Numa cafeteria cada xícara custa pouco, e é por isso que quase ninguém faz a conta. Um cappuccino são alguns gramas de café, um pouco de leite e um copo. Mas você vende centenas por mês, e cada centavo se repete. A loja também custa o mesmo às 15h, vazia, e às 8h, com fila. O que importa é quanto cada bebida deixa e quantas você precisa vender por dia para pagar o aluguel, o barista e você.
Para onde vai o dinheiro numa cafeteria
- Os gramas de café. Se cada barista dosa no olho, uma dose pode levar 16 g ou 21 g. Com café especial, a diferença aparece no fim do mês.
- O leite. O que vaporiza demais e vai para a pia, a leiteira que sobra no fim do dia, a caixa que vence.
- Copo, tampa, luva e mexedor. Para viagem, o descartável pode custar mais da metade do café.
- Bebidas refeitas. O espresso que saiu errado, o pedido trocado.
- Custos fixos do dia. Aluguel, salários, o seu pró-labore, manutenção da máquina, luz e internet. Você paga vendendo 40 xícaras ou 150.
O guia de quanto custa fazer uma xícara de café mostra o custo bebida por bebida.
Exemplo: um cappuccino para viagem a R$ 12,00
Você pesou a dose e mediu a leiteira. Com as suas notas, cada cappuccino para viagem custa:
| Item | Conta | Por xícara |
|---|---|---|
| Café | 18 g a R$ 90,00 o quilo | R$ 1,62 |
| Leite | 200 ml a R$ 5,50 o litro | R$ 1,10 |
| Copo, tampa e luva | R$ 0,90 | |
| Açúcar, mexedor e guardanapo | R$ 0,18 | |
| Custo por xícara | R$ 3,80 |
Você vende a R$ 12,00. Cada cappuccino deixa 12,00 − 3,80 = R$ 8,20.
Seus custos fixos por dia: aluguel R$ 140,00, barista R$ 110,00, seu pró-labore R$ 100,00, manutenção da máquina R$ 20,00, luz, água e internet R$ 40,00. Total: R$ 410,00.
- Se você só vendesse cappuccino: 410 ÷ 8,20 = 50 xícaras por dia.
- Mas você também vende café coado a R$ 7,00, que custa 1,62 + 0,90 + 0,18 = R$ 2,70 e deixa R$ 4,30.
- Se metade das vendas for café coado, cada bebida deixa em média (8,20 + 4,30) ÷ 2 = R$ 6,25, e você precisa de 410 ÷ 6,25 = 65,6, ou seja, 66 xícaras por dia.
O que você vende muda a sua meta diária. Por isso vale saber quanto cada bebida deixa, não só o preço.
Esses preços não incluem imposto. Confira com o seu contador quanto considerar.
Os números que mais importam
Custo por bebida. Um para cada tamanho e cada bebida do cardápio, com o descartável quando for para viagem. O guia sobre copos, tampas, canudos e gelo mostra por que pesam tanto nas bebidas baratas.
Xícaras por dia para pagar a loja. Custos fixos do dia divididos pelo que a bebida média deixa. O guia do ponto de equilíbrio da cafeteria detalha a conta, e a calculadora de ponto de equilíbrio dá o número por dia e por mês.
O que acompanha o café. Um pão de queijo ou uma fatia de bolo junto com a bebida aumentam o que cada cliente deixa. O guia sobre bebidas, acompanhamentos e extras explica como oferecer sem dar margem de presente.
Preço do leite e do café. São os dois insumos grandes. Compare embalagens com a ferramenta de comparar preço por quilo ou litro, e veja o guia de ovos, leite, manteiga e queijo para calcular o leite por mililitro.
Refrigerantes e águas que você revende. Ocupam geladeira e luz. O guia sobre a margem das bebidas de revenda ajuda a definir o preço.
Como acompanhar
Todo dia: xícaras vendidas por bebida, leite descartado e bebidas refeitas. Toda semana: quanto pagou pelo café e pelo leite. Se o café sobe, refaça a conta das bebidas e veja quanto muda a sua meta diária. O guia de com que frequência atualizar seus custos dá regras simples.
Faça na calculadora
A calculadora de custos calcula uma receita de cada vez e não salva nada, então anote o resultado ou copie o link. Dá para tratar um pacote de café ou o leite do dia como uma fornada: em unidades vão as xícaras que saem, em ingredientes o café e o leite com o que você paga e o que usa, e o copo com tampa em embalagem por unidade. Ela mostra o custo por xícara e quanto cada uma deixa.