Em casa de suco e açaí o custo de cada copo depende de números que mudam toda semana: quanto você paga pelo quilo da fruta ou da polpa, quanto suco sai de cada quilo e quanto o cliente coloca de adicional. A laranja de uma semana vem suculenta e a da outra não. A polpa de açaí sobe na entressafra. E os adicionais grátis, que parecem um detalhe, podem comer boa parte do que cada tigela deixa.
Para onde vai o dinheiro numa casa de suco e açaí
- O rendimento da fruta. Casca, semente, bagaço e partes machucadas. O que você compra por quilo não é o que chega ao copo.
- O preço da safra. Açaí, manga, maracujá e morango sobem e descem ao longo do ano.
- Os adicionais grátis. Leite em pó, paçoca, granola, leite condensado. Cada colherada a mais é custo que não entra no preço.
- Fruta cortada que não vendeu. A que escurece na geladeira e vai para o lixo no dia seguinte.
- Copo, tigela, tampa, colher, canudo e gelo. Num copo de R$ 12,00, são centavos que ninguém soma.
O guia de smoothies e tigelas de açaí mostra como calcular base, frutas e coberturas, e o de suco natural: rendimento da fruta e custo por copo faz o mesmo para os sucos.
Exemplo: açaí na tigela de 500 ml a R$ 25,00
Você pesou o que vai em cada tigela e calculou com as suas notas:
| Item | Conta | Por tigela |
|---|---|---|
| Polpa de açaí | 350 g a R$ 22,00 o quilo | R$ 7,70 |
| Granola | 30 g a R$ 28,00 o quilo | R$ 0,84 |
| Banana | 60 g a R$ 6,00 o quilo | R$ 0,36 |
| Leite condensado | 30 g a R$ 20,00 o quilo | R$ 0,60 |
| Tigela, tampa e colher | R$ 1,10 | |
| Custo por tigela | R$ 10,60 |
- O que a tigela deixa: 25,00 − 10,60 = R$ 14,40
- Margem: 14,40 ÷ 25,00 = 57,6%
Agora os adicionais grátis. Você anotou uma semana de vendas e, em média, cada cliente pega R$ 1,80 em paçoca, leite em pó e morango.
- Custo real: 10,60 + 1,80 = R$ 12,40
- O que a tigela deixa: 25,00 − 12,40 = R$ 12,60
- Margem: 12,60 ÷ 25,00 = 50,4%
Sete pontos de margem saem em coisas que o cliente nem pagou. Em 60 tigelas por dia, são 60 × 1,80 = R$ 108,00 por dia. Você pode limitar os grátis, cobrar à parte a partir do segundo, ou subir o preço. Mas só decide bem sabendo esse número.
Esses preços não incluem imposto. Confira com o seu contador quanto considerar.
Os números que mais importam
Rendimento por fruta. Pese a fruta, esprema ou bata, meça o suco. Faça três ou quatro vezes e use a média. O guia de como montar a sua tabela de rendimento de frutas e legumes traz uma planilha simples, e a calculadora de rendimento e perda mostra quanto custa cada quilo que você realmente usa.
Preço por quilo, a cada compra. Anote o que paga na feira, no Ceasa ou no atacarejo. O guia de como acompanhar o preço dos insumos explica como, e o de preços da safra mostra como planejar o cardápio em torno deles.
Descartáveis por tamanho. Copo, tigela, tampa, colher, canudo e gelo. O guia sobre copos, tampas, canudos e gelo faz a conta.
Adicionais por tigela. Pese ou conte por uma semana o que sai de adicional grátis. É o número que mais engana numa casa de açaí.
Fruta jogada fora. Pese o que vai para o lixo no fim do dia, por fruta. O guia de como medir o custo do desperdício ajuda a colocar isso em reais.
Como acompanhar
Uma planilha por fruta e pela polpa: data, preço por quilo, quilos comprados, rendimento e o que foi descartado. Ao lado, a média de adicionais por tigela. No fim da semana você vê o custo real de cada copo e de cada tigela, e sabe qual produto subir quando a fruta encarece.
Faça na calculadora
A calculadora de custos calcula uma receita de cada vez e não salva nada, então anote o resultado ou copie o link. Trate uma caixa de polpa como uma fornada: em unidades vão as tigelas que saem, em ingredientes a polpa e as coberturas com o que pagou e o que usa, e a tigela com tampa e colher em embalagem por unidade. Ela mostra o custo por tigela e quanto cada uma deixa no seu preço.