Costo de una mermelada: la reducción y los frascos

Para costear una mermelada necesitas tres pesos: la fruta que compraste, la fruta que queda después de limpiarla y la mermelada terminada que sale de la olla. Entre el primero y el último puedes perder una buena parte del peso, y por eso calcular los frascos con lo que entró a la olla siempre da menos costo del real. El costo por frasco es el costo de todos los ingredientes dividido entre los frascos que de verdad llenas, más el frasco, la tapa, la etiqueta, tu tiempo y el gas, que en una mermelada pesa más que en otros productos porque la cocción es larga.

Tres pesos que tienes que anotar

1. Peso comprado: lo que dice la boleta del mercado.
2. Peso limpio: lo que queda después de quitar cáscaras, capuchones, pepas, tallos y fruta golpeada.
3. Peso terminado: la mermelada lista, ya con el azúcar, cuando apagas el fuego.

El costo se calcula con lo que compraste, porque eso es lo que pagaste. El rendimiento se calcula con lo que llenas, porque eso es lo que vendes. En medio quedan dos pérdidas que tienes que medir tú: la limpieza y la reducción.

La limpieza: del kilo comprado al kilo útil

Si compras 4 kg de aguaymanto y después de sacarle el capuchón y descartar los golpeados te quedan 3.6 kg, tu rendimiento de limpieza es 3.6 ÷ 4 = 90%. Ese porcentaje es tuyo, y cambia con la calidad del lote y del puesto donde compras. La guía de rendimiento: peso comprado frente a peso útil explica cómo medirlo, y la herramienta de rendimiento te da el costo real por kilo útil.

Con ese 90%, el kilo de aguaymanto que te costó S/ 10.00 en realidad te cuesta 10.00 ÷ 0.90 = S/ 11.11 por kilo limpio.

La reducción: pesa la olla antes y después

La mermelada se hace evaporando agua. Por eso es el producto donde más se nota la diferencia entre lo que entra y lo que sale. Para medirlo:

1. Pesa la olla vacía y anota la tara.
2. Pesa todo lo que entra: fruta limpia, azúcar, jugo de limón, pectina si usas.
3. Cuando llegas al punto, pesa la olla con la mermelada y resta la tara.

La diferencia entre lo que entró y lo que salió es tu reducción. Cambia con el agua de la fruta, el ancho de la olla, la fuerza del fuego y qué tan firme te gusta el punto. Mide varios lotes y usa el promedio. La guía de cómo medir el rendimiento de una receta explica cómo hacerlo de forma ordenada.

Un detalle que mucha gente no ve: si un día dejas la mermelada cinco minutos más para que quede más firme, sacas menos frascos del mismo lote. El punto también es una decisión de costo.

Del lote terminado a los frascos

Del peso terminado todavía tienes que restar lo que queda pegado en la olla y en el cucharón, el frasco que abres para probar y los gramos de más que pones en cada frasco para no quedarte corto con la etiqueta. Es la misma cuenta que en las salsas; la guía de costo por frasco de salsas y cremas de ají la explica paso a paso.

Después sumas por frasco el vidrio, la tapa y la etiqueta, como se ve en la guía de cómo costear envases y etiquetas, y tu tiempo y el gas para llegar al costo cargado por unidad.

Ejemplo: mermelada de aguaymanto en frascos de 250 g

Compras aguaymanto en el mercado para un lote de mermelada.

Los tres pesos:

• Comprado: 4 kg de aguaymanto
• Limpio: 3.6 kg. Con el azúcar y unos 100 g de jugo de limón, a la olla entran 3.6 + 1.8 + 0.1 = 5.5 kg
• Terminado: pesas la olla al final, restas la tara y tienes 3.95 kg. Se evaporaron 5.5 − 3.95 = 1.55 kg, o sea 1.55 ÷ 5.5 = 28% de lo que entró

Frascos. En la olla y el cucharón quedan unos 100 g, así que llenas con 3.85 kg. Pones 255 g por frasco para cumplir los 250 g de la etiqueta.

• 3,850 ÷ 255 = 15.1, o sea 15 frascos. Sobran 25 g para probar.

Costo por frasco:

• Ingredientes: 49.20 ÷ 15 = S/ 3.28
• Frasco con tapa S/ 1.40 + etiqueta S/ 0.30 = S/ 1.70
• Tu tiempo: 3.5 horas entre limpiar la fruta, cocinar, esterilizar, llenar y etiquetar; 3.5 × S/ 12 = S/ 42; 42 ÷ 15 = S/ 2.80
• Gas y luz: hora y media de fuego más la esterilización, S/ 7; 7 ÷ 15 = S/ 0.47
• Total: 3.28 + 1.70 + 2.80 + 0.47 = S/ 8.25 por frasco

El error de contar con lo que entró. Si divides los 5.5 kg que entraron a la olla entre 250 g, planeas 22 frascos. Con 22 frascos el costo parecía 49.20 ÷ 22 + 1.70 + 42 ÷ 22 + 7 ÷ 22 = S/ 6.16. Te equivocabas en S/ 2.09 por frasco y tenías siete frascos que no existían. Si pones precio sobre S/ 6.16, cada frasco vendido te deja S/ 2.09 menos de lo que crees.

Otro número útil: tu mermelada envasable te cuesta 49.20 ÷ 3.85 = S/ 12.78 por kilo solo en ingredientes. Con ese dato puedes costear rápido otros tamaños de frasco.

Lo que mueve el costo de una mermelada

• El precio de la fruta. Es el ingrediente más caro y el que más cambia con la temporada. Haz la cuenta también con el precio de los meses caros; la guía de cómo manejar los precios de temporada ayuda a planificarlo.
• El rendimiento de limpieza. Un lote de fruta barata pero muy golpeada puede salir más caro por kilo limpio que uno bueno a mejor precio. Compara siempre por kilo limpio.
• El punto. Más reducción, menos frascos. Si cambias la receta, vuelve a medir.
• El tiempo de olla. La mermelada exige estar encima removiendo. Esas horas son tuyas y van en el costo, aunque estés en tu cocina.
• La vida útil. Si vendes en tiendas, el frasco tiene que aguantar el tiempo en góndola. La guía de pruebas de vida útil y registros de lote explica qué cuesta comprobarlo.

Con el costo por frasco claro, el siguiente paso es el precio. La guía de cómo poner precio a un producto envasado lleva ese número hasta el precio en góndola, pasando por los márgenes de la tienda y del distribuidor.

Hazlo con la calculadora

En la calculadora de costos pones la fruta al precio que la compraste, el azúcar, los frascos que realmente llenaste y el costo del frasco y la etiqueta. Te devuelve el costo cargado por frasco, que es el número sobre el que pones precio.