En una juguería el costo de un vaso depende de dos números que cambian cada semana: cuánto pagas por el kilo de fruta y cuánto jugo te sale de ese kilo. La naranja de una semana viene jugosa y la de la siguiente no. La papaya está barata en temporada y cara fuera de ella. Si pones el precio una vez y no lo vuelves a mirar, hay semanas en que cada jugo te deja la mitad de lo que creías.
Dónde se escapa la plata en una juguería
- El rinde de la fruta. Cáscara, pepas, bagazo, la parte golpeada. Lo que compras por kilo no es lo que llega al vaso.
- El precio de temporada. Mango, maracuyá, fresa y papaya suben y bajan durante el año.
- La fruta picada que no se vendió. La que se oxida en la refrigeradora y se bota al día siguiente.
- Vaso, tapa, sorbete y hielo. En un jugo de S/ 8 pueden ser varios céntimos que nadie suma.
- El jugo de más. El vaso que se llena hasta el borde, o la "yapa" que sale de la licuadora.
La guía sobre el rinde de la fruta y el costo por vaso explica cómo medirlo fruta por fruta.
Ejemplo: un jugo de naranja de S/ 8
Exprimiste varias tandas y de cada kilo de naranja te salen 400 ml de jugo. Cada vaso lleva 400 ml de jugo. Vaso, tapa y sorbete cuestan S/ 0.40, y el azúcar y el hielo, S/ 0.10. Lo vendes a S/ 8.00 (sin IGV, para simplificar).
| Caso | Fruta por vaso | Costo de la fruta | Costo por vaso | Te deja | Margen |
|---|---|---|---|---|---|
| Normal: S/ 3.00 el kilo, 400 ml por kilo | 1 kg | S/ 3.00 | S/ 3.50 | S/ 4.50 | 56.3% |
| Fruta menos jugosa: 320 ml por kilo | 1.25 kg | S/ 3.75 | S/ 4.25 | S/ 3.75 | 46.9% |
| Precio sube: S/ 4.20 el kilo, 400 ml por kilo | 1 kg | S/ 4.20 | S/ 4.70 | S/ 3.30 | 41.3% |
Cómo sale cada fila:
- Fruta por vaso: 400 ml ÷ el rinde por kilo. Con 320 ml por kilo: 400 ÷ 320 = 1.25 kg.
- Costo por vaso: fruta + 0.40 + 0.10. En el caso normal: 3.00 + 0.50 = S/ 3.50.
- Margen: lo que te deja ÷ 8.00. En el caso normal: 4.50 ÷ 8.00 = 56.3%.
El mismo jugo, al mismo precio, te deja S/ 4.50 una semana y S/ 3.30 otra. Si vendes 80 jugos de naranja al día, la diferencia es 80 × 1.20 = S/ 96 diarios.
Los números que más importan
Rinde por fruta. Pesa la fruta, exprime o licúa, mide el jugo. Hazlo tres o cuatro veces y usa el promedio. La guía para armar tu propia tabla de rinde de frutas y verduras te da una hoja simple, y la calculadora de rendimiento y merma te dice cuánto te cuesta cada kilo que realmente usas.
Precio por kilo, cada compra. Anota lo que pagas en el mercado o en Santa Anita cada vez. La guía para seguir los precios de tus insumos explica cómo, y la de precios de temporada cómo planificar la carta alrededor de ellos.
Costo del descartable. Vaso, tapa, sorbete y hielo por tamaño. Lo detalla la guía sobre vasos, tapas, sorbetes y hielo.
Bebidas en lote. Si preparas chicha morada o limonada por jarra, costéalas por litro después de colar. La guía de bebidas preparadas en lote muestra cómo.
Fruta que se bota. Pesa lo que botas al cierre, por fruta. La guía sobre cuánto te cuesta la merma te ayuda a ponerle soles.
Cómo llevar la cuenta
Una hoja por fruta: fecha, precio por kilo, kilos comprados, jugo que salió y lo que se botó. Al final de la semana ves el costo real por vaso de cada jugo. Cuando una fruta se pone cara, decide si subes ese jugo, cambias la mezcla o lo sacas un tiempo de la carta. La guía de cómo ponerle precio a las bebidas cubre el método completo para jugos, café y bebidas en lote.
Hazlo con la calculadora
La calculadora de costos costea una receta a la vez y no guarda nada, así que anota el resultado o copia el enlace. Pon como lote lo que exprimes de una vez: en unidades los vasos que salen, en ingredientes la fruta con lo que pagaste y lo que usaste, y el vaso con tapa y sorbete en envase por unidad. Te devuelve el costo por vaso y lo que te deja cada uno a tu precio.