Delivery de comida: o modelo de custos do negócio

Um delivery de comida ganha ou perde dinheiro por pedido, não por prato. O que sobra de cada pedido é o preço menos a comissão do app, a comida, a embalagem, o que você gasta com promoções e o que sai em reembolsos. Esse valor precisa pagar, pedido a pedido, o aluguel da cozinha, os salários e o seu pró-labore. Dividindo os custos fixos de um dia pelo que sobra por pedido, você descobre quantos pedidos diários precisa para não ter prejuízo.

Neste guia

Este é o guia geral. Cada parte tem um guia próprio, com mais detalhe:

• Quanto custa uma dark kitchen e quantos pedidos ela precisa
• O custo da embalagem de delivery por pedido
• Se as promoções do app se pagam
• Entrega própria ou entrega do app
• Pedido mínimo e taxa de entrega
• Como montar um cardápio para delivery
• Como precificar planos semanais de marmitas
• Quanto custa vender comida congelada
• Marcas virtuais na mesma cozinha

A unidade é o pedido

Num restaurante com mesas você pensa no prato. No delivery, cada pedido carrega custos que não dependem de quantos pratos ele tem: a sacola, o lacre, o panfleto, a entrega, o reembolso quando a batata chega murcha. Por isso a conta é feita por pedido:

sobra por pedido = preço − comissão − comida − embalagem − promoções − reembolsos

É a margem de contribuição aplicada a um pedido inteiro. Cada parte vem das suas próprias contas:

• Comida: o custo da receita do que vai no pedido, com o desperdício que você mede ao limpar o frango, cozinhar o feijão e fritar. Inclua o óleo e o gás desse preparo. Se o ajudante tem salário fixo, o salário vai nos custos fixos, não aqui.
• Comissão: o percentual que o app cobra sobre o preço, conforme o seu contrato.
• Embalagem: tudo o que sai da cozinha com a comida.
• Promoções: o que você coloca em descontos e anúncios dentro do app, dividido por todos os pedidos do mês.
• Reembolsos: dinheiro devolvido e pedidos refeitos, também divididos por todos os pedidos.

Se um pedido leva duas marmitas e um suco, você soma a comida dos três, mas a sacola e o lacre são pagos uma vez só. Por isso um pedido maior quase sempre deixa mais por real vendido do que um pedido pequeno.

A comissão é cobrada sobre o preço

O app cobra um percentual do preço, então cada real que você sobe no preço também paga comissão. Neste guia usamos uma comissão de 25% apenas como exemplo. iFood, Rappi e os outros apps têm condições próprias, que mudam, e o único número que vale é o do seu contrato. Pergunte por escrito sobre qual valor a comissão é calculada (antes ou depois do desconto) e se há cobranças à parte por anúncios ou pagamento no cartão.

Para precificar no app sem perder margem, divida pelo que sobra depois da comissão:

preço no app = (custo + o que você quer que sobre) ÷ (1 − comissão)

Somar ao preço do balcão o mesmo percentual da comissão não basta, porque a comissão é cobrada sobre o preço novo, que é maior. O guia de vender em apps de delivery mostra o passo a passo, e a ferramenta de preço para apps de delivery calcula o preço no app que mantém a sua margem depois da comissão.

A embalagem é paga em cada pedido

No salão, o prato sai na louça que você lava. No delivery, cada pedido leva um marmitex com tampa, potinhos para o molho e a farofa, um copo para o suco, uma sacola e um lacre. São centavos que se repetem centenas de vezes por mês. Se um pedido médio leva R$ 2,00 de embalagem e você despacha 700 pedidos, são R$ 1.400,00 por mês que não aparecem em nenhuma ficha técnica.

Liste cada item, tire o preço por unidade a partir do pacote que você compra no atacarejo e some por pedido, como no guia do custo da embalagem de delivery. Lá você também vê o que dá para cortar sem a comida chegar pior e o que não vale a pena mexer.

A entrega: do app ou sua

Alguns apps deixam você escolher entre a entrega deles e a sua, com condições diferentes para cada caso. Se você entrega, paga o motoboy, a gasolina ou o seu tempo em cada viagem. Se o app entrega, esse custo está dentro do que ele cobra. O que importa é quanto sobra por pedido em cada opção.

Calcule o custo de uma entrega com o guia do custo real do delivery e compare com a diferença de condições em entrega própria ou entrega do app. Se você recebe pedidos diretos pelo WhatsApp e cobra no Pix, um pedido mínimo e uma taxa de entrega evitam que um pedido de uma marmita só engula tudo o que sobra.

Promoções também são custo por pedido

Descontos, frete grátis pago por você, destaque na vitrine do app: tudo isso sai do que sobra por pedido. Um desconto de 20% bancado por você não tira 20% do lucro. Tira muito mais, porque sai inteiro de um valor que já era pequeno. No exemplo abaixo, um pedido de R$ 28,00 deixa R$ 9,00. Com 20% de desconto sobram R$ 4,80 se a comissão for calculada sobre o preço com desconto, ou R$ 3,40 se for sobre o preço cheio.

Antes de entrar numa promoção, calcule quantos pedidos a mais você precisa só para ficar igual. O guia sobre se as promoções do app se pagam mostra a conta e como separar clientes novos de quem pediria de qualquer jeito.

Custos fixos por dia e pedidos necessários

Custos fixos são os que você paga mesmo sem nenhum pedido: aluguel da cozinha, salários, luz e água, internet e sistema, a parcela do fogão industrial ou da fritadeira e o seu pró-labore. Some tudo no mês e divida pelos dias em que você abre. Esse é o seu custo fixo por dia.

pedidos por dia para empatar = custo fixo por dia ÷ sobra por pedido

Arredonde sempre para cima: 33,3 pedidos são 34. A ferramenta de ponto de equilíbrio mostra as unidades por mês e por dia. O guia de quanto custa uma dark kitchen mostra como a conta muda com o aluguel e com a mistura de pedidos pelo app e pedidos diretos.

Exemplo: uma cozinha de marmitas e pratos feitos

Você tem uma cozinha só de delivery e vende prato feito em marmitex: arroz, feijão, frango grelhado, farofa e salada. Os valores estão sem impostos; para saber o que se aplica ao seu caso, fale com o seu contador.

No mês passado você despachou 700 pedidos, gastou R$ 420,00 em promoções no app e devolveu R$ 280,00 em reembolsos. Dividindo: 420 ÷ 700 = R$ 0,60 e 280 ÷ 700 = R$ 0,40 por pedido.

O que sobra por pedido (um prato feito):

Custos fixos do mês:

Você abre 26 dias por mês: 7.800 ÷ 26 = R$ 300,00 de custo fixo por dia.

Pedidos necessários: 300 ÷ 9,00 = 33,3, ou seja, 34 pedidos por dia. Com 34 pedidos sobram 34 × 9,00 = R$ 306,00, pouco acima dos R$ 300,00. Esse é o piso: tudo pago, inclusive o seu pró-labore, e nada sobra para trocar a fritadeira ou fazer uma reserva.

Se você subir o preço em R$ 2,00. A R$ 30,00, a comissão é 30,00 × 0,25 = R$ 7,50 e sobram 30,00 − 7,50 − 9,40 − 1,60 − 0,60 − 0,40 = R$ 10,50 por pedido. Agora você precisa de 300 ÷ 10,50 = 28,6, ou seja, 29 pedidos por dia. Se a R$ 30,00 você continuar vendendo 29 pedidos ou mais, cobre os mesmos custos com cinco pedidos a menos de trabalho por dia.

Se você baixar a embalagem em R$ 0,40. A R$ 28,00 sobram 9,00 + 0,40 = R$ 9,40 e você precisa de 300 ÷ 9,40 = 31,9, ou seja, 32 pedidos. Dois pedidos a menos por dia cortando centavos, desde que a comida continue chegando bem.

Cada linha da tabela mexe no número de pedidos que você precisa. Por isso vale conhecer todas, e não só o preço do frango.

Um cardápio pensado para a viagem

Nem tudo que sai bem da panela chega bem a um apartamento a vinte minutos. Arroz, feijão e strogonoff aguentam; batata frita murcha embaixo de tampa fechada; salada precisa do molho à parte. Cada prato que chega errado é um reembolso que você paga.

Monte um cardápio curto com pratos que viajam bem, deixam mais por pedido e saem rápido no horário de pico. Acrescente bebidas ou sobremesas que aumentam o pedido sem somar outra sacola. O guia de como montar um cardápio para delivery mostra como escolher com os seus números.

Se a cozinha tem horas paradas, há dois jeitos de dividir os custos fixos por mais pedidos. Um é abrir uma segunda marca com outros pratos feitos com os mesmos ingredientes, como no guia de marcas virtuais. O outro é produzir nas horas fracas algo que vende depois, como escondidinho ou lasanha congelados; o guia de comida congelada mostra como custear a embalagem, o freezer e o desperdício.

Marmitas por encomenda e planos semanais

A marmita por encomenda funciona diferente. Você sabe quantas vendeu antes de ir à Ceasa, cozinha tudo em uma ou duas levas e entrega várias marmitas numa viagem só. Isso baixa o desperdício e o custo de entrega por marmita, mas exige cobrar adiantado e manter as porções exatas. O guia de como precificar planos semanais de marmitas mostra o custo por marmita conforme o tamanho do plano e os dias de entrega.

O que conferir todo mês

Cinco números mostram se a sua cozinha de delivery vai bem:

1. O que sobra por pedido, com a comissão real dos seus repasses, e não a que você lembra.
2. Promoções e reembolsos do mês, divididos pelos pedidos do mês.
3. O preço dos ingredientes que mais pesam (frango, carne, óleo, arroz) e das embalagens. Quando sobem, o custo da comida já não é o da ficha técnica antiga.
4. Média de pedidos por dia comparada com a que você precisa.
5. Quais pratos deixam menos por pedido, para reajustar, mudar ou tirar do app.

Se os pedidos necessários chegam perto do que você consegue cozinhar no pico, vender mais não resolve. Resolve aumentar o que sobra por pedido ou baixar os custos fixos.

Faça na calculadora

Na calculadora de custos você coloca a receita, a embalagem e a comissão do seu app, e ela mostra o preço necessário, já com imposto e comissão do canal, para sobrar o que você quer por pedido.