Comida congelada: cuánto cuesta cada porción

Una porción de comida congelada cuesta la receta, más el envase que aguanta el congelador, más la luz y el desgaste del congelador, más las porciones que se pierden. El envase para congelar, la luz y el desgaste del congelador no existen cuando vendes fresco, y por eso mucha gente pone a sus congelados el mismo precio que al plato del día. Suma cada parte por porción, divide entre las porciones que de verdad vendes y tendrás el costo real.

Esta guía cuenta costos. Cuánto tiempo puede estar un plato congelado, cómo enfriarlo y cómo descongelarlo lo defines con las normas sanitarias que te apliquen y con tus propias pruebas. Si vendes comida envasada, revisa con DIGESA en gob.pe si tu producto necesita registro sanitario.

Los seis costos de una porción congelada

1. La receta. Ingredientes del lote divididos entre las porciones que te salen de verdad. Pesa el lote cocido y sírvelo como lo vas a vender: si de tu olla salen 40 porciones, divide entre 40, no entre las 45 que pensabas. Si necesitas repasar cómo medirlo, mira la guía de rendimiento de una receta.
2. Tu trabajo y el gas. Las horas de cocina, porcionado y etiquetado, a lo que vale tu hora, más el gas del lote.
3. El envase para congelar. Un táper que aguanta el frío y el microondas, su tapa, la etiqueta con nombre y fecha. Casi siempre cuesta más que el envase de un plato para llevar.
4. La luz del congelador. Se reparte entre las porciones que pasan por él cada mes.
5. El desgaste del congelador. Lo que costó, repartido entre los meses que te va a durar. Es el mismo cálculo de la guía de desgaste de equipos de cocina.
6. La merma. Porciones que no se venden dentro de tu plazo, tápers que se rajan, etiquetas que se borran, una porción que abres para revisar el lote.

Cómo calcular la luz del congelador

Necesitas tres números:

• Cuánto consume: lo más exacto es un medidor de enchufe durante una semana. Divide los kWh entre los días y tienes el consumo diario. Si no tienes medidor, usa el consumo que figura en la etiqueta del equipo.
• Cuánto pagas por kWh: está en tu recibo de luz.
• Cuántas porciones pasan por el congelador al mes: no cuántas caben, sino cuántas entran y salen.

luz por porción = consumo diario × 30 × precio del kWh ÷ porciones al mes

Un congelador medio vacío gasta casi lo mismo que uno lleno, así que cuantas más porciones pasen por él, menos luz carga cada una.

La merma también se congela

Congelar no elimina la merma; la cambia de lugar. En vez de botar ají de gallina del día que no se vendió, botas porciones que pasaron tu plazo o que se dañaron en el congelador.

Lleva un registro simple: cuántas porciones congelas y cuántas terminas botando o regalando. Si de cada 100 pierdes 5, divide tu costo entre 0.95. Así las porciones que sí vendes cargan con las que se perdieron. La guía sobre vida útil y el costo de lo que no se vende explica por qué se hace así.

Ejemplo: ají de gallina congelado

Preparas ají de gallina con arroz para vender congelado por WhatsApp. Con tu receta, un lote te da 40 porciones. Pasan por tu congelador unas 320 porciones al mes.

El consumo de 1.5 kWh al día lo mediste con un medidor de enchufe, y S/ 0.75 por kWh es un ejemplo: usa el de tu recibo. El congelador costó S/ 1,800 y calculas que te durará seis años, o sea 72 meses.

• Merma: de cada 100 porciones pierdes 5. Costo por porción vendida: 7.04 ÷ 0.95 = S/ 7.41
• Si vendes cada porción a S/ 16.00, te deja 16.00 − 7.41 = S/ 8.59

Fíjate que el congelador en sí (luz más desgaste) es solo S/ 0.19 por porción. El táper, con S/ 1.25, pesa más de seis veces eso. Si buscas dónde bajar el costo, empieza por el envase.

¿Congelar sale más caro que vender fresco?

Haz la misma cuenta para el plato fresco. Sin táper para congelar (usas un envase simple de S/ 0.60) y sin congelador:

• 4.20 + 1.20 + 0.20 + 0.60 = S/ 6.20
• Pero el fresco se vende en pocos días y, según tu registro, se te quedan 15 de cada 100: 6.20 ÷ 0.85 = S/ 7.29

Casi empatan: S/ 7.41 congelado contra S/ 7.29 fresco. El congelado empieza a ganar cuando cocinas lotes más grandes. Si en vez de 40 haces 80 porciones en 6 horas, con S/ 14 de gas:

• Tu trabajo: 6 × 12 = 72.00 ÷ 80 = S/ 0.90
• Gas: 14.00 ÷ 80 = S/ 0.18
• Subtotal: 4.20 + 0.90 + 0.18 + 1.25 + 0.11 + 0.08 = S/ 6.72
• Con la misma merma de 5%: 6.72 ÷ 0.95 = S/ 7.07

Ahora el congelado cuesta S/ 0.22 menos por porción que el fresco. Para escalar la receta del lote sin errores, usa la herramienta para escalar una receta.

Ojo con el lote grande: más porciones en el congelador son más plata guardada y más riesgo de que alguna pase tu plazo. Si la merma sube de 5 a 10 de cada 100, el costo pasa a 6.72 ÷ 0.90 = S/ 7.47 y pierdes la ventaja.

La plata que se queda en el congelador

Cada porción congelada es plata que ya gastaste y todavía no cobraste. Si en promedio tienes 200 porciones guardadas, son 200 × 7.04 = S/ 1,408 inmovilizados. Esa plata no está disponible para comprar insumos ni para pagar el alquiler. La guía sobre cómo el inventario amarra tu caja explica cómo calcular cuánto inventario te puedes permitir.

Si vendes planes semanales, con entregas fijas, puedes producir casi lo justo y tener menos stock. En la guía de precios para planes semanales de comida tienes cómo calcularlos.

Y si llevas congelados a domicilio, suma la bolsa térmica y los geles refrigerantes: compras unas cuantas, las reutilizas y repartes su costo entre los pedidos que hacen al mes.

Hazlo con la calculadora

En la calculadora de costos carga tu receta con el lote real, agrega el táper y la etiqueta como envase, y suma la luz y el desgaste del congelador por porción; te queda el costo cargado de cada porción congelada.