El costo por frasco de una salsa es todo lo que gastaste en el lote dividido entre los frascos que de verdad llenaste, más el frasco, la tapa, la etiqueta y tu tiempo por unidad. El error más caro es calcular los frascos con el peso de los ingredientes crudos: el rocoto se limpia, la salsa pierde agua en la olla y siempre queda algo en la licuadora. Pesa la salsa terminada, resta lo que no llega al frasco y divide entre tu peso de llenado real. Con eso tienes el rendimiento, y con el rendimiento, el costo.
Pesa lo que sale de la olla, no lo que entra
Si sumas 3 kg de rocoto, 1.5 litros de aceite y 1 kg de cebolla, parece que tienes casi 6 kg de crema. No los tienes. Al rocoto le sacas pepas, venas y tallos; la cebolla pierde agua al sofreír; parte del líquido se evapora. Lo que importa es cuánto pesa la crema cuando termina.
La forma más simple:
- Pesa la olla vacía y anota el número (la tara).
- Al final, pesa la olla con la crema terminada.
- Resta la tara. Ese es el peso del lote terminado.
Hazlo en varios lotes y usa el promedio. Ese número es tuyo: depende de tu rocoto, de tu fuego y de cuánto reduces. La guía de cómo medir el rendimiento de una receta explica cómo repetir la medición hasta que sea confiable, y la herramienta de rendimiento te da el costo real por kilo usable después de la limpieza y la cocción.
El peso de llenado y la pérdida al llenar
Del lote terminado no todo llega a los frascos:
- Lo que queda pegado en la olla, la licuadora, el embudo y la cuchara.
- El frasco de prueba que abres para revisar sabor y textura.
- El sobrellenado. Si la etiqueta dice 180 g y llenas 185 g para no quedarte nunca por debajo, esos 5 g se van en cada frasco.
Por eso el número que divides no es el peso de la etiqueta, sino el peso que pones de verdad. Pesa diez frascos llenos, resta el peso del frasco vacío con tapa y saca el promedio. Ese es tu peso de llenado.
Frasco, tapa, etiqueta y precinto
En salsas y cremas, el envase pesa mucho en el costo. Suma por frasco:
- Frasco de vidrio y tapa. Si los compras por separado, suma los dos.
- Etiqueta frontal y, si la usas, etiqueta trasera.
- Precinto, cinta o termoencogible.
- Tu parte de la caja en la que entregas, si vendes a tiendas.
Si compras frascos por ciento o por millar, divide el precio entre las unidades y suma el flete. La guía de cómo costear envases y etiquetas muestra cómo, y la de pedidos mínimos de frascos y etiquetas explica qué pasa con la plata cuando el proveedor te obliga a comprar más de lo que vendes en meses.
Tu tiempo y el gas
Una crema de rocoto no es solo licuar. Limpias el rocoto con guantes, sofríes, licúas, esterilizas frascos, llenas, tapas, etiquetas y limpias todo. Cuenta las horas de principio a fin y ponles una tarifa. Suma el gas y la luz del lote. Repartido entre los frascos, eso forma parte del costo cargado por unidad.
Ejemplo: crema de rocoto en frascos de 180 g
Haces crema de rocoto para vender en frascos de 180 g. Estas son tus compras para un lote, con precios de tu última boleta en el mercado:
| Ingrediente | Cantidad | Costo |
|---|---|---|
| Rocoto | 3 kg × S/ 6.00 | S/ 18.00 |
| Aceite vegetal | 1.5 l × S/ 8.00 | S/ 12.00 |
| Cebolla | 1 kg × S/ 3.00 | S/ 3.00 |
| Ajo, sal, vinagre, huacatay | S/ 5.00 | |
| Total | S/ 38.00 |
Rendimiento. Lo que entra a la olla pesa unos 5.7 kg. Después de limpiar el rocoto, cocinar y licuar, pesas la crema terminada: 4.6 kg. En la olla y la licuadora quedan 120 g, así que te quedan 4.48 kg para llenar. Llenas 185 g por frasco para asegurar los 180 g de la etiqueta.
- Frascos: 4,480 ÷ 185 = 24.2, o sea 24 frascos. Los 40 g que sobran son para probar.
Costo por frasco:
- Ingredientes: 38.00 ÷ 24 = S/ 1.58
- Frasco con tapa S/ 1.20 + etiqueta S/ 0.30 + precinto S/ 0.10 = S/ 1.60
- Tu tiempo: 3 horas × S/ 12 = S/ 36; 36 ÷ 24 = S/ 1.50
- Gas y luz del lote: S/ 6; 6 ÷ 24 = S/ 0.25
- Total: 1.58 + 1.60 + 1.50 + 0.25 = S/ 4.93 por frasco
El error de contar con lo crudo. Si hubieras dividido los 5.7 kg crudos entre 180 g, te salían 31 frascos. Con 31 frascos, el costo parecía 38.00 ÷ 31 + 1.60 + 36 ÷ 31 + 6 ÷ 31 = S/ 4.18. Te equivocabas en S/ 0.75 por frasco, y además tenías planeados 7 frascos que nunca existieron. Si vendes 100 frascos al mes, son S/ 75 al mes que creías ganar y no ganas.
Si cambias el tamaño del frasco
Supón que quieres sacar también un frasco de 120 g para un precio más bajo. Con el mismo lote de 4.48 kg y un llenado de 125 g:
- Frascos: 4,480 ÷ 125 = 35.8, o sea 35 frascos
- Ingredientes: 38.00 ÷ 35 = S/ 1.09
- Frasco chico con tapa S/ 1.00 + etiqueta S/ 0.30 + precinto S/ 0.10 = S/ 1.40
- Tiempo: llenar más frascos te toma 15 minutos más, 3.25 horas × S/ 12 = S/ 39; 39 ÷ 35 = S/ 1.11
- Gas y luz: 6 ÷ 35 = S/ 0.17
- Total: S/ 3.77 por frasco
Compara por 100 g: el frasco de 180 g te cuesta 4.93 ÷ 1.8 = S/ 2.74 por cada 100 g, y el de 120 g, 3.77 ÷ 1.2 = S/ 3.14. El frasco chico cuesta menos por unidad, pero más por gramo, porque el vidrio, la tapa y el tiempo no se achican igual que la crema. Ponle precio pensando en eso. La herramienta para comparar precios por kilo sirve para ver los dos tamaños lado a lado.
Errores comunes
- Usar el precio del aceite de un bidón que todavía no compraste. Si compras aceite por bidón de 5 litros y usas 1.5, cuenta lo que pagas por litro en ese bidón, y piensa qué haces con el resto. La guía de ajustar recetas a los empaques que compras trata ese caso.
- No contar el frasco que se rompe al esterilizar o en el reparto. Si se te rompe uno de cada 50, súmalo como merma.
- Medir el rendimiento una sola vez. Un rocoto más carnoso o más aguado cambia el lote. Pesa varios y usa el promedio.
Si haces mermeladas, la cuenta es parecida pero la reducción pesa más; la guía de mermeladas y la merma por reducción lo explica. Y para pasar de costo por frasco a precio en tienda, sigue la guía de cómo poner precio a un producto envasado.
Hazlo con la calculadora
En la calculadora de costos pones los ingredientes del lote, los frascos que realmente llenas y el costo del frasco, la tapa y la etiqueta. Te devuelve el costo cargado por frasco para que pongas precio sobre ese número.
Preguntas frecuentes
¿Cómo sé cuántos frascos me salen de un lote de salsa?
Pesa la salsa terminada, resta lo que queda pegado en la olla y la licuadora, y divide entre el peso que de verdad pones en cada frasco. No uses el peso de los ingredientes crudos.
¿Tengo que llenar exactamente el peso que dice la etiqueta?
Lo que pongas en la etiqueta tiene que cumplirse. Por eso mucha gente llena unos gramos de más. Esos gramos se cuentan en el costo, porque se repiten en cada frasco.
¿Por qué el frasco chico me sale más caro por gramo?
Porque el frasco, la tapa, la etiqueta y el tiempo de llenar casi no bajan con el tamaño. Divide el costo de cada frasco entre sus gramos y compara por 100 g.
¿El costo del frasco de vidrio va en el costo de la salsa?
Sí. En un producto envasado el frasco y la tapa pueden costar casi tanto como la salsa. Si no lo cuentas, el precio queda corto en cada venta.