Una cocina oculta vende casi todo por apps de delivery, y la app se queda con una parte de cada pedido. Si pones en la app el mismo precio que cobrarías en tu local, o calculas el margen sobre el precio completo, te queda mucho menos de lo que crees. A eso súmale el IGV incluido en el precio, envases más caros porque el plato tiene que viajar, promociones que pagas tú y el alquiler de la cocina. Un plato que se ve rentable en la carta puede dejarte pocos soles por pedido.
Lo que se come el margen de una cocina oculta
- Comisión de la app. Un porcentaje del precio de cada pedido. Varía según la app y el contrato, así que revisa el tuyo.
- IGV dentro del precio. El precio que ve el cliente incluye IGV. Esa parte no es tuya.
- Envases para delivery. Taper, bolsa, sello, cubiertos, salsa aparte. Suelen costar más que en mesa.
- Promociones y descuentos. Si el descuento lo pagas tú, sale de tu margen, y la comisión se cobra igual.
- Alquiler y servicios de la cocina. Fijos del mes que se pagan aunque baje la demanda.
- Varias marcas en una cocina. Comparten ingredientes, personal y alquiler, y es fácil perder de vista cuánto deja cada una.
Ejemplo: un bowl en una app de delivery
Tu costo cargado por bowl es S/ 11.50: ingredientes S/ 8.20, envase S/ 1.60, mano de obra S/ 1.20, gas y luz S/ 0.50. En la app lo vendes a S/ 28.00 con IGV incluido. Para el ejemplo, digamos que la app cobra 30% del precio.
| Concepto | Monto |
|---|---|
| Precio en la app | S/ 28.00 |
| Precio sin IGV: 28.00 ÷ 1.18 | S/ 23.73 |
| Comisión de ejemplo: 28.00 × 30% | − S/ 8.40 |
| Lo que te queda del precio | S/ 15.33 |
| Costo cargado | − S/ 11.50 |
| Ganas por pedido | S/ 3.83 |
Tu margen sobre lo que de verdad recibes es 3.83 ÷ 15.33 = 25%. Sobre el precio de la app, es apenas 3.83 ÷ 28.00 = 13.7%.
Si la app te propone una promoción de 20% de descuento que pagas tú, el precio baja a S/ 22.40. Sin IGV quedan 22.40 ÷ 1.18 = S/ 18.98. La comisión de ejemplo es 22.40 × 30% = S/ 6.72. Te quedan 18.98 − 6.72 = S/ 12.26, y menos el costo de S/ 11.50 ganas S/ 0.76 por pedido. Para recuperar lo que ganabas sin promoción necesitas vender unas cinco veces la cantidad de pedidos (3.83 ÷ 0.76 = 5.0).
Para tener 40% de margen sobre lo que recibes, con IGV y esa comisión de ejemplo, el precio en la app tendría que ser de S/ 35.01. La guía de cómo poner un precio que llegue a tu margen explica la fórmula paso a paso.
Los números que más importan
Lo que te queda por pedido después de comisión e IGV. Es el número con el que se calcula todo lo demás. La guía sobre vender en apps de delivery y la de comisiones de cobro en tu precio muestran cómo sacarlo para cada canal.
Costo de envase por pedido. Cuenta todo lo que sale en la bolsa. Revisa cómo costear envases y etiquetas.
Gramos por porción. En una cocina con varios cocineros, la porción se agranda sola. Pesa y fija la cantidad en cada receta; la guía de control de porciones muestra cuánto cuesta servir de más.
Ganancia por canal. El mismo plato vendido por la app, por WhatsApp con tu propio repartidor o para recoger deja montos distintos. La guía de ganancia por canal te ayuda a compararlos.
Costo real de cada promoción. Antes de aceptar un descuento, calcula cuántos pedidos más necesitas. La guía sobre lo que de verdad te cuesta un descuento tiene el método.
Números por marca. Si manejas dos o tres marcas en la misma cocina, separa ventas y costos de cada una. Lee cómo llevar varias marcas desde una cocina.
Cómo llevar la cuenta
Descarga cada semana el reporte de ventas de cada app y anota pedidos, ventas brutas, comisiones, descuentos que pagaste y lo que te depositaron. Compáralo con tus compras de la semana. Si lo depositado menos las compras no alcanza para alquiler y sueldos, el problema está en el precio o en la promoción, no en las ventas.
Hazlo con la calculadora
La calculadora de costos costea un plato a la vez y no guarda nada, así que anota el resultado o copia el enlace. Pon la receta, el envase, los minutos de trabajo, 18 en IGV y la comisión de tu app. Te devuelve lo que te queda por pedido y el precio que necesitas en la app para tu margen.