Negocio de comida por delivery: el modelo de costos

Un negocio de comida por delivery gana o pierde plata por pedido, no por plato. Lo que te queda de cada pedido es el precio menos la comisión de la app, la comida, el empaque, lo que pagas en promociones y lo que se va en reclamos. Ese monto tiene que pagar, pedido a pedido, el alquiler de la cocina, los sueldos y tu propio sueldo. Si divides tus costos fijos de un día entre lo que te queda por pedido, sabes cuántos pedidos diarios necesitas para no perder.

En esta guía

Esta es la guía general. Cada parte tiene su guía con más detalle:

• Cuánto cuesta una dark kitchen y cuántos pedidos necesita
• El costo del empaque de delivery por pedido
• Si las promociones de la app se pagan solas
• Reparto propio o reparto de la app
• Pedido mínimo y tarifa de envío
• Cómo armar una carta para delivery
• Cómo poner precio a planes semanales de comida
• Cuánto cuesta vender comida congelada
• Marcas virtuales desde la misma cocina

La unidad es el pedido

En un restaurante con mesas piensas en el plato. En delivery, cada pedido arrastra costos que no dependen de cuántos platos lleva: la bolsa, el sticker de seguridad, el volante, el reparto, el reembolso cuando las papas llegan blandas. Por eso la cuenta se hace por pedido:

te queda por pedido = precio − comisión − comida − empaque − promociones − reclamos

Es el margen de contribución aplicado a un pedido completo. Cada parte sale de tus propias cuentas:

• Comida: el costo de la receta de lo que va en el pedido, con la merma que tú mides al limpiar la carne, pelar la papa y freír. Incluye el aceite y el gas de esa preparación. Si tu ayudante tiene sueldo fijo, su sueldo va en los costos fijos, no aquí.
• Comisión: el porcentaje que te cobra la app sobre el precio, según tu contrato.
• Empaque: todo lo que sale de la cocina con la comida.
• Promociones: lo que pones tú en descuentos y publicidad dentro de la app, repartido entre todos los pedidos del mes.
• Reclamos: reembolsos y pedidos que vuelves a preparar, también repartidos entre todos los pedidos.

Si un pedido lleva dos platos y una chicha morada, sumas la comida de los tres, pero la bolsa y el sticker se pagan una sola vez. Por eso un pedido más grande casi siempre te deja más por sol vendido que uno chico.

La comisión se cobra sobre el precio

La app cobra un porcentaje del precio, así que cada sol que subes también paga comisión. En esta guía usamos una comisión de 25% solo como ejemplo. Rappi, PedidosYa y las demás tienen sus propias condiciones, que cambian, y la única cifra que vale es la de tu contrato. Pregunta por escrito sobre qué monto se calcula (con o sin IGV, antes o después del descuento) y si hay cobros aparte por publicidad o por cobro con tarjeta.

Para poner precio en la app sin perder margen, divide entre lo que queda después de la comisión:

precio en la app = (costo + lo que quieres que te quede) ÷ (1 − comisión)

Sumarle al precio del local el mismo porcentaje de la comisión no alcanza, porque la comisión se cobra sobre el precio nuevo. La guía de vender en apps de delivery lo explica paso a paso, y la herramienta de precio para apps de delivery calcula el precio de la app que mantiene tu margen después de la comisión.

El empaque se paga en cada pedido

En un local, el plato sale en vajilla que lavas. En delivery, cada pedido se lleva un envase con tapa, salseros para la crema de rocoto, un vaso para la bebida, una bolsa y un sticker. Son céntimos que se repiten cientos de veces al mes. Si un pedido promedio lleva S/ 2.00 de empaque y despachas 600 pedidos, son S/ 1,200 al mes que no aparecen en ninguna receta.

Lista cada pieza, saca su precio por unidad desde el paquete que compras en Makro o en el mercado, y súmalas por pedido, como en la guía del costo del empaque de delivery. Ahí también verás qué piezas puedes recortar sin que la comida llegue peor y cuáles no conviene tocar.

El reparto: de la app o tuyo

Algunas apps ofrecen que repartan ellas o que repartas tú, con condiciones distintas para cada caso. Si repartes tú, pagas al motorizado, la gasolina o tu propio tiempo en cada viaje. Si reparte la app, ese costo está dentro de lo que te cobra. Lo que importa es cuánto te queda por pedido en cada opción.

Calcula el costo de un reparto con la guía del costo real del delivery y compáralo con la diferencia de condiciones en reparto propio o reparto de la app. Si recibes pedidos directos por WhatsApp y cobras con Yape o Plin, un pedido mínimo y una tarifa de envío evitan que un pedido de un solo plato se coma todo lo que te queda.

Las promociones también son un costo por pedido

Descuentos, envío gratis que pagas tú, posiciones destacadas en la app: todo eso sale de lo que te queda por pedido. Un descuento de 20% que pagas tú no te quita 20% de la ganancia. Te quita mucho más, porque se resta completo de un monto que ya era chico. Si de un pedido de S/ 30.00 te quedan S/ 8.70, un descuento de S/ 6.00 te deja con menos de la mitad, aunque la comisión baje un poco.

Antes de entrar a una promoción, calcula cuántos pedidos más necesitas para quedar igual. La guía de si las promociones de la app se pagan solas muestra la cuenta y cómo separar clientes nuevos de los que igual iban a pedir.

Costos fijos por día y pedidos que necesitas

Los costos fijos son los que pagas aunque no entre un solo pedido: alquiler de la cocina, sueldos, luz y agua, internet, la cuota de la cocina industrial o la freidora, y tu propio sueldo. Súmalos por mes y divide entre los días que abres. Ese es tu costo fijo por día.

pedidos al día para no perder = costo fijo por día ÷ lo que te queda por pedido

Redondea siempre hacia arriba: 28.3 pedidos son 29. La herramienta de punto de equilibrio te da las unidades al mes y al día. La guía de cuánto cuesta una dark kitchen muestra cómo cambia la cuenta según el alquiler y la mezcla entre pedidos por app y pedidos directos.

Ejemplo: una cocina de lomo saltado

Tienes una cocina solo para delivery en Surquillo. Tu plato principal es el lomo saltado. Los montos están sin IGV: si emites comprobantes con IGV, primero divide tu precio entre 1.18. Para restaurantes y hoteles pueden aplicar reglas especiales, así que confirma tu caso con SUNAT o un contador.

El mes pasado despachaste 600 pedidos, gastaste S/ 360 en promociones de la app y devolviste S/ 240 en reclamos. Repartido: 360 ÷ 600 = S/ 0.60 y 240 ÷ 600 = S/ 0.40 por pedido.

Lo que te queda por pedido (un lomo saltado):

Costos fijos del mes:

Abres 26 días al mes: 6,500 ÷ 26 = S/ 250 de costo fijo por día.

Pedidos que necesitas: 250 ÷ 8.70 = 28.7, o sea 29 pedidos al día. Con 29 pedidos te quedan 29 × 8.70 = S/ 252.30, apenas por encima de los S/ 250. Ese es el piso: pagas todo, incluido tu sueldo, y no sobra nada para reponer la freidora ni para tener un colchón.

Si subes el precio S/ 2.00. A S/ 32.00, la comisión es 32.00 × 0.25 = S/ 8.00 y te quedan 32.00 − 8.00 − 11.50 − 1.30 − 0.60 − 0.40 = S/ 10.20 por pedido. Ahora necesitas 250 ÷ 10.20 = 24.5, o sea 25 pedidos al día. Si a S/ 32.00 sigues vendiendo 25 pedidos o más, cubres lo mismo con cuatro pedidos menos de trabajo diario.

Si bajas el empaque S/ 0.30. Con el precio en S/ 30.00 te quedan 8.70 + 0.30 = S/ 9.00 y necesitas 250 ÷ 9.00 = 27.8, o sea 28 pedidos. Un pedido menos al día por recortar céntimos, siempre que la comida siga llegando bien.

Cada número de la tabla mueve los pedidos que necesitas. Por eso vale la pena saberlos todos, no solo el costo de la carne.

Una carta pensada para el viaje

No todo lo que sale bien de la sartén llega bien a una casa a veinte minutos. El arroz chaufa aguanta; las papas fritas se ablandan si van tapadas con el lomo; el ceviche necesita la leche de tigre aparte. Cada plato que llega mal es un reclamo que pagas tú.

Arma una carta corta con los platos que viajan bien, que dejan más por pedido y que salen rápido en hora punta. Agrega bebidas o postres que suben el pedido sin sumar otra bolsa. La guía de cómo armar una carta para delivery explica cómo elegirlos con tus números.

Si la cocina tiene horas muertas, hay dos formas de repartir los costos fijos entre más pedidos. Una es abrir una segunda marca con otros platos que usan los mismos insumos, como en la guía de marcas virtuales. La otra es producir en las horas flojas algo que se vende después, como tamales o ají de gallina congelados; la guía de comida congelada muestra cómo costear el envase, el frío y la merma.

Comida por encargo y planes semanales

La comida por encargo funciona distinto. Sabes cuántas cajas vendes antes de comprar en el mercado, cocinas todo en una o dos tandas y entregas varias cajas en un solo viaje. Eso baja la merma y el costo de reparto por caja, pero te obliga a cobrar por adelantado y a mantener las porciones exactas. La guía de cómo poner precio a planes semanales de comida muestra el costo por caja según el tamaño del plan y los días de entrega.

Qué revisar cada mes

Con cinco números sabes si tu cocina de delivery va bien:

1. Lo que te queda por pedido, con la comisión real de tus liquidaciones, no con la que crees.
2. Promociones y reclamos del mes, divididos entre los pedidos del mes.
3. El precio de tus insumos grandes (carne, pollo, aceite, papa) y de tus envases. Si suben, tu costo de comida ya no es el de la receta vieja.
4. Pedidos promedio por día frente a los que necesitas.
5. Qué platos dejan menos por pedido, para subirles el precio, cambiarlos o sacarlos de la app.

Si los pedidos que necesitas se acercan a los que puedes cocinar en hora punta, el problema no se arregla vendiendo más. Se arregla subiendo lo que te queda por pedido o bajando los costos fijos.

Hazlo con la calculadora

En la calculadora de costos pones la receta, el empaque y la comisión de tu app; te devuelve el precio que necesitas, con IGV y comisión del canal incluidos, para que te quede lo que quieres por pedido.