O custo por vidro de um molho é tudo o que você gastou no lote dividido pelos vidros que você realmente encheu, mais o vidro, a tampa, o rótulo e o seu tempo por unidade. O erro mais caro é contar os vidros pelo peso dos ingredientes crus: a pimenta perde o cabinho e as sementes, o molho perde água no fogo e sempre sobra um pouco no liquidificador. Pese o molho pronto, tire o que não chega ao vidro e divida pelo seu peso de envase real. Isso é o rendimento, e o rendimento dá o custo.
Pese o que sai da panela, não o que entra
Se você soma 2 kg de pimenta dedo-de-moça, 1 kg de cebola e alho e 1 litro de vinagre, parece que tem mais de 4 kg de molho. Não tem. A pimenta perde cabinho e parte das sementes, a cebola perde água e uma parte do líquido evapora. O que importa é quanto o molho pesa quando fica pronto.
O jeito mais simples:
- Pese a panela vazia e anote o número (a tara).
- No fim, pese a panela com o molho pronto.
- Subtraia a tara. Esse é o peso do lote pronto.
Faça isso em vários lotes e use a média. Esse número é seu: depende da sua pimenta, do seu fogo e de quanto você reduz. O guia de como medir o rendimento de uma receita explica como repetir a medição até ela ser confiável, e a ferramenta de rendimento dá o custo real por quilo aproveitável depois da limpeza e da cocção.
Peso de envase e perda na hora de envasar
Nem tudo o que sai da panela chega aos vidros:
- O que fica grudado na panela, no liquidificador, no funil e na concha.
- O vidro de teste que você abre para conferir sabor e ardência.
- O excesso de envase. Se você enche cada vidro até o gargalo para nunca parecer vazio, esse a mais sai em todo vidro.
Por isso o número que você divide não é o volume do rótulo, mas o que você coloca de verdade. É mais fácil envasar por peso do que no olho: encha dez vidros, pese, tire o peso do vidro vazio com tampa e faça a média. Esse é o seu peso de envase.
Vidro, tampa, rótulo e lacre
Em molhos e condimentos, a embalagem pesa muito no custo. Some por vidro:
- Vidro e tampa. Se você compra separado, some os dois.
- Rótulo da frente e, se usar, o de trás.
- Lacre ou fita de segurança.
- Sua parte da caixa de transporte, se vende para lojas.
Se você compra vidros por caixa ou por milheiro, divida o preço pelas unidades e some o frete. O guia de como calcular o custo de embalagens e rótulos mostra como, e o de pedido mínimo de potes e rótulos explica o que acontece com o seu caixa quando o fornecedor te obriga a comprar meses de estoque de uma vez.
Seu tempo e o gás
Molho de pimenta não é só bater no liquidificador. Você tira o cabinho de luva, refoga, bate, esteriliza os vidros, envasa, tampa, rotula e limpa tudo. Conte as horas do começo ao fim e dê um valor a elas. Some o gás e a energia do lote. Dividido pelos vidros, isso faz parte do custo carregado por unidade.
Exemplo: molho de pimenta em vidros de 150 ml
Você faz molho de pimenta dedo-de-moça e vende em vidros de 150 ml. Estas são as compras de um lote, com os preços da última ida ao Ceasa:
| Ingrediente | Quantidade | Custo |
|---|---|---|
| Pimenta dedo-de-moça | 2 kg × R$ 14,00 | R$ 28,00 |
| Cebola e alho | 1 kg | R$ 8,00 |
| Vinagre | 1 l | R$ 6,00 |
| Óleo, sal e açúcar | R$ 6,00 | |
| Total | R$ 48,00 |
Rendimento. O que vai para a panela pesa uns 4,3 kg. Depois de limpar a pimenta, cozinhar e bater, o molho pronto pesa 3,6 kg. Na panela, no liquidificador e no funil ficam 100 g, então sobram 3,5 kg para envasar. Você pesou: um vidro de 150 ml cheio até o gargalo leva 158 g do seu molho.
- Vidros: 3.500 ÷ 158 = 22,2, ou seja, 22 vidros. Os 24 g que sobram vão para a prova.
Custo por vidro:
- Ingredientes: 48,00 ÷ 22 = R$ 2,18
- Vidro com tampa R$ 2,10 + rótulo R$ 0,40 + lacre R$ 0,10 = R$ 2,60
- Seu tempo: 3 horas × R$ 14,00 = R$ 42,00; 42,00 ÷ 22 = R$ 1,91
- Gás e energia do lote: R$ 5,00; 5,00 ÷ 22 = R$ 0,23
- Total: 2,18 + 2,60 + 1,91 + 0,23 = R$ 6,92 por vidro
O erro de contar pelo cru. Se você tivesse dividido os 4,3 kg crus por 150 g, teria planejado 28 vidros. Com 28 vidros, o custo parecia 48,00 ÷ 28 + 2,60 + 42,00 ÷ 28 + 5,00 ÷ 28 = R$ 5,99. Um erro de R$ 0,93 por vidro, e 6 vidros no plano que nunca existiram. Se você vende 100 vidros por mês, são R$ 93,00 por mês que você achava que ganhava e não ganha.
Se você mudar o tamanho do vidro
Suponha que você queira lançar também um vidro de 100 ml, com preço menor. Mesmo lote de 3,5 kg, e o vidro de 100 ml leva 105 g do seu molho:
- Vidros: 3.500 ÷ 105 = 33,3, ou seja, 33 vidros
- Ingredientes: 48,00 ÷ 33 = R$ 1,45
- Vidro pequeno com tampa R$ 1,70 + rótulo R$ 0,40 + lacre R$ 0,10 = R$ 2,20
- Tempo: envasar mais vidros leva 15 minutos a mais, 3,25 horas × R$ 14,00 = R$ 45,50; 45,50 ÷ 33 = R$ 1,38
- Gás e energia: 5,00 ÷ 33 = R$ 0,15
- Total: R$ 5,18 por vidro
Compare a cada 100 ml: o vidro de 150 ml custa 6,92 ÷ 1,5 = R$ 4,61 a cada 100 ml, e o de 100 ml custa R$ 5,18. O vidro pequeno é mais barato por unidade, mas mais caro por ml, porque o vidro, a tampa e o seu tempo não encolhem como o molho. Precifique pensando nisso. A ferramenta de preço por unidade coloca os dois tamanhos lado a lado.
Erros comuns
- Usar o preço do vinagre de um galão que você ainda não comprou. Se você compra vinagre em galão de 5 litros e usa 1, conte o preço por litro desse galão e pense no que fazer com o resto. O guia de ajustar receitas às embalagens que você compra trata desse caso.
- Esquecer o vidro que quebra na esterilização ou na entrega. Se quebra um a cada 50, some como desperdício.
- Medir o rendimento uma vez só. Uma pimenta mais carnuda ou mais aguada muda o lote. Pese vários e use a média.
Se você também faz geleia, a conta é parecida, mas a redução pesa mais; o guia de geleias e a perda na redução explica. Para ir do custo por vidro ao preço na loja, siga o guia de como precificar um produto alimentício embalado.
Faça com a calculadora
Na calculadora de custos você coloca os ingredientes do lote, os vidros que realmente encheu e o custo do vidro, da tampa e do rótulo. Ela devolve o custo carregado por vidro, para você precificar em cima desse número.
Perguntas frequentes
Como sei quantos vidros rende um lote de molho?
Pese o molho pronto, tire o que fica grudado na panela, no liquidificador e no funil, e divida pelo peso que você realmente coloca em cada vidro. Não use o peso dos ingredientes crus.
Preciso envasar exatamente o que diz o rótulo?
O que está no rótulo precisa ser verdade, e por isso muita gente coloca um pouco a mais. Esses gramas extras entram no custo, porque se repetem em cada vidro.
Por que o vidro pequeno sai mais caro por ml?
Porque o vidro, a tampa, o rótulo e o tempo de envasar quase não diminuem com o tamanho. Divida o custo de cada vidro pelo volume e compare a cada 100 ml.
O vidro entra no custo do molho?
Entra. Num produto envasado, o vidro e a tampa podem custar quase o mesmo que o molho. Se ficar de fora, o preço sai curto em cada venda.