo só para ele, tire do cardápio de delivery, mesmo que venda bem no balcão.
Primeiro: quais pratos aguentam a viagem
No balcão, o prato sai da cozinha e é comido em dois minutos. No delivery, ele fica um bom tempo fechado, abafado no próprio vapor. Fritura murcha, o que era crocante fica úmido, a salada murcha, a batata palha amolece em cima do strogonoff.
Faça um teste de viagem com cada prato:
- Monte exatamente como sai para o cliente, com a mesma embalagem e a mesma sacola.
- Deixe fechado pelo tempo real das suas entregas. Se seus pedidos levam 35 minutos para chegar, espere 35.
- Abra e coma como o cliente comeria.
O que não passa no teste tem três saídas: separar componentes (a batata palha num sachê, o molho num potinho), trocar a embalagem ou tirar o prato. Separar custa: cada potinho a mais entra no custo. O guia de custo de embalagem por pedido mostra como somar isso.
Cardápio enxuto custa menos
Cada prato a mais traz insumo para comprar, guardar e perder. Com poucos pedidos, o insumo que só um prato usa é o que mais vira desperdício.
Faça esta lista para cada prato:
- Quais ingredientes ele divide com outros (arroz, feijão, frango, cebola, óleo da fritadeira).
- Quais ingredientes só ele usa.
- Quantos pedidos ele teve no último mês.
Um prato que vende pouco e usa um insumo exclusivo, como creme de leite e champignon só para o strogonoff, carrega todo o desperdício desse insumo. Um prato que reaproveita o que já está no seu pré-preparo quase não acrescenta risco.
Cardápio enxuto também se monta mais rápido. Quando entram seis pedidos de uma vez no almoço, cada prato diferente é mais uma estação para atender.
O preço no app precisa cobrir a comissão
O app cobra um percentual sobre o que o cliente paga. Se você quer que um prato deixe no app o mesmo que no balcão:
preço no app = (custo carregado com embalagem + contribuição desejada) ÷ (1 − comissão)
Suponha que o app cobre 25%; confira no contrato o seu percentual real. Sua marmita de frango grelhado custa R$ 22,00 no balcão e o custo carregado é R$ 9,60. Para delivery você soma R$ 0,80 de embalagem, sacola e talher: R$ 10,40.
- Contribuição no balcão: 22,00 − 9,60 = R$ 12,40
- Preço no app para ficar com o mesmo: (10,40 + 12,40) ÷ 0,75 = 22,80 ÷ 0,75 = R$ 30,40
- Conferência: 30,40 × 0,25 = R$ 7,60 de comissão; 30,40 − 10,40 − 7,60 = R$ 12,40
Se R$ 30,40 parece caro demais para o seu cliente, você pode cobrar menos no app e aceitar ficar com menos por marmita. O importante é saber quanto menos. A ferramenta de preço para app de delivery faz essa conta.
Exemplo: o cardápio de delivery de uma marmitaria
Você tem uma marmitaria que também vende salgados e quer decidir o que vai para o app. Já calculou o custo carregado de cada item com a embalagem de delivery. Comissão de exemplo: 25%.
| Item | Preço no app | Custo carregado | Comissão (25%) | Sobra | Sobra por real |
|---|---|---|---|---|---|
| Marmita de frango grelhado | R$ 26,00 | R$ 10,40 | R$ 6,50 | R$ 9,10 | R$ 0,35 |
| Marmita de strogonoff | R$ 28,00 | R$ 12,20 | R$ 7,00 | R$ 8,80 | R$ 0,31 |
| Pastel de carne | R$ 14,00 | R$ 3,90 | R$ 3,50 | R$ 6,60 | R$ 0,47 |
| Porção com 6 coxinhas | R$ 18,00 | R$ 5,10 | R$ 4,50 | R$ 8,40 | R$ 0,47 |
| Suco natural 500 ml | R$ 10,00 | R$ 2,30 | R$ 2,50 | R$ 5,20 | R$ 0,52 |
"Sobra" é preço − custo carregado − comissão. "Por real" é a sobra dividida pelo preço.
O que a tabela diz, junto com o teste de viagem:
- A marmita de frango deixa o maior valor em reais, viaja bem e usa arroz, feijão e frango que você já prepara todo dia. É o prato para destacar.
- A marmita de strogonoff deixa menos por real e usa insumos só dela. A batata palha precisa ir à parte: com um sachê de R$ 0,30, sobram R$ 8,50. Se vende pouco, pense em deixá-la só para o balcão.
- O pastel deixa boa parte de cada real, mas murcha no vapor. Teste uma embalagem com respiro antes de decidir.
- As coxinhas aguentam melhor a viagem, deixam boa parte de cada real e aproveitam o frango desfiado. O suco é o que mais sobra por real.
Combos que aumentam o pedido sem dar margem de graça
Muitos custos do delivery são por pedido, não por item: a sacola, o tempo de montar, a viagem se você entrega. Um pedido maior divide esses custos. Por isso combos fazem sentido, mas precisam de conta.
Combo marmita de frango + suco natural por R$ 33,00 (separados sairiam R$ 36,00):
- Custo carregado: 10,40 + 2,30 = R$ 12,70
- Comissão: 33,00 × 0,25 = R$ 8,25
- Sobra: 33,00 − 12,70 − 8,25 = R$ 12,05
Compare com as duas alternativas:
- Só a marmita: R$ 9,10. O combo deixa R$ 2,95 a mais.
- Marmita e suco separados: 36,00 − 12,70 − 9,00 = R$ 14,30. O combo deixa R$ 2,25 a menos.
O combo compensa quando quem compra é quem ia pedir só a marmita. Se quem compra já ia pedir as duas coisas, você deu R$ 2,25 de presente. Por isso monte combos com os itens que mais deixam por real, como o suco e os salgados, e veja depois se o ticket médio subiu.
Revise o cardápio todo mês
Cardápio de delivery não fica pronto nunca. Todo mês, veja quantos pedidos cada prato teve e quanto deixou depois da comissão. A engenharia de cardápio separa os pratos em quatro grupos por popularidade e contribuição, e o guia sobre quais produtos manter, empurrar ou tirar traz os critérios para decidir. Para chegar ao preço de um prato novo a partir do custo, use a ferramenta de preço por prato.
Se o delivery é uma parte grande do seu negócio, o modelo de custos para negócios de delivery junta tudo.
Faça na calculadora
Coloque cada prato na calculadora de custos com a embalagem de delivery incluída e a comissão do seu app; você vê quanto cada um deixa e preenche a tabela acima com os seus números.
Perguntas frequentes
Quantos itens deve ter um cardápio de delivery?
Não existe número certo. Fique com os pratos que chegam bem, que deixam contribuição depois da comissão e que dividem ingredientes com os outros. Prato que usa insumo exclusivo carrega sozinho o desperdício desse insumo.
Posso cobrar no app o mesmo preço do balcão?
Pode, mas aí a comissão sai da sua margem. Calcule quanto sobra com o preço do balcão e decida se aceita esse valor ou se sobe o preço no app.
Como sei se um prato aguenta a viagem?
Faça um teste: monte o prato como ele sai para o cliente, deixe fechado pelo tempo real das suas entregas e coma. Se o pastel murchou ou a batata palha amoleceu, mude o prato, a embalagem ou tire do cardápio.
Combo sempre vale a pena?
Não. Um combo com desconto deixa menos do que vender os mesmos itens separados. Vale quando faz quem ia pedir só a marmita acrescentar o suco ou o salgado.