Una dark kitchen deja de perder plata cuando lo que te queda por pedido, después de la comisión de la app, la comida y el empaque, cubre sus costos fijos de cada día. La cuenta es una división: costo fijo por día ÷ lo que te queda por pedido = pedidos al día que necesitas. Si ese número está por encima de lo que vendes o de lo que puedes cocinar en hora punta, el problema está en el alquiler, en el precio o en la mezcla de canales, y lo ves antes de firmar el contrato.
Los costos fijos de una dark kitchen
Son los que pagas aunque un día no entre ningún pedido:
- Alquiler del local o de la cocina compartida.
- Cuota o depreciación del equipo: horno, freidora, cocina industrial, campana, congeladora.
- Sueldos fijos: ayudante, cocinero, quien empaca.
- Luz y agua base, internet, teléfono, el sistema de pedidos.
- Tu propio sueldo. Si no te lo pagas, el negocio parece rentable y tú trabajas gratis.
Súmalos por mes y divide entre los días que realmente abres. Si un costo sube con cada pedido (la comida, el empaque, la comisión, el gas de cada fritura), no va aquí: va en lo que te queda por pedido. La guía de costos fijos y variables ayuda a separar los dudosos.
Lo que te queda por pedido
Por cada pedido que entra por la app:
te queda por pedido = precio − comisión − comida − empaque
Si además pagas promociones o tienes reembolsos, réstalos repartidos entre los pedidos del mes, como en la guía general de negocios de comida por delivery.
La comisión es el número que más pesa y el que menos controlas. Cada app tiene sus condiciones y la única cifra que vale es la de tu contrato. Aquí usamos 25% solo como ejemplo. Si todavía no tienes precio para la app, la guía de vender en apps de delivery muestra cómo calcularlo, y la herramienta de precio para apps de delivery te da el precio que mantiene tu margen después de la comisión.
Ejemplo: pollo a la brasa solo para delivery
Abres una cocina de pollo a la brasa sin salón, con una ventanilla de recojo. Tu pedido más vendido es 1/4 de pollo con papas y ensalada. Los montos están sin IGV: si emites comprobantes con IGV, divide tu precio entre 1.18 antes de empezar. Para restaurantes pueden aplicar reglas especiales, así que confirma tu caso con SUNAT o un contador.
Lo que te queda por pedido en la app:
| Concepto | Cuenta | Monto |
|---|---|---|
| Precio en la app | S/ 24.00 | |
| Comisión (25%, ejemplo) | 24.00 × 0.25 | − S/ 6.00 |
| 1/4 de pollo marinado y cocido, con tu merma y el carbón | tu receta | − S/ 6.20 |
| Papas fritas con su aceite | tu receta | − S/ 1.60 |
| Ensalada y cremas | tu receta | − S/ 0.90 |
| Empaque: caja, salseros, bolsa, sticker | tu lista | − S/ 1.10 |
| Te queda por pedido | S/ 8.20 |
Costos fijos del mes:
| Concepto | Al mes |
|---|---|
| Alquiler | S/ 2,000 |
| Cuota del horno y la freidora | S/ 300 |
| Ayudante | S/ 1,300 |
| Luz y agua | S/ 400 |
| Internet y teléfono | S/ 100 |
| Tu sueldo | S/ 2,200 |
| Total | S/ 6,300 |
Abres todos los días: 6,300 ÷ 30 = S/ 210 por día.
Pedidos al día: 210 ÷ 8.20 = 25.6, o sea 26 pedidos. Con 26 te quedan 26 × 8.20 = S/ 213.20. Con 25, te quedan S/ 205 y pierdes S/ 5 ese día.
Mira solo el alquiler: 2,000 ÷ 30 = S/ 66.67 por día, y 66.67 ÷ 8.20 = 8.1. Los primeros 9 pedidos de cada día solo pagan el local. Es la forma más clara de saber si un alquiler es caro para ti.
Qué mueve los pedidos que necesitas
Con los mismos S/ 210 de costo fijo diario, cambia lo que te queda por pedido y cambia todo:
| Situación | Te queda por pedido | Pedidos al día |
|---|---|---|
| Comisión de 30% (otro ejemplo) | S/ 7.00 | 210 ÷ 7.00 = 30 |
| Comisión de 25% (ejemplo base) | S/ 8.20 | 210 ÷ 8.20 = 26 |
| 60% por app y 40% recojo directo | S/ 10.60 | 210 ÷ 10.60 = 20 |
Con una comisión más alta. A 30%, la comisión es 24.00 × 0.30 = S/ 7.20 y te quedan 24.00 − 7.20 − 8.70 − 1.10 = S/ 7.00. Necesitas 4 pedidos más cada día.
Con pedidos directos. Un cliente que pide por WhatsApp, paga con Yape y recoge en la ventanilla no paga comisión. Al mismo precio te quedan 24.00 − 8.70 − 1.10 = S/ 14.20. Si 4 de cada 10 pedidos llegan así, lo que te queda en promedio es 0.60 × 8.20 + 0.40 × 14.20 = 4.92 + 5.68 = S/ 10.60, y con 20 pedidos al día cubres lo mismo que con 26 solo por app. Si quieres repartir tú esos pedidos directos, cuenta el costo de cada viaje antes de comparar.
Para ver la misma cuenta con unidades al mes, usa la herramienta de punto de equilibrio, y la guía de punto de equilibrio para un negocio de comida explica el método completo.
La otra pregunta: ¿puedes cocinarlos?
Llegar al número no basta si no puedes despachar esos pedidos cuando llegan. En una dark kitchen los pedidos se juntan en pocas horas. Si 20 de tus 26 pedidos caen entre las 7 y las 10 de la noche, necesitas sacar casi 7 pedidos por hora en ese tramo, con el horno, la freidora y las manos que tienes.
Revisa tres cosas con tus propios registros:
- Cuántos pedidos por hora salen bien en tu cocina, con tu equipo, sin que se enfríe nada.
- Qué parte del día queda muerta. Esas horas pagan alquiler igual. Una segunda línea de platos o una marca virtual con los mismos insumos puede usarlas.
- Cuánto tardas en empacar. Un pedido bien armado y sellado toma tiempo; cuéntalo al calcular cuántos caben por hora.
Si los pedidos que necesitas no caben en tus horas fuertes, vender más no lo arregla. Lo arregla un alquiler más bajo, un precio más alto o más pedidos directos.
Antes de firmar un local
Haz la cuenta con el alquiler del local que estás viendo y con lo que te queda por pedido según tu receta y tu comisión. Si los pedidos que necesitas son más de los que hoy vendes en tus mejores días, ese local te obliga a crecer antes de ganar. Puede valer la pena. Decídelo con el número delante antes de firmar, porque al tercer mes ya es tarde.
Hazlo con la calculadora
En la calculadora de costos pones la receta, el empaque y la comisión de tu app; te devuelve el precio que necesitas, con IGV y comisión del canal incluidos. Con ese precio sacas lo que te queda por pedido y lo divides entre tu costo fijo del día.
Preguntas frecuentes
¿Qué es una dark kitchen?
Una cocina que solo vende para delivery o recojo, sin mesas ni atención en salón. Ahorras en local y mozos, pero dependes de las apps y de tus propios pedidos directos.
¿Divido los costos fijos entre 30 días o entre los días que abro?
Entre los días que abres. Si cierras los lunes, el alquiler del mes lo pagan los otros días, y cada uno tiene que cubrir más.
¿Cuánto debería pagar de alquiler una dark kitchen?
No hay un monto correcto. Divide el alquiler entre los días que abres y entre lo que te queda por pedido: eso te dice cuántos pedidos diarios se van solo en pagar el local. Si son demasiados para lo que puedes vender, el local es caro para ti.
¿Me conviene una cocina compartida en lugar de alquilar un local?
Puede convenir al empezar, porque convierte parte del alquiler en un pago que sube y baja con tu uso. Compara las dos opciones con la misma cuenta de pedidos al día.