Marmita congelada: quanto custa cada unidade

Uma marmita congelada custa a receita, mais a embalagem que aguenta o freezer, mais a energia e o desgaste do freezer, mais as marmitas que se perdem. A embalagem para freezer e o próprio freezer não existem quando você vende a marmita fresca, e por isso muita gente cobra pela congelada o mesmo preço da marmita do dia. Some cada parte por unidade, divida pelas marmitas que você de fato vende e você tem o custo real.

Este guia trata de custo. Por quanto tempo um prato pode ficar congelado, como resfriar e como o cliente deve aquecer você define com as regras sanitárias que valem para você e com os seus próprios testes. Para vender comida embalada, confira as exigências com a vigilância sanitária do seu município e as regras de rotulagem da Anvisa.

Os seis custos de uma marmita congelada

1. A receita. Os ingredientes do lote divididos pelas marmitas que ele rende de verdade. Pese o lote pronto e porcione do jeito que você vende: se a panela dá 50 marmitas, divida por 50, não pelas 55 que você imaginava. O guia de rendimento de receita mostra como medir.
2. Sua mão de obra e o gás. As horas de cozinhar, porcionar e etiquetar, pelo valor da sua hora, mais o gás do lote.
3. A embalagem para freezer. Um pote que vai ao freezer e ao micro-ondas, a tampa, a etiqueta com nome e data. Quase sempre custa mais que a marmita de alumínio do dia.
4. A energia do freezer. Dividida entre as marmitas que passam por ele no mês.
5. O desgaste do freezer. O que ele custou, dividido pelos meses que vai durar. É a mesma conta do guia de depreciação dos equipamentos de cozinha.
6. As perdas. Marmitas que não vendem dentro do seu prazo, potes que racham, etiquetas que apagam, a unidade que você abre para conferir o lote.

Como calcular a energia do freezer

Você precisa de três números:

• Quanto ele consome: o mais exato é um medidor de tomada durante uma semana. Divida os kWh pelos dias e tenha o consumo diário. Sem medidor, use o consumo da etiqueta do aparelho.
• Quanto você paga por kWh: está na conta de luz.
• Quantas marmitas passam pelo freezer no mês: não quantas cabem, mas quantas entram e saem.

energia por marmita = consumo diário × 30 × preço do kWh ÷ marmitas por mês

Um freezer meio vazio gasta quase o mesmo que um cheio. Quanto mais marmitas passam por ele, menos energia cada uma carrega.

O desperdício também vai para o freezer

Congelar não elimina o desperdício; muda de lugar. Em vez de jogar fora a marmita fresca que sobrou no fim do dia, você joga fora a que passou do prazo ou estragou no freezer.

Anote: quantas marmitas você congela e quantas acaba descartando ou dando. Se perde 4 em cada 100, divida o custo por 0,96. Assim as marmitas vendidas carregam as que se perderam. O guia sobre validade e o custo do que não vende explica por que a conta é feita assim.

Exemplo: marmita fit congelada de frango

Você faz marmitas de frango com batata-doce e legumes para vender congeladas pelo WhatsApp. Com a sua receita, um lote rende 50 marmitas. Passam pelo seu freezer cerca de 400 marmitas por mês.

Você mediu 1,8 kWh por dia com um medidor de tomada; R$ 0,90 por kWh é um exemplo, use o valor da sua conta. O freezer horizontal custou R$ 2.880,00 e você calcula que dura seis anos, ou seja, 72 meses.

• Perdas: de cada 100 marmitas você perde 4. Custo por marmita vendida: 9,82 ÷ 0,96 = R$ 10,23
• Vendendo a R$ 22,00, cada marmita deixa 22,00 − 10,23 = R$ 11,77

Repare que o freezer em si (energia mais desgaste) custa só R$ 0,22 por marmita. O pote, com R$ 1,60, pesa mais de sete vezes isso. Se quer baixar o custo, comece pela embalagem.

Congelar sai mais caro que vender fresca?

Faça a mesma conta para a marmita fresca, vendida no dia. Sem pote de freezer (você usa uma marmita de alumínio de R$ 0,70) e sem freezer:

• 5,70 + 2,00 + 0,30 + 0,70 = R$ 8,70
• Mas a fresca precisa vender logo, e pelo seu registro sobram 12 de cada 100: 8,70 ÷ 0,88 = R$ 9,89

Aqui a fresca ganha: R$ 9,89 contra R$ 10,23 da congelada. A congelada só passa à frente quando você cozinha lotes maiores, coisa que a fresca não permite, porque precisa vender em poucos dias. Se em vez de 50 você faz 100 marmitas em 8 horas, com R$ 25,00 de gás:

• Mão de obra: 8 × 20,00 = 160,00 ÷ 100 = R$ 1,60
• Gás: 25,00 ÷ 100 = R$ 0,25
• Subtotal: 5,70 + 1,60 + 0,25 + 1,60 + 0,12 + 0,10 = R$ 9,37
• Com a mesma perda de 4%: 9,37 ÷ 0,96 = R$ 9,76

Agora a congelada custa R$ 0,13 a menos que a fresca. Para ajustar a receita ao lote maior sem erro, use a ferramenta para escalar receitas.

Cuidado com o lote grande: mais marmitas no freezer são mais dinheiro parado e mais chance de alguma passar do prazo. Se a perda sobe de 4 para 8 em cada 100, o custo vai para 9,37 ÷ 0,92 = R$ 10,18 e a vantagem some.

O dinheiro parado no freezer

Cada marmita congelada é dinheiro que você já gastou e ainda não recebeu. Se você tem em média 250 marmitas guardadas, são 250 × 9,82 = R$ 2.455,00 parados. Esse dinheiro não está disponível para a compra da Ceasa nem para o aluguel. O guia sobre como o estoque prende o seu caixa mostra como calcular quanto estoque você pode manter.

Se você vende planos semanais, com dia fixo de entrega, dá para produzir quase só o que foi pedido e manter menos estoque. O guia de preço para planos semanais de marmitas mostra como calcular.

E se você entrega congelado, some a bolsa térmica e o gelo reutilizável: você compra alguns, reutiliza e divide o custo pelos pedidos que eles levam no mês.

Faça na calculadora

Coloque a sua receita na calculadora de custos com o lote real, acrescente o pote e a etiqueta como embalagem e some a energia e o desgaste do freezer por marmita; o resultado é o custo carregado de cada marmita congelada.