Uma dark kitchen para de ter prejuízo quando o que sobra por pedido, depois da comissão do app, da comida e da embalagem, cobre os custos fixos de cada dia. A conta é uma divisão: custo fixo por dia ÷ sobra por pedido = pedidos por dia necessários. Se esse número fica acima do que você vende, ou do que consegue cozinhar no horário de pico, o problema está no aluguel, no preço ou na mistura de canais, e você enxerga isso antes de assinar o contrato.
Os custos fixos de uma dark kitchen
São os que você paga mesmo num dia sem nenhum pedido:
- Aluguel do ponto ou da cozinha compartilhada.
- Parcela ou depreciação dos equipamentos: fogão industrial, fritadeira, forno, coifa, freezer.
- Salários fixos: ajudante, cozinheiro, quem embala.
- Luz e água básicas, internet, telefone e o sistema de pedidos.
- O seu pró-labore. Se você não se paga, o negócio parece lucrativo e você trabalha de graça.
Some tudo no mês e divida pelos dias em que você realmente abre. Se um custo sobe a cada pedido (comida, embalagem, comissão, o óleo de cada fritura), ele não entra aqui: entra no que sobra por pedido. O guia de custos fixos e variáveis ajuda a separar os casos duvidosos.
O que sobra por pedido
Para cada pedido que entra pelo app:
sobra por pedido = preço − comissão − comida − embalagem
Se você também paga promoções ou tem reembolsos, desconte esses valores divididos pelos pedidos do mês, como no guia geral de delivery de comida.
A comissão é o número que mais pesa e o que você menos controla. Cada app tem as suas condições e o único número que vale é o do seu contrato. Aqui usamos 25% apenas como exemplo. Se você ainda não definiu o preço no app, o guia de vender em apps de delivery mostra como calcular, e a ferramenta de preço para apps de delivery dá o preço que mantém a sua margem depois da comissão.
Exemplo: parmegiana só para delivery
Você abre uma cozinha sem salão, com balcão de retirada. O pedido mais vendido é o prato de frango à parmegiana com arroz e fritas. Os valores estão sem impostos; para saber o que se aplica ao seu caso, fale com o seu contador.
O que sobra por pedido no app:
| Item | Conta | Valor |
|---|---|---|
| Preço no app | R$ 36,00 | |
| Comissão (25%, exemplo) | 36,00 × 0,25 | − R$ 9,00 |
| Comida: filé de frango empanado, molho, muçarela, arroz, fritas, óleo e o seu desperdício | sua ficha técnica | − R$ 11,80 |
| Embalagem: marmitex, potinho, sacola, lacre | sua lista | − R$ 2,00 |
| Sobra por pedido | R$ 13,20 |
Custos fixos do mês:
| Item | Por mês |
|---|---|
| Aluguel | R$ 3.000,00 |
| Parcela dos equipamentos | R$ 400,00 |
| Ajudante | R$ 2.100,00 |
| Luz, água e gás fixo | R$ 700,00 |
| Sistema e internet | R$ 200,00 |
| Seu pró-labore | R$ 3.200,00 |
| Total | R$ 9.600,00 |
Você abre todos os dias: 9.600 ÷ 30 = R$ 320,00 por dia.
Pedidos por dia: 320 ÷ 13,20 = 24,2, ou seja, 25 pedidos. Com 25 sobram 25 × 13,20 = R$ 330,00. Com 24 sobram R$ 316,80 e você perde R$ 3,20 naquele dia.
Olhe só o aluguel: 3.000 ÷ 30 = R$ 100,00 por dia, e 100 ÷ 13,20 = 7,6. Os primeiros 8 pedidos de cada dia só pagam o ponto. É o jeito mais claro de saber se um aluguel está caro para você.
O que mexe nos pedidos necessários
Com os mesmos R$ 320,00 de custo fixo por dia, mude o que sobra por pedido e tudo muda:
| Situação | Sobra por pedido | Pedidos por dia |
|---|---|---|
| Comissão de 30% (outro exemplo) | R$ 11,40 | 320 ÷ 11,40 = 29 |
| Comissão de 25% (exemplo base) | R$ 13,20 | 320 ÷ 13,20 = 25 |
| 60% pelo app e 40% retirada direta | R$ 16,80 | 320 ÷ 16,80 = 20 |
Com comissão mais alta. A 30%, a comissão é 36,00 × 0,30 = R$ 10,80 e sobram 36,00 − 10,80 − 11,80 − 2,00 = R$ 11,40. Você precisa de 4 pedidos a mais por dia.
Com pedidos diretos. O cliente que pede pelo WhatsApp, paga no Pix e retira no balcão não gera comissão. Pelo mesmo preço sobram 36,00 − 11,80 − 2,00 = R$ 22,20. Se 4 em cada 10 pedidos chegam assim, a média é 0,60 × 13,20 + 0,40 × 22,20 = 7,92 + 8,88 = R$ 16,80, e com 20 pedidos por dia você cobre o mesmo que com 25 só pelo app. Se quiser entregar esses pedidos diretos com motoboy próprio, calcule o custo de cada viagem antes de comparar.
Para ver a mesma conta em unidades por mês, use a ferramenta de ponto de equilíbrio; o guia de ponto de equilíbrio para negócios de comida explica o método completo.
A outra pergunta: dá para cozinhar tudo isso?
Chegar ao número não basta se você não consegue despachar os pedidos quando eles chegam. Numa dark kitchen os pedidos se concentram em poucas horas. Se 18 dos seus 25 pedidos caem entre 19h e 22h, você precisa soltar 6 pedidos por hora nesse intervalo, com a fritadeira, o forno e as mãos que tem.
Confira três coisas nos seus próprios registros:
- Quantos pedidos por hora saem bem na sua cozinha, com a sua equipe, sem nada esfriar.
- Que parte do dia fica parada. Essas horas pagam aluguel do mesmo jeito. Uma segunda linha de pratos ou uma marca virtual com os mesmos ingredientes pode ocupá-las.
- Quanto tempo leva para embalar. Um pedido bem montado e lacrado leva tempo; conte isso ao calcular quantos cabem por hora.
Se os pedidos necessários não cabem nas horas de movimento, vender mais não resolve. Resolve um aluguel menor, um preço maior ou mais pedidos diretos.
Antes de assinar o contrato do ponto
Faça a conta com o aluguel do ponto que você está avaliando e com o que sobra por pedido conforme a sua receita e a sua comissão. Se os pedidos necessários passam do que você vende hoje nos melhores dias, esse ponto obriga você a crescer antes de lucrar. Pode valer a pena. Decida com o número na frente antes de assinar, porque no terceiro mês já é tarde.
Faça na calculadora
Na calculadora de custos você coloca a receita, a embalagem e a comissão do seu app, e ela mostra o preço necessário, já com imposto e comissão do canal. Com esse preço você tira o que sobra por pedido e divide o custo fixo do dia por ele.
Perguntas frequentes
O que é uma dark kitchen?
Uma cozinha que só vende para delivery ou retirada, sem salão nem atendimento à mesa. Você economiza no ponto e nos garçons, mas depende dos apps e dos seus próprios pedidos diretos.
Divido os custos fixos por 30 dias ou pelos dias em que abro?
Pelos dias em que você abre. Se fecha às segundas, o aluguel do mês é pago pelos outros dias, e cada um precisa cobrir mais.
Quanto uma dark kitchen pode pagar de aluguel?
Não existe valor certo. Divida o aluguel pelos dias em que você abre e pelo que sobra por pedido: isso mostra quantos pedidos por dia vão só para pagar o ponto. Se forem mais do que você consegue vender, o ponto está caro para você.
Vale mais a pena uma cozinha compartilhada do que alugar um ponto?
Pode valer no começo, porque transforma parte do aluguel num custo que sobe e desce com o seu uso. Compare as duas opções com a mesma conta de pedidos por dia.