En un restaurante el precio se pone mirando la carta del vecino y el costo del ingrediente principal. Lo demás se queda fuera: el arroz, la papa, la salsa, el aceite de la freidora, el gas, lo que se bota al limpiar y lo que vuelve en el plato. Cada cosa es poca plata. Juntas cambian el costo del plato, y con él cuántos platos necesitas vender cada día para no perder.
Dónde se escapa la plata en un restaurante
- El plato completo. Un lomo saltado no es solo carne. Lleva papas fritas, arroz, cebolla, tomate, sillao, vinagre y aceite.
- La merma de la línea. Lo que recortas al limpiar el pescado, la cebolla que se oscurece, el arroz que sobra al cierre.
- El aceite y el gas. Se compran por bidón y por balón, y nadie los reparte entre los platos.
- La porción que crece. Cada cocinero sirve un poco distinto. Veinte gramos de más por plato, en 80 platos, son 1.6 kg de carne regalada.
- Los gastos fijos del día. Alquiler, sueldos, tu propio sueldo, luz y agua. Se pagan vendas 30 menús o 90.
La guía sobre cómo costear un plato de tu carta explica cómo armar la ficha de cada plato, con guarnición y salsas incluidas.
Ejemplo: un menú del día a S/ 15
Vendes un menú con sopa, segundo (arroz con pollo) y chicha morada a S/ 15. Pesaste tus porciones y costeaste cada parte con tus boletas:
| Concepto | Por menú |
|---|---|
| Entrada (sopa) | S/ 1.10 |
| Segundo (arroz con pollo) | S/ 3.80 |
| Refresco (chicha morada) | S/ 0.50 |
| Aceite, gas de cocción y merma de la línea | S/ 0.60 |
| Costo variable por menú | S/ 6.00 |
Cada menú te deja 15.00 − 6.00 = S/ 9.00 para cubrir los gastos fijos.
Tus gastos fijos por día: alquiler S/ 100, ayudante de cocina S/ 70, mozo S/ 60, tu sueldo S/ 100, y luz, agua y gas fijo S/ 50. Total: S/ 380.
- Menús para cubrir el día: 380 ÷ 9.00 = 42.2, o sea 43 menús.
- Si vendes 60: 60 × 9.00 = S/ 540, y 540 − 380 = S/ 160 de ganancia del día, ya con tu sueldo pagado.
Ahora sube el pollo y el segundo te cuesta S/ 0.50 más. Cada menú deja S/ 8.50, y necesitas 380 ÷ 8.50 = 44.7, o sea 45 menús para cubrir el día. Dos menús más cada día por una subida que en la boleta parecía pequeña. La guía sobre cómo ponerle precio a un menú del día muestra cómo combinar las opciones de entrada y segundo en un solo costo.
Los precios del ejemplo son sin impuestos. Confirma con SUNAT o un contador cómo aplica el IGV en tu caso.
Los números que más importan
Costo por plato. Uno por cada plato de la carta, con todo lo que va al plato. Si quieres saber qué precio te da un porcentaje de costo de comida que tú eliges, usa la calculadora de precio de un plato.
Platos al día para cubrir los fijos. Gastos fijos del día divididos entre lo que deja cada plato. La calculadora de punto de equilibrio te da el número por día y por mes.
Cubiertos y ticket promedio. Tu venta del día es el número de personas atendidas por lo que gasta cada una. La guía de cubiertos, ticket promedio y rotación de mesas explica qué mueve cada uno.
Costo primo. Comida más personal, comparado con la venta de la semana. Incluye tus propias horas. Lo explica la guía de costo primo.
Qué platos empujar y cuáles sacar. Con un mes de ventas puedes ordenar la carta por lo que se vende y por lo que deja cada plato. La guía de ingeniería de menú te da el método.
Merma por día. Anota lo que botas en la preparación, lo que se malogra y lo que sobra al cierre. La guía para medir la merma en la cocina de un restaurante trae una hoja simple.
Cómo llevar la cuenta
Cada noche: cubiertos, venta, menús vendidos y lo que sobró. Cada semana: las boletas de Santa Anita o Makro de tus cinco insumos más caros. Cuando uno sube bastante, recalcula los platos que lo usan. La guía sobre cuándo actualizar los precios de la carta te ayuda a decidir cuánto y en qué platos.
Hazlo con la calculadora
La calculadora de costos costea una receta a la vez y no guarda nada, así que anota el resultado o copia el enlace. Para un plato, pon los ingredientes con lo que pagaste y lo que usas, la merma en porcentaje, los minutos de preparación y el gas en otros por lote. Te devuelve el costo por plato, lo que te deja y el precio para tu margen.