En una cafetería cada taza cuesta poco, y por eso nadie la costea. Un cappuccino son unos gramos de café, un chorro de leche y un vaso. Pero vendes cientos al mes, y cada céntimo se multiplica. Además el local cuesta lo mismo a las 3 de la tarde, cuando está vacío, que a las 8 de la mañana, cuando hay cola. Lo que importa es cuánto deja cada bebida y cuántas necesitas vender cada día para pagar el alquiler, al barista y a ti.
Dónde se escapa la plata en una cafetería
- Los gramos de café. Si cada barista muele a ojo, una dosis puede llevar 16 g o 21 g. Con café de especialidad, esa diferencia se nota a fin de mes.
- La leche. La que se calienta de más y se bota, la jarra que sobra al cierre, la que vence.
- Vaso, tapa, manga y removedor. Para llevar, el descartable puede costar casi la mitad que el café.
- Los shots y bebidas que se rehacen. Un espresso que salió mal, un pedido equivocado.
- Los gastos fijos del día. Alquiler, sueldos, tu sueldo, la cuota de la máquina, luz e internet. Se pagan vendas 40 tazas o 150.
La guía sobre cuánto cuesta preparar una taza de café muestra el costo bebida por bebida.
Ejemplo: un cappuccino para llevar a S/ 9
Pesaste tu dosis y mediste tu jarra. Con tus boletas, cada cappuccino para llevar cuesta:
| Concepto | Cálculo | Por taza |
|---|---|---|
| Café | 18 g a S/ 70 el kilo | S/ 1.26 |
| Leche | 200 ml a S/ 5.00 el litro | S/ 1.00 |
| Vaso, tapa y manga | S/ 0.60 | |
| Azúcar, removedor y servilleta | S/ 0.14 | |
| Costo por taza | S/ 3.00 |
Lo vendes a S/ 9.00 (sin IGV, para simplificar). Cada cappuccino te deja 9.00 − 3.00 = S/ 6.00.
Tus gastos fijos por día: alquiler S/ 150, barista S/ 80, tu sueldo S/ 100, cuota de la máquina S/ 40, luz, agua e internet S/ 80. Total: S/ 450.
- Si solo vendieras cappuccinos: 450 ÷ 6.00 = 75 tazas al día.
- Pero también vendes americanos a S/ 7.00, que te cuestan 1.26 + 0.60 + 0.14 = S/ 2.00 y te dejan S/ 5.00.
- Si la mitad de tus ventas son americanos, cada bebida deja en promedio (6.00 + 5.00) ÷ 2 = S/ 5.50, y necesitas 450 ÷ 5.50 = 81.8, o sea 82 tazas al día.
La mezcla de lo que vendes cambia tu meta diaria. Por eso conviene saber lo que deja cada bebida, no solo el precio.
Los números que más importan
Costo por bebida. Uno para cada tamaño y cada bebida de la carta, con el descartable incluido si es para llevar. La guía sobre vasos, tapas, sorbetes y hielo explica por qué pesan tanto en las bebidas baratas.
Tazas al día para cubrir el local. Gastos fijos del día divididos entre lo que deja la bebida promedio. Lo detalla la guía del punto de equilibrio de una cafetería, y la calculadora de punto de equilibrio te da el número por día y por mes.
Lo que acompaña la bebida. Un keke, un alfajor o un sándwich con el café suben lo que deja cada cliente. La guía sobre bebidas, guarniciones y extras explica cómo ofrecerlos sin regalar margen.
Precio de la leche y del café. Son tus dos insumos grandes. Compara presentaciones con la herramienta para comparar precio por kilo o litro, y revisa la guía sobre huevos, leche, mantequilla y queso para costear la leche por mililitro.
Gaseosas y aguas que revendes. Ocupan refrigeradora y luz. La guía sobre el margen de las bebidas que revendes te ayuda a ponerles precio.
Cómo llevar la cuenta
Cada día: tazas vendidas por bebida, leche que se botó y bebidas rehechas. Cada semana: lo que pagaste por el café y la leche. Si el café sube, recalcula las bebidas y mira cuánto cambia tu meta diaria. La guía de cada cuánto actualizar tus costos te da reglas simples.
Hazlo con la calculadora
La calculadora de costos costea una receta a la vez y no guarda nada, así que anota el resultado o copia el enlace. Puedes tratar una jarra de leche o un kilo de café como un lote: en unidades pones las tazas que salen, en ingredientes el café y la leche con lo que pagas y lo que usas, y el vaso con tapa en envase por unidad. Te devuelve el costo por taza y lo que te deja cada una.