Uma dark kitchen vende quase tudo por apps de delivery, e o app fica com uma parte de cada pedido. Se você coloca no app o mesmo preço que cobraria no balcão, ou calcula a margem sobre o preço cheio, sobra bem menos do que imagina. Some a isso embalagens que precisam aguentar a viagem, promoções que você banca e o aluguel da cozinha. Um prato que parece lucrativo no cardápio pode deixar poucos reais por pedido.
O que come a margem de uma dark kitchen
- Comissão do app. Uma porcentagem do preço de cada pedido. Varia conforme o app e o plano, então confira o seu contrato.
- Impostos. Dependem do seu enquadramento. Confira com seu contador quanto sai de cada venda.
- Embalagem de delivery. Pote, sacola, lacre, talheres, molho à parte. Costuma custar mais do que servir no prato.
- Promoções e cupons. Se o desconto sai do seu bolso, sai da sua margem, e a comissão é cobrada do mesmo jeito.
- Aluguel e contas da cozinha. Fixos do mês que não caem quando os pedidos caem.
- Várias marcas numa cozinha. Dividem ingredientes, equipe e aluguel, e é fácil perder de vista quanto cada uma deixa.
Exemplo: um poke no app de delivery
O seu custo carregado por poke é R$ 15,80: ingredientes R$ 11,20, embalagem R$ 2,10, mão de obra R$ 1,80, gás e luz R$ 0,70. No app ele sai por R$ 38,00. Para o exemplo, digamos que o app fique com 25% do preço, e deixe os impostos de fora da conta.
| Item | Valor |
|---|---|
| Preço no app | R$ 38,00 |
| Comissão de exemplo: 38,00 × 25% | − R$ 9,50 |
| O que você recebe | R$ 28,50 |
| Custo carregado | − R$ 15,80 |
| Você ganha por pedido | R$ 12,70 |
A margem sobre o que você recebe de verdade é 12,70 ÷ 28,50 = 44,6%. Sobre o preço do app, é 12,70 ÷ 38,00 = 33,4%.
Agora digamos que o app proponha uma promoção de 20% de desconto bancada por você. O preço cai para R$ 30,40. A comissão de exemplo fica em 30,40 × 25% = R$ 7,60. Você recebe 30,40 − 7,60 = R$ 22,80 e, tirando o custo de R$ 15,80, ganha R$ 7,00 por pedido. A margem sobre o que recebe cai para 7,00 ÷ 22,80 = 30,7%. Para ganhar o mesmo que sem promoção, precisa de quase o dobro de pedidos (12,70 ÷ 7,00 = 1,8).
Com essa comissão de exemplo, o preço mínimo para manter 40% de margem sobre o que você recebe é 15,80 ÷ 0,60 ÷ 0,75 = R$ 35,11. Com a promoção, o preço fica abaixo disso. O guia de como definir um preço que atinja sua margem explica a fórmula passo a passo.
Os números que mais importam
O que sobra por pedido depois da comissão. É dele que sai todo o resto. Os guias sobre vender em apps de delivery e taxas e comissões no preço mostram como calcular para cada canal.
Custo de embalagem por pedido. Conte tudo o que vai na sacola. Veja como calcular o custo de embalagens e etiquetas.
Gramas por porção. Numa cozinha com vários cozinheiros, a porção cresce sozinha. Pese e fixe a quantidade em cada receita; o guia de controle de porções mostra quanto custa servir a mais.
Lucro por canal. O mesmo prato vendido pelo app, pelo WhatsApp com motoboy próprio ou para retirada deixa valores diferentes. O guia de lucro por canal ajuda a comparar.
O custo real de cada promoção. Antes de aceitar um cupom, calcule quantos pedidos a mais você precisa. O guia sobre quanto um desconto custa de verdade tem o método.
Números por marca. Se você toca duas ou três marcas na mesma cozinha, separe vendas e custos de cada uma. Leia como tocar mais de uma marca numa cozinha.
Como acompanhar
Toda semana, baixe o relatório de vendas de cada app e anote pedidos, vendas brutas, comissões, descontos que você bancou e o que caiu na conta. Compare com as compras da semana. Se o repasse menos as compras não cobre aluguel e salários, o problema está no preço ou na promoção, e não no volume de vendas.
Faça na calculadora
A calculadora de custos calcula um prato de cada vez e não salva nada, então anote o resultado ou copie o link. Coloque a receita, a embalagem, os minutos de trabalho e a comissão do seu app. Ela mostra quanto sobra por pedido e o preço que você precisa no app para a sua margem.