Em restaurante pequeno, o preço costuma sair do cardápio do vizinho e do custo da proteína. O bife, o frango, o peixe. O resto fica de fora: arroz, feijão, salada, farofa, o óleo da fritadeira, o gás, a aparagem que vai para o lixo e a comida que volta no prato. Cada item é pouco dinheiro. Somados, mudam o custo do prato e, com ele, quantos pratos você precisa vender por dia para não ter prejuízo.
Para onde vai o dinheiro num restaurante
- O prato inteiro. Um prato feito não é só o bife. Tem arroz, feijão, salada, batata frita ou farofa, tempero e óleo.
- Perdas da cozinha. A aparagem da carne, a alface que murcha, o arroz que sobra no fim do almoço.
- Óleo e gás. Comprados por galão e por botijão, e quase nunca divididos entre os pratos que usam.
- A porção que cresce. Cada cozinheiro serve um pouco diferente. Vinte gramas a mais de carne por prato, em 80 pratos, são 1,6 kg dados de presente.
- Custos fixos do dia. Aluguel, salários, o seu pró-labore, luz e água. Você paga vendendo 30 pratos ou 90.
O guia de como calcular o custo de um prato do cardápio mostra como montar a ficha de cada prato, com acompanhamentos e molhos.
Exemplo: um prato feito a R$ 22,00
Você vende um PF com arroz, feijão, bife acebolado, salada e batata frita a R$ 22,00. Pesou as porções e calculou cada parte com as suas notas de compra:
| Item | Por prato |
|---|---|
| Arroz e feijão | R$ 1,60 |
| Bife acebolado | R$ 5,20 |
| Salada | R$ 0,70 |
| Batata frita ou farofa | R$ 0,90 |
| Óleo, gás de cocção e perdas da cozinha | R$ 0,60 |
| Custo variável por prato | R$ 9,00 |
Cada PF deixa 22,00 − 9,00 = R$ 13,00 para pagar os custos fixos.
Seus custos fixos por dia: aluguel R$ 150,00, cozinheira R$ 130,00, atendente R$ 100,00, seu pró-labore R$ 150,00, e luz, água e gás fixo R$ 60,00. Total: R$ 590,00.
- Pratos para cobrir o dia: 590 ÷ 13,00 = 45,4, ou seja, 46 pratos.
- Se você vende 60: 60 × 13,00 = R$ 780,00, e 780 − 590 = R$ 190,00 de lucro no dia, já com o seu pró-labore pago.
Agora a carne sobe e o bife passa a custar R$ 0,80 a mais por prato. Cada PF deixa R$ 12,20, e você precisa de 590 ÷ 12,20 = 48,4, ou seja, 49 pratos só para cobrir o dia. Três pratos a mais todo dia por um aumento que parecia pequeno na nota. O guia sobre como precificar o prato feito e o almoço executivo mostra como juntar as opções do dia num custo só.
Esses preços não incluem imposto. Confira com o seu contador quanto precisa considerar.
Os números que mais importam
Custo por prato. Um para cada prato do cardápio, com tudo o que vai no prato. Para ver que preço sai de um percentual de custo de comida escolhido por você, use a calculadora de preço de prato.
Pratos por dia para cobrir os fixos. Custos fixos do dia divididos pelo que cada prato deixa. A calculadora de ponto de equilíbrio dá o número por dia e por mês.
Couverts e tíquete médio. A venda do dia é o número de clientes atendidos vezes o que cada um gasta. O guia de couverts, tíquete médio e giro de mesas explica o que mexe em cada um.
Custo primo. Comida mais mão de obra, comparado com a venda da semana, com as suas horas incluídas. O guia de custo primo mostra a conta.
Quais pratos empurrar e quais tirar. Com um mês de vendas dá para ordenar o cardápio pelo que vende e pelo que cada prato deixa. O guia de engenharia de cardápio traz o método.
Desperdício por dia. Anote a aparagem, o que estraga e o que sobra no fim do serviço. O guia de como medir o desperdício na cozinha do restaurante tem uma planilha simples.
Como acompanhar
Toda noite: couverts, venda, pratos vendidos e sobras. Toda semana: as notas do atacarejo ou do Ceasa dos seus cinco insumos mais caros. Quando um deles sobe bastante, refaça a conta dos pratos que o usam. O guia sobre quando atualizar os preços do cardápio ajuda a decidir quanto e em quais pratos primeiro.
Faça na calculadora
A calculadora de custos calcula uma receita de cada vez e não salva nada, então anote o resultado ou copie o link. Para um prato, coloque os ingredientes com o que pagou e o que usa, a perda em porcentagem, os minutos de preparo e o gás em outros por fornada. Ela mostra o custo por prato, quanto cada um deixa e o preço para a sua margem.