Una carta de delivery que funciona tiene tres cosas: platos que llegan bien después de media hora en una caja, pocos platos que comparten ingredientes y precios que dejan contribución después de la comisión de la app. Si un plato llega mal, deja poco después de la comisión o te obliga a comprar un insumo solo para él, sácalo de la carta de delivery aunque en el salón se venda bien.
Primero: qué platos aguantan el viaje
En el salón, el plato sale de la cocina y se come en dos minutos. En delivery pasa un buen rato cerrado en un envase, con vapor adentro. Lo frito se ablanda, lo crocante se humedece, la ensalada se marchita y el ceviche se sigue "cocinando" en la leche de tigre.
Haz una prueba de viaje con cada plato:
- Ármalo exactamente como sale al cliente, con el mismo envase y la misma bolsa.
- Espera con el envase cerrado el tiempo real de tus entregas. Si tus pedidos tardan 35 minutos en llegar, espera 35.
- Ábrelo y cómelo como lo comería el cliente.
Lo que no pasa la prueba tiene tres salidas: separar componentes (la leche de tigre en un pote aparte, las papas en otro compartimento), cambiar el envase o sacar el plato. Separar cuesta: cada pote extra suma al costo. En la guía del costo del envase por pedido verás cómo sumarlo.
Una carta corta cuesta menos
Cada plato que agregas suma insumos que comprar, que guardar y que se pueden malograr. Con pocos pedidos, el insumo que solo usa un plato es el que más merma deja.
Haz esta lista para cada plato de tu carta:
- Qué ingredientes comparte con otros platos (arroz, cebolla, pollo, ají amarillo, papa).
- Qué ingredientes usa solo él.
- Cuántos pedidos tuvo el último mes.
Un plato de pocas ventas que usa un insumo exclusivo, como un pescado que tienes que comprar fresco cada día, carga toda la merma de ese insumo. Un plato que reutiliza lo que ya tienes en la mise en place casi no suma riesgo.
Una carta corta también se arma más rápido. Cuando entran seis pedidos a la vez, cada plato distinto es una estación más que atender.
El precio en la app tiene que cubrir la comisión
La app cobra un porcentaje sobre el precio que paga el cliente. Si quieres que un plato te deje lo mismo en la app que en el salón:
precio en la app = (costo cargado con envase + contribución que quieres) ÷ (1 − comisión)
Supón que la app cobra 25%; revisa tu contrato para tu porcentaje real. Tu lomo saltado cuesta S/ 32.00 en el salón y su costo cargado es S/ 14.30. Para delivery le sumas S/ 1.20 de envase, bolsa y cubiertos: S/ 15.50.
- Contribución en el salón: 32.00 − 14.30 = S/ 17.70
- Precio en la app para quedarte con lo mismo: (15.50 + 17.70) ÷ 0.75 = 33.20 ÷ 0.75 = S/ 44.27
- Comprobación: 44.27 × 0.25 = S/ 11.07 de comisión; 44.27 − 15.50 − 11.07 = S/ 17.70
Si S/ 44.27 te parece demasiado para tus clientes, puedes cobrar menos en la app y aceptar que te quede menos por plato. Lo importante es saber cuánto menos. La herramienta de precio para apps de delivery hace esta cuenta por ti.
Ejemplo: una carta criolla para delivery
Tienes un restaurante criollo y quieres decidir qué va a la app. Ya calculaste el costo cargado de cada plato con su envase de delivery. Comisión de ejemplo: 25%.
| Plato | Precio en app | Costo cargado | Comisión (25%) | Te queda | Te queda por cada sol |
|---|---|---|---|---|---|
| Lomo saltado | S/ 38.00 | S/ 15.50 | S/ 9.50 | S/ 13.00 | S/ 0.34 |
| Ceviche clásico | S/ 36.00 | S/ 17.00 | S/ 9.00 | S/ 10.00 | S/ 0.28 |
| Arroz chaufa | S/ 30.00 | S/ 9.80 | S/ 7.50 | S/ 12.70 | S/ 0.42 |
| Causa limeña | S/ 22.00 | S/ 7.20 | S/ 5.50 | S/ 9.30 | S/ 0.42 |
| Chicha morada 500 ml | S/ 8.00 | S/ 1.80 | S/ 2.00 | S/ 4.20 | S/ 0.53 |
"Te queda" es precio − costo cargado − comisión. "Por cada sol" es lo que te queda dividido entre el precio.
Lo que te dice la tabla, junto con la prueba de viaje:
- El chaufa deja casi tanto como el lomo, viaja bien y usa arroz, huevo y cebolla china que ya tienes. Es el plato para destacar.
- El lomo deja la mayor cantidad en soles, pero las papas fritas llegan blandas. Si las mandas en un compartimento aparte y eso cuesta S/ 0.30 más, te queda S/ 12.70.
- La causa viaja bien porque se come fría y deja buena proporción. Sirve como entrada o para combos.
- El ceviche es el que menos deja, el que peor viaja y el único que usa pescado fresco del día. Si lo mantienes, manda la leche de tigre aparte (supón S/ 0.40 más de pote, te quedan S/ 9.60) y vigila cuánto pescado botas. Si vendes pocos al día, considera dejarlo solo para el salón.
Combos que suben el pedido sin regalar margen
Muchos costos del delivery son por pedido, no por plato: la bolsa, el tiempo de armar, el viaje si repartes tú. Un pedido más grande los reparte mejor. Por eso los combos tienen sentido, pero hay que calcularlos.
Combo lomo saltado + chicha morada 500 ml a S/ 43.00 (por separado serían S/ 46.00):
- Costo cargado: 15.50 + 1.80 = S/ 17.30
- Comisión: 43.00 × 0.25 = S/ 10.75
- Te queda: 43.00 − 17.30 − 10.75 = S/ 14.95
Compáralo con las dos alternativas:
- Solo el lomo: S/ 13.00. El combo te deja S/ 1.95 más.
- Lomo y chicha por separado: 46.00 − 17.30 − 11.50 = S/ 17.20. El combo te deja S/ 2.25 menos.
El combo te conviene si lo compra quien iba a pedir solo el lomo. Si lo compra quien ya iba a pedir las dos cosas, le regalaste S/ 2.25. Por eso arma los combos con lo que deja más por cada sol, como la bebida o la causa, y mira después si subió el pedido promedio.
Revisa la carta cada mes
Una carta de delivery no se arma una vez. Cada mes mira cuántos pedidos tuvo cada plato y cuánto te dejó después de la comisión. El método de ingeniería de menú te ayuda a ordenar platos en cuatro grupos según popularidad y contribución, y la guía sobre qué productos mantener, empujar o sacar te da los criterios para decidir. Para calcular el precio de un plato nuevo desde su costo, usa la herramienta de precio por plato.
Si el delivery es una parte grande de tu negocio, en la guía de costos de un negocio de delivery tienes el modelo completo.
Hazlo con la calculadora
Carga cada plato en la calculadora de costos con su envase de delivery incluido y pon la comisión de tu app; verás cuánto te deja cada uno y podrás llenar la tabla de arriba con tus propios números.
Preguntas frecuentes
¿Cuántos platos debe tener una carta de delivery?
No hay un número correcto. Quédate con los platos que llegan bien, que dejan contribución después de la comisión y que comparten ingredientes con el resto. Todo plato que usa un insumo que nadie más usa te deja merma propia.
¿Puedo cobrar en la app lo mismo que en el salón?
Puedes, pero entonces la comisión sale de tu margen. Calcula cuánto te queda con el precio del salón y decide si aceptas ese número o si subes el precio en la app.
¿Cómo sé si un plato aguanta el viaje?
Haz una prueba: arma el plato como sale al cliente, espera el tiempo real de tus entregas con el envase cerrado y cómelo. Si la papa llegó blanda o el pescado se pasó, cambia el plato o el envase.
¿Los combos siempre convienen?
No. Un combo con descuento te deja menos que vender las mismas cosas por separado. Conviene cuando hace que alguien que solo iba a pedir el plato agregue la bebida o el acompañamiento.