Custo de geleia caseira: a redução e os potes

Para calcular o custo de uma geleia você precisa de três pesos: a fruta que comprou, a fruta que sobra depois de limpar e a geleia pronta que sai da panela. Entre o primeiro e o último você pode perder boa parte do peso, e é por isso que calcular os potes pelo que entrou na panela sempre dá um custo menor que o real. O custo por pote é o custo de todos os ingredientes dividido pelos potes que você realmente enche, mais o pote, a tampa, o rótulo, o seu tempo e o gás, que na geleia pesa mais do que em outros produtos porque o cozimento é longo.

Três pesos para anotar

1. Peso comprado: o que está na nota do Ceasa ou da feira.
2. Peso limpo: o que sobra depois de tirar casca, sementes, cabinhos e partes machucadas.
3. Peso pronto: a geleia já com o açúcar, quando você desliga o fogo.

O custo é calculado com o que você comprou, porque foi isso que você pagou. O rendimento é calculado com o que você envasa, porque é isso que você vende. No meio ficam duas perdas que você mesmo precisa medir: a limpeza e a redução.

A limpeza: do quilo comprado ao quilo aproveitável

Se você compra 5 kg de goiaba e, depois de tirar as partes machucadas e passar na peneira para tirar as sementes, sobram 4 kg de polpa, seu rendimento de limpeza é 4 ÷ 5 = 80%. Esse percentual é seu e muda com a qualidade de cada lote e de cada banca. O guia de rendimento: peso bruto e peso aproveitável mostra como medir, e a ferramenta de rendimento dá o custo real por quilo aproveitável.

Com 80%, a goiaba que custou R$ 7,00 o quilo na verdade custa 7,00 ÷ 0,80 = R$ 8,75 por quilo de polpa.

A redução: pese a panela antes e depois

Geleia se faz evaporando água. Por isso é o produto em que mais aparece a diferença entre o que entra e o que sai. Para medir:

1. Pese a panela vazia e anote a tara.
2. Pese tudo o que entra: polpa, açúcar, suco de limão, pectina se usar.
3. Quando chegar ao ponto, pese a panela com a geleia e subtraia a tara.

A diferença entre o que entrou e o que saiu é a sua redução. Ela muda com a água da fruta, a largura da panela, a força do fogo e o ponto que você gosta. Meça vários lotes e use a média. O guia de como medir o rendimento de uma receita mostra como fazer isso com método.

Um detalhe que pouca gente percebe: se um dia você deixa a geleia cinco minutos a mais para ficar mais firme, sai menos pote do mesmo lote. O ponto também é uma decisão de custo.

Do lote pronto aos potes

Do peso pronto você ainda perde o que fica grudado na panela e na concha, o pote que abre para provar e os gramas a mais que coloca em cada pote para não ficar abaixo do rótulo. É a mesma conta dos molhos; o guia de custo por vidro de molho de pimenta explica passo a passo.

Depois some por pote o vidro, a tampa e o rótulo, como no guia de como calcular o custo de embalagens e rótulos, mais o seu tempo e o gás, para chegar ao custo carregado por unidade.

Exemplo: geleia de goiaba em potes de 250 g

Você compra goiaba no Ceasa para um lote de geleia.

Os três pesos:

• Comprado: 5 kg de goiaba
• Limpo: 4 kg de polpa. Com o açúcar e uns 50 g de suco de limão, entram na panela 4 + 2 + 0,05 = 6,05 kg
• Pronto: você pesa a panela no fim, tira a tara e tem 4,3 kg. Evaporaram 6,05 − 4,3 = 1,75 kg, ou seja, 1,75 ÷ 6,05 = 29% do que entrou

Potes. Na panela e na concha ficam uns 200 g, então você envasa 4,1 kg. Coloca 255 g por pote para garantir os 250 g do rótulo.

• 4.100 ÷ 255 = 16,08, ou seja, 16 potes. Sobram 20 g para provar.

Custo por pote:

• Ingredientes: 47,00 ÷ 16 = R$ 2,94
• Pote de vidro com tampa R$ 2,30 + rótulo R$ 0,40 = R$ 2,70
• Seu tempo: 4 horas entre limpar, peneirar, cozinhar, esterilizar, envasar e rotular; 4 × R$ 14,00 = R$ 56,00; 56,00 ÷ 16 = R$ 3,50
• Gás e energia: quase duas horas de fogo mais a esterilização, R$ 9,00; 9,00 ÷ 16 = R$ 0,56
• Total: 2,94 + 2,70 + 3,50 + 0,56 = R$ 9,70 por pote

O erro de contar pelo que entrou. Se você divide os 6,05 kg que entraram na panela por 250 g, planeja 24 potes. Com 24 potes o custo parecia 47,00 ÷ 24 + 2,70 + 56,00 ÷ 24 + 9,00 ÷ 24 = R$ 7,37. Um erro de R$ 2,33 por pote, com oito potes no plano que nunca existiram. Se você precifica em cima de R$ 7,37, cada pote vendido te deixa R$ 2,33 a menos do que você imagina.

Mais um número útil: a geleia que você envasa custa 47,00 ÷ 4,1 = R$ 11,46 por quilo só de ingredientes. Com ele você calcula rápido outros tamanhos de pote.

O que mexe no custo de uma geleia

• O preço da fruta. É o ingrediente mais caro e o que mais muda com a safra. Faça a conta também com o preço da entressafra; o guia de como lidar com preços sazonais ajuda a planejar.
• O rendimento da limpeza. Uma caixa de fruta barata, mas muito machucada, pode sair mais cara por quilo limpo do que uma boa a um preço maior. Compare sempre por quilo limpo.
• O ponto. Mais redução, menos potes. Se mudar a receita, meça de novo.
• O tempo de panela. Geleia pede alguém mexendo e olhando. Essas horas são suas e entram no custo.
• A validade. Se você vende em lojas, o pote precisa aguentar o tempo na prateleira. O guia de testes de validade e registros de lote mostra quanto custa conferir.

Com o custo por pote definido, o próximo passo é o preço. O guia de como precificar um produto alimentício embalado leva esse número até o preço na gôndola, passando pelas margens da loja e do distribuidor.

Faça com a calculadora

Na calculadora de custos você coloca a fruta pelo preço que pagou, o açúcar, os potes que realmente encheu e o custo do pote e do rótulo. Ela devolve o custo carregado por pote, que é o número sobre o qual você define o preço.